ВВЕДЕНИЕ
- ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА
1.1. Современная технология производства продукции животноводства
1.2 Современные технологии переработки продукции животноводства
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
2.1 Характеристика предприятия. Обоснование целесообразности проекта
2.2 Технология переработки продукции животноводства
2.2.1 Оценка сырья и формирование партий
2.2.2 Выбор ассортимента и характеристика вырабатываемой продукции
2.2.3 Расчет рецептур и сводная таблица
2.2.4 Требования к качеству готового продукта
2.2.5 Подбор и расчет технологического оборудования
2.2.6 Технохимический и микробиологический контроль производства
2.4 Безопасность жизнедеятельности, охрана труда и окружающей среды
2.4.1 Охрана труда, здоровый образ жизни и производственная гигиена
2.4.2 Первая доврачебная помощь при травмах
- ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАБОТЫ
3.1. Анализ рынка сбыта и основных конкурентов
3.2 Производственный план
3.2.1 Режим работы проектируемого производства
3.2.2 Производственная программа предприятия
3.2.3 Производственная программа разработки технологии производства
3.3 Планирование инвестиций
3.4 Персонал и заработная плата
3.5. Потребность в ресурсах
3.6 Калькуляция себестоимости и расчет прибыли от реализации продукции
3.7 Определение точки безубыточности
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Приложения
Актуальность исследования обусловлена тем, что рынок молочной продукции в России является важной частью российской пищевой промышленности в целом. Пищевая промышленность в России, как и в других странах, играет огромную роль в экономике страны. В настоящее время пищевая промышленность России объединяет в себе более 25 тысяч предприятий, а её доля в объёме всего производства страны составляет более 10%.
По прогнозам аналитического центра MilkNews (далее – АЦ MilkNews), в 2019 г. было произведено 31,3 млн. тонн сырого молока, что на 2% выше уровня 2018 г. Рост показателя связан с увеличением надоя на одну корову на 2% – до 3,9 кг и поголовья на 0,3% – до 8 млн. коров.
В связи с улучшением товарности молока до 71% (+0,7 п. п.) производство товарного молока выросло на 3% и составило 22,2 млн тонн. При этом сельскохозяйственные организации увеличили объемы производства на 5%, крестьянско-фермерские хозяйства и индивидуальные предприниматели – на 6%, а личные подсобные хозяйства сократили на 4%.
22,2 млн тонн (+3%) производство товарного молока в России в 2019 г.
Молочная промышленность – это отрасль пищевой промышленности, которая объединяет все предприятия по выработке молочной продукции. Молоко – натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени. Его состав почти идеально сбалансирован.
Современные молочные комбинаты или заводы осуществляют комплексную переработку сырья, выпускают широкий ассортимент продукции, оснащены механизированными и автоматизированными линиями по розливу продукции в бутылки, пакеты и другие виды тары, пастеризаторами и охладителями, сепараторами, выпарными установками, сыроизготовителями, автоматами по расфасовке продукции.
В настоящее время в молочной промышленности произошли большие изменения, обусловленные, прежде всего возрастающим использованием сырья не молочного происхождения. В связи с тем, что стандарт на термины и определения предусматривает деление всех продуктов из молока (кроме масла и сыра) на молочные и молокосодержащие.
Молочные продукты по новому стандарту допускается вырабатывать из натурального, восстановленного и рекомбинированого видов молока и их смесей, а также из вторичного молочного сырья без использования не молочных жира и белка.
Молокосодержащие продукты вырабатывают из молока, вторичного молочного сырья и других ингредиентов не молочного происхождения, и должны содержать сухих молочных веществ не менее 25% от общего содержания сухих веществ в готовом продукте.
Очень важным фактором развития молочного скотоводства выступает организация переработки молока, которая в основном осуществляется на промышленных молокоперерабатывающих заводах. Однако часть производимого молока перерабатывается и непосредственно в СХО, что способствует диверсификации производства, повышению финансовой устойчивости сельхозпроизводителей в условиях возросшей волатильности цен на рынках продукции и ресурсов. В настоящее время собственная переработка молока организована в хозяйствах различных организационно-правовых форм и размеров производства (от мини-цехов до заводов мощностью до 60 т в сутки). При этом СХО отличаются как ассортиментом молочной продукции, так и намерениями в будущем заниматься переработкой молока из-за наличия организационно-экономических проблем, которые отрицательно влияют на экономическую эффективность отрасли и сдерживают её дальнейшее развитие. Всё это в совокупности определяет актуальность темы данного исследования.
Несмотря на значимость имеющихся научных результатов, возникает необходимость проведения дополнительных исследований, комплексно охватывающих проблемы производства и переработки молока на перерабатывающих предприятиях с полным циклом переработки продукции. Поэтому выбранная тема исследования является значимой. Также актуальность выбранной темы проявляется в изучении вопросов, касающихся расширения и изменения структуры ассортимента молочной продукции, что обусловлена рядом факторов.
Цель исследования заключается в изучение особенностей проектирования предприятия мощностью 50 тонн в сутки в Воронежской области в современных условиях реализации политики импортозамещения.
Для достижения цели исследования были поставлены и решены следующие задачи:
- провести аналитический обзор литературы, изучена современная технология производства продукции животноводства: породы, условия, способы выращивания и т.д.;
- рассмотреть современные технологии переработки продукции животноводства: современное состояние производства продукции, способы производства;
- рассмотреть общую характеристику предприятия;
- предложить технологию переработки продукции животноводства;
- разработать параметры технохимического контроля;
- рассчитать основные параметры безопасность жизнедеятельности, охраны труда и окружающей среды на предприятии;
- провести технико-экономическое обоснование работы.
Структурно работа состоит из введения, обзора литературы, главы экспериментальной части, раздела с технико-экономическим обоснованием работы, выводов и предложений. Работа изложена на 90 страницах машинописного текста, содержит 38 таблиц и 6 рисунков. Библиографический список включает 25 наименований.
- ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА
- 1.1Современная технология производства продукции животноводства
Основную часть производимого в нашей стране молока по традиции составляет коровье (90 процентов от общего объёма).
На остальные 10 процентов приходится овечье, козье и буйволиное молоко. Технологии производства этого продукта животноводства различны для разных регионов страны. Они отличаются прежде всего различным способами использования финансовых и материальных средств, а также труда и земли.
В настоящее время, для решения задач, поставленных перед молочной отраслью скотоводства, технология производства молока должна быть направлена на интенсификацию самого молочного производства [15].
В молочном скотоводстве технология производства молока представляет собой большое количество систем и методов, включая приемы обслуживания оборудования и машин, способы кормления, доения, методики воспроизводства поголовья и организация самого животноводческого труда.
Рациональные технологии производства животноводческой продукции необходимо разрабатывать с учетом конкретных условий ведения хозяйства, а именно: особенностей организма конкретного вида животных, в котором и проходит биологический процесс по преобразованию кормовых веществ в молоко, мясо, шерсть и прочие готовые продукты или сырье; наличия возможностей интенсифицировать биологические функции этих животных, такие как рост, размножение, способность к производству мяса, мяса, шерсти и так далее; местных особенностей кормовых ресурсов [3].
Технология производство молока на каждом конкретном предприятии, которое занимается этим видом животноводческой деятельности, должна учитывать множество факторов: уровень производительности стада, структуру и состав кормовых угодий, индивидуальные особенности животных, типы их кормления, существующие животноводческие постройки, прочность кормовой базы и перспективы ее роста.
Породы крупного рогатого скота создавались в результате длительной селекционной работы, но не являются раз и навсегда сформировавшейся группой животных. Они совершенствуются в соответствии с изменяющимися социально-экономическими и технологическими условиями. В настоящее время в странах Европы с развитым скотоводством могут выдерживать конкуренцию только породы, сочетающие в себе высокий генетический потенциал продуктивности и способные реализовать его в условиях интенсивной технологии. В молочном скотоводстве большинства стран мира с развитым животноводством наметилась четкая ориентация на использование ограниченного количества выдающихся пород, приспособленных к современным методам ведения скотоводства и имеющих очень высокий уровень молочной продуктивности [18].
Породы скота подразделяются по направлениям продуктивности на скот молочного направления, мясного и молочно-мясного направления продуктивности.
Рассмотрим породы скота молочного направления продуктивности.
Породы данной отрасли выдают до 10 т молока в год, удой в среднем получается около 5 т. Следует понимать, что после первых родов, рогатая красавица даст вам лишь 50-60% продукта от ресурсных возможностей организма. Максимальное развитие она получает после пятого или шестого отела.
Гольштинская или фризская порода коров знаменита большими удоями и характерными внешними признаками. По цвету преобладают черно-белые экземпляры, распределение пятен строго индивидуально и не зависит от окраса родителей [6].
Молоко у животных российских широт нежирное 3-4%, уровень белков держится на отметке 3%. Племенные заводы разводящие красную разновидность имеют молоко большей жирности почти 4,5%, но самого продукта получается значительно меньше относительно классической черно-белой масти – всего 4 0000 кг в год.
Джерсейская. Каждая молочная разновидность имеет свою индивидуальную черту, которая выделяет ее среди остальных. Джерсейская порода несмотря не большую продуктивность, всего примерно 3 000 кг в год; имеет самую высокую жирность до 6-7%. Ее молоко имеет желтовато-кремовый оттенок, в некоторых удоях даже видны плавающие шарики жира.
Холмогорская порода коров обладает отличными характеристиками. Известно, что с XVI века отличали черных, черно-пестрых и белых коров, называющихся Холмогорскими. Улучшение качества молока производилось введением Гольштинской породы [14].
Отличия холмогорской породы: глубокая грудь; широкий и приподнятый вверх крестец; вытянутое строение, подходящее под типичное молочное; окраска черно-белая, рыжая, пестрая и черная; вес самки 590 кг, самца до 1 т; количество молока в год – 3,5-4 т, при этом жирность достигает 4%, белков – 3,4%.
Айрширская порода коров – молочный тип крупного рогатого скота, который известен своей продуктивностью и прекрасным здоровьем.
Датская масть имеет красивый внешний вид, ее шкура красного, рыжего цвета с белыми пятнами. По экстерьерным характеристикам выделяют следующие черты: небольшая, легкая голова; низкие ноги и широкое туловище, особенно в задней части; хорошо развит костяк и мускулатура; длинная шея и прямая, без прогибов спина, но с провисом в пояснице; вес самки до 800 кг, но среднестатистический 500-550 кг; раннее половое созревание [8].
Ярославская порода коров соответствует молочному направлению. При правильном уходе и сбалансированном питании могут выдавать до 11000 кг молока в год, но все же средний показатель держится в районе 3,5-5 000 в год.
Голландская породы – одна из древнейших, она дала жизнь многим современным разновидностям. Сейчас выделяют несколько основных разновидностей: Фризская или Гольштинская; Гронингенская (красные или черные особи с белыми головами); Маас-Рейн-Изельская (красная, пестрая).
Благодаря своей высокой продуктивности, как молочной, так и мясной, Голландские коровы с успехом экспортируются по всем миру [5].
Молоко, представляющее собой секрет молочной железы (вымени), обладает высокими лечебно-профилактическими свойствами, незаменимо в первые дни жизни новорожденных телят, является ценным пищевым продуктом и сырьем для сыродельной и маслодельной промышленности.
В состав молока входит более 100 компонентов: жиры, белки, углеводы, минеральные вещества, ферменты, гормоны и другие вещества. Все они легко и практически полностью усваиваются организмом: жир – на 95 %, белки – на 96 %, углеводы – на 98 %. Жир, белки, сахар и минеральные вещества молока составляют его сухое вещество, которого в молоке содержится в среднем 12,5 %. Сухое вещество определяет питательную ценность молока. Остальная часть молока (87,5 %) представлена водой.
По кислотности молока судят о его качестве. Чем ниже кислотность, тем выше качество молока. В среднем кислотность свежевыдоенного молока здоровых коров составляет 14–16° Тернера.
Плотность молока колеблется от 1,027 до 1,033. По плотности молока устанавливают его натуральность; при добавлении воды плотность молока снижается. Молоко замерзает при температуре –0,55 °С (–0,54…–0,58 °С), а закипает при температуре 100,2 °С [11].
Неправильная техника доения, резкие изменения обычной обстановки и времени доения, появление посторонних людей, грубое обращение с животными, шум в помещении могут привести к торможению рефлекса молокоотдачи, и корова останется невыдоенной. Быстрое, энергичное, равномерное и своевременное доение гарантирует получение больших удоев. Поэтому важно строго соблюдать установленный распорядок дня, содержать доильную аппаратуру в рабочем состоянии и осуществлять другие мероприятия, способствующие более полному опорожнению вымени во время доения. Этой же цели должна способствовать селекционная работа, направленная на разведение коров, способных легко, быстро и полностью отдавать молоко.
Учет молочной продуктивности является важнейшим элементом в общем комплексе мероприятий по оценке продуктивных и племенных качеств коров; он необходим для отбора и подбора животных при спаривании, планомерного ведения племенной работы, оценки наследственных качеств коров и быков-производителей, организации правильного кормления [9].
Кормление. Подбор и разнообразие кормов, их соотношение в рационе, режим кормления и многие другие факторы оказывают воздействие на молочную продуктивность.
Условия содержания. Основными факторами условий содержания, влияющими на молочную продуктивность, являются температура, влажность и состав воздуха, моцион, соблюдение правил ухода и установленного распорядка дня.
При высокой температуре и излишней влажности воздуха в помещении ухудшается общее состояние животного, снижается его аппетит. Низкая температура в помещении приводит к повышению затрат кормов на поддержание нормального состояния организма. Все это приводит к снижению удоя.
Регулярный моцион, оказывая благотворное влияние на состояние организма животного, положительно влияет на его продуктивность.
Техника и кратность доения. Своевременность и кратность доения, быстрота выдаивания, массаж вымени, соблюдение техники доения оказывают большое влияние на молочную продуктивность. Важно регулярно выдаивать коров в одно и то же время дня и не допускать чрезмерно больших интервалов между доениями [16].
Основное влияние на технологию оказывает тип содержания животных. Их делят на три вида: привязной, беспривязной и комбинированный [2].
Повысить рентабельность и получить максимум прибыли при минимальных трудозатратах позволяет активное внедрение новых технологий, которые постоянно презентуют учёные. Опыт применения инновационных разработок показывает, что повышение удоев, приплод на ферме и, как следствие, повышение прибыльности улучшается уже после месяца использования грамотного, современного и системного подхода. После полномасштабного применения новых технологий чистый доход хозяйства возрастает на 54%, а иногда и на 70%.
- Роботы на фермах Снижение человеческих трудозатрат позитивно сказывается на всём процессе: это устраняет систематические ошибки, которые периодически допускает персонал, сокращает время на выполнение всех этапов ухода за животными и пространством фермы, а также исключает необходимость ежемесячно оплачивать труд людей.
