Колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом), так как при производстве колбас из мяса удаляют менее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо измельчают тонко, в рецептуру вводятся дополнительные компоненты, вместо тугоплавкого говяжьего жира - легкоусвояемый свиной (шпик).
Производство колбасных изделий каждого вида имеет свои особенности. Общими и одинаковыми операциями для производства многих колбасных изделий является подготовка сырья (обвалка, жиловка, сортировка мяса), первичное измельчение, посол, вторичное измельчение и составление колбасного фарша согласно рецептуре, наполнение оболочек фаршем и вязка батонов, осадка (для уплотнения фарша), термическая обработка (обжарка, варка, копчение, сушка).
Колбасные изделия относятся к тем продуктам питания, которые относят к группе товаров первой необходимости. Различные виды колбасных изделий во все времена пользовались стабильным спросом и популярностью среди всех слоев населения. В соответствии с терминологией, принятой в пищевой промышленности к колбасным изделиям относятся кулинарные изделия из мяса и субпродуктов, которые были предварительно подвергнуты термической обработке и готовы к употреблению в пищу.
Процедура оценки качества мясных вареных колбас и обеспечение его качественного производства, как популярного среди населения продукта, должны быть максимально полно изучены. Кроме того, современные методики оценки качества требуют доработки.
Актуальность вопросов, связанных с оценкой качества и конкурентоспособности мясных вареных колбас, проведением его идентификации повлияли на выбор темы выпускной квалификационной работы.
Целью выпускной квалификационной работы является изучение товароведной характеристики, оценки качества и безопасности мясных вареных колбас.
Задачи исследования:
- провести анализ состояния, структуры, тенденций и перспектив развития рынка мясных вареных колбас в Российской Федерации;
- изучить пищевую ценность и факторы, формирующие качество мясных вареных колбас, его ассортимент и конкурентоспособность;
- рассмотреть признаки классификации и характеристику ассортимента мясных вареных колбас;
- проанализировать критерии и общие методологические принципы оценки качества и безопасности мясных вареных колбас;
- проанализировать ассортимент мясных вареных колбас, реализуемого в магазине «Пятерочка»;
- провести оценку качества мясных вареных колбас различных торговых марок.
Объектом исследования является магазин «Пятерочка», расположенный по адресу г. Екатеринбург, ул. Окружная, 1д.
Предметом изучения данной работы является товароведная характеристика и оценка качества мясных вареных колбас.
Теоретической основой исследования послужили законодательные и нормативные акты, учебники, учебные пособия, научные статьи, а также методические указания по написанию дипломной работы.
При проведении исследования использовались следующие методы: анализ литературных источников, статей и нормативно-правовых документов по качеству мясных вареных колбас, изучение и обобщение полученных сведений, проведение оценки качества.
Информационной основой исследования послужили материалы статистической отчетности, оперативные данные работы объекта исследования.
Структура выпускной квалификационной работы включает введение, три взаимосвязанных части, заключение, список использованных источников.
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ВАРЕНЫХ КОЛБАС
1.1 СОВРЕМЕННЫЙ РОССИЙСКИЙ РЫНОК КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Не растущий в течение последних пяти лет колбасный рынок в 2020 году показал неожиданно высокий прирост и вернулся на уровень 2013 года. Доля импорта на рынке традиционно низка, и рост обеспечил увеличившийся выпуск колбас.
При этом темпы прироста производства колбас в прошлом году показали рекорд: с 2012 года производство не росло более чем на 1%, а в 2020-м увеличилось сразу на 3,8%. Основной прирост пришелся на вторую половину года. В первом квартале выпуск колбасных изделий уже был высоким – продолжилась начавшаяся в 2019 году тенденция роста.
И прирост производства колбас на 2,6%, который показал итоги 1 квартала, уже был бы для рынка рекордным. Во втором квартале, на который пришелся режим нерабочих дней, производство колбас не сократилось, и было на уровне 2019 года.
В третьем квартале, во время оживления потребительского спроса, производство стало расти с существенным превышением итогов 2019-го. В результате во втором полугодии производство колбасных изделий выросло на 6,4% - это абсолютный рекорд рынка
Основной вклад в рост рынка внесли выпуск колбас копченых (в некоторые месяцы второго полугодия наблюдался прирост до 7,1%) и колбас из термически обработанных ингредиентов (рост до 14,6% месяц к месяцу). Производство колбас за 2019 и 2020 г. представлено на рисунке 1 [14].
Рисунок 1 - Производство колбас в натуральном выражении, по месяцам 2019 и 2020 г. , % [14]
В первой половине года мы наблюдали заметное снижение их выпуска – сказалась высокая база 2019 года, а во втором полугодии 2020-го темпы прироста доходили до +35%. Однако доля жареных колбас в структуре и производства, и рынка колбасных изделий в целом пока невысока. Даже двукратное увеличение объемов выпуска жареных колбас не внесло бы изменений в суммарный объем производства колбасных изделий. Более того, рост выпуска во втором полугодии не смог компенсировать падение, наблюдавшееся в первом - по итогам года производство жареных колбас показало отрицательный прирост. Основную долю в структуре рынка по видам изделий по-прежнему занимают вареные колбасы. На втором месте – копченые колбасы. Их суммарная доля составляет более 95% от производства. К слову, тенденцией 2020 года стало уменьшение доли вареных колбас за счет роста производства копченых.
Следует обратить внимание, что положительный прирост производства, который мы наблюдали в первом полугодии, полностью обеспечен растущим экспортом. Выпуск колбасных изделий, предназначенных для внутреннего рынка России, был отрицательным и лишь со второго полугодия стал увеличиваться. Заметный рост рынка колбасных изделий начался также со второго полугодия 2020 г. Важной особенностью рынка колбас прошлого года стал небывалый рост экспорта. В 2020 году объем экспорта в 1,24 раза превысил предыдущий рекорд 2013-го года.
Основным потребителем российских колбас является Казахстан. В 2020 году поставки в Казахстан выросли значительно - более, чем на ¼. Однако доля Казахстана в структуре экспорта колбас снизилась на 3,5 процентных пунктов. То есть рост экспорта происходил также за счет расширения поставок в другие страны: выросли доли Азербайджана, Киргизии, Армении. В 10 раз увеличились поставки российских колбас в Узбекистан и Грузию, практически с нуля до 75 тонн выросли поставки в Южную Осетию. А экспорт в Китай, который в 2018-2019 гг. вошел в топ-7 стран – потребителей российских колбас, снизился более чем в 10 раз – и это очевидное следствие пандемии. Снижение доли экспорта колбас в Казахстан является тенденцией рынка. Доля Казахстана в 2020 году снизилась почти на 20 процентных пунктов по отношению к 2012-му.
