В развитии конкурентоспособности важную и значимую роль играет деятельность сервисных организаций. Главное усиление это профессионализм, высокий уровень, качество и безопасность. Исходя из этого, основным конкурентным преимуществом считается сервис. И даже если предприятие является производственным или предприятием оказания услуг, качественное обслуживание – это наиболее весомое преимущество, стратегическое решение, которое может помочь в опережении конкурентов.
Бизнес, связанный с организацией общественного питания, является одним из ключевых, и стоит на одном уровне с гостиничным и туристическим. Данный бизнес зависит от экономического положения страны и характеризуется национальными особенностями культуры населения. Если сравнивать среднестатистического россиянина, например, с американцем или европейцем, то можно увидеть, насколько меньше наш соотечественник посещает предприятия питания. Помимо этого, общая экономическая ситуация в России существенно сказывается на невысокой покупательской способности потребителя в целом.
Постоянное совершенствование сервиса – основа развития предприятия в сфере общественного питания. Предприятия должны формировать перечень услуг исходя из потребности населения. Предоставление широкого и разнообразного спектра услуг поможет привлечь больше потребителей, что будет способствовать повышению прибыли и увеличению товарооборота, исходя из всего этого, предприятие окажется более конкурентоспособным.
Успехом предприятия независимо от сферы деятельности, безусловно, является прибыль, которая доказывает эффективность управления производством. Наиболее важным показателем качественного производства являются работники, которые заинтересованы продвигать свой бренд и тем самым они создают «сильную команду». Многие авторы раскрывают эту проблему, смысл которой в единстве людей, работающих в той или иной сфере и объединившихся для создания услуги или продукта, которые пользуются высоким спросом у большинства потребителей.
В этом и есть актуальность данной дипломной работы.
Целью данной работы является анализ корпоративной культуры ресторана «Grand Урюк» и разработка рекомендаций по ее формированию и развитию.
При написании дипломной работы были поставлены следующие основные задачи:
- исследовать теоретические аспекты в определении корпоративной культуры и ее специфики на предприятиях питания;
- проанализировать организационную деятельность ресторана и состояния корпоративной культуры «Grand Урюк»;
- разработать рекомендации по формированию и развитию корпоративной культуры в ресторане «Grand Урюк».
Объектом исследования является ресторан «Grand Урюк», который находится по адресу: г. Екатеринбург, ул. Сакко и Ванцетти, 64.
Предмет исследования – корпоративная культура ресторана «Grand Урюк».
Дипломная работа включает в себя: введение, три главы, заключение и список литературы.
Первая глава описывает основные составляющие понятия, а также специфику корпоративной культуры на современном предприятии питания и роль персонала в ее формировании.
Во второй главе приведена основная характеристика деятельности ресторана «Grand Урюк», анализ состояния корпоративной культуры и дана оценка взаимоотношений работников внутри трудового коллектива.
Третья глава диплома содержит рекомендации по формированию и развитию корпоративной культуры, предложения по совершенствованию системы мотивации труда и улучшению общего уровня этической культуры персонала в ресторане «Grand Урюк».
Теоретический материал дипломной работы был получен благодаря исследованиям зарубежных и российских авторов в области менеджмента, экономики и ресторанного бизнеса, связанные с тематикой работы.
В качестве методов исследования были использованы сравнительный и системный анализ, экономико-статистические методы, метод опроса, анкетирования и экспертных оценок.
1 СПЕЦИФИКА КОРПОРАТИВНОЙ КУЛЬТУРЫ СОВРЕМЕННОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ
1.1 КОРПОРАТИВНАЯ КУЛЬТУРА: ПОНЯТИЕ, ОСОБЕННОСТИ, СВОЙСТВА
Корпоративная культура любого предприятия является одним из трех фундаментальных компонентов, наравне с корпоративной философией и историей-легендой, на которых базируются основные составляющие корпоративного имиджа организации. Следовательно, его надежность и «сейсмостойкость» несмотря на внешние перемены и угрозы обеспечат создание, развитие и поддержание положительного имиджа компании. При этом погоню за краткосрочной прибылью следует исключить как источник различного рода случайностей и двойных стандартов.
Определяя специфику корпоративной культуры предприятия питания, обратимся к современному определению отрасли. Согласно ГОСТ 31985 – 2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения», общественное питание (индустрия питания) – это самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг. [7] Говоря своими словами, предприятие питания должно обеспечивать своих потребителей вкусными, безопасными, полезными продуктами, одновременно создавая атмосферу радушного, а то и праздничного гостеприимства.
Корпоративная культура предприятия питания – сложное многогранное явление, включающее особенности поведения работников конкретного предприятия питания по отношению к посетителям, деловым партнерам, своим сотрудникам.
Довольство гостя начинается в искренней заинтересованности большинства участников, создающих для него продукт. Удовлетворенные условиями труда, денежным вознаграждением, адекватным руководством и морально-психологическим климатом в коллективе, работники предприятия питания должны действовать и мыслить на благо этого предприятия. Сильный духом коллектив – большая редкость, особенно в период экономического кризиса и всеобщего падения культуры и образования.
Основные свойства корпоративной культуры:
- динамичность, в процессе которой развитие культуры проходит стадии зарождения, формирования, поддержания, развития, совершенствования и прекращения (замены). В зависимости от «проблем роста» ведутся поиски эффективных решений;
- системность, показывающая сложность объединения отдельных элементов в единое целое под руководством определенной миссии в обществе, а также с целью определения рынка своего продукта;
- строгая структурированность элементов системы, их иерархическая соподчиненность;
- относительность, ставящая в зависимость внутреннюю работу элементов на благо собственным целям, актуально окружающей действительности, другим корпоративным культурам, отмечая при этом свои слабые и сильные стороны, пересматривая и совершенствуя те или иные параметры;
- неоднородность, подразумевающая внутреннее наличие множества локальных культур, отражающих дифференциацию по различным признакам (образование, возраст, национальность и т.д.), а также контркультур, опровергающих общую корпоративную культуру, либо один из ее элементов;
- адаптивность, т.е. способность оставаться устойчивой и противостоять негативным воздействиям, с одной стороны, и становиться частью положительных изменений, не теряя своей эффективности, с другой стороны.
Корпоративная культура предприятий питания может включать формальные и неформальные элементы. Формальные элементы продекларированы и задокументированы (эмблема и миссия предприятия питания, должностные инструкции, чек-листы, стандарты предприятия питания и т.д.). Неформальные элементы нигде не зафиксированы, но в действительности принимаются сотрудниками. Причем, неформальный обмен мнениями, как правило, более быстрый и достоверный, чем формальный.
Устная информация более объективна, чем письменные объявления и предписания. При помощи брошюры об основных направлениях деятельности предприятия питания полноценно общаться невозможно.
Основными элементами корпоративной системы ценностей предприятий питания являются:
- получение прибыли и развитие ресторана при соблюдении взаимной выгоды ресторана и посетителей;
- честная конкурентная борьба;
- участие работников в управлении предприятия питания;
- высокие индивидуальные достижения сотрудников и работа в команде рассматриваются как важные составные части успеха всего заведения;
- высокая производительность и прогрессивность технологий на предприятии питания, активность и созидательность работников;
- создание общей атмосферы удовлетворенности работой на предприятии питания, причастности к её достижениям.
Индивидуализация корпоративного имиджа предприятия питания транслируется в таких элементах, как название предприятия, его миссия (социально-значимая роль), логотип и форменная одежда. Также, при наличии сильной команды персонала, каждый из работников уже является символом качественного выполнения своих обязанностей и носителем хорошего настроения для постоянных и потенциальных гостей.
Основные положения о корпоративной культуре:
- основа организационной культуры создается родоначальниками организации и базируется на их мировоззрении;
- корпоративная культура является естественной средой для людей, работающих в организации;
- каждая организация в процессе своей деятельности приобретает опыт, который способствует развитию корпоративной культуры;
- корпоративная культура складывается в процессе совместного преодоления трудностей и совместной деятельности;
- модификация корпоративной культуры всегда требует времени. Чем дольше и успешнее был путь развития организации, тем сложнее изменить корпоративную культуру.
Корпоративная культура предприятия питания основана на коммуникационной системе, которая формирует и определяет поведенческие нормы работы членов организации. В этих нормах скрыты следующие разновидности отношений:
- отношение персонала к работе;
- отношение персонала друг к другу;
- отношение руководства к работникам;
- отношение работников к руководству;
- отношение работников к клиенту.
Стили рабочего поведения выражаются специфически через ритуалы, церемонии, символы, традиции, исторически сложившиеся в данной организации основателями и зарекомендовавшими себя в качестве примера, ценными работниками. Информация об успехах минувших периодов, и героях, как правило, романтизируемая и преувеличенная живет в корпоративном сознании и вдохновляет современников.
К разновидностям поведенческих норм относятся:
- соблюдение дисциплины на рабочем месте;
- пунктуальность и обязательность;
- быстрое и качественное обслуживание клиентов;
- исполнение приказов и распоряжений руководства;
- ответственность за результат;
- поддержка и взаимодействие в командной работе и т.п.
Таким образом, чтобы выявить эффективные и актуальные средства влияния на трудовой коллектив конкретного предприятия питания, необходимо изучить уже сложившиеся в мировой и российской практике, мнения о видовом разнообразии корпоративных культур разных компаний, специфику конкретного предприятия питания, а также тенденции развития современной индустрии питания.
