Товароведная оценка качества и анализ ассортимента кваса

За последние годы ассортимент и производство безалкогольных напитков в России значительно выросли. Кроме того, большинство фирм-импортеров поставляют безалкогольные напитки с добавлением пищевых добавок, не разрешенных к употреблению отечественной промышленностью, и скрывают их в рецептуре, поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемых населением безалкогольных напитков.

Поэтому в настоящее время очень остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов безалкогольных напитков, поступаемых на рынки России.

Квас – это безалкогольный напиток, с содержанием небольшого количества этилового спирта, не более 1,2 %. Квас получают путем незаконченного спиртового или молочнокислого брожения сусла. Напиток является очень богатым биологически активными веществами, в которые входят: витамины; аминокислоты; антиоксиданты. Комплекс витаминов и микроэлементов определяет биологическую ценность напитка: квас стимулирует обмен веществ, способствует пищеварению, восстанавливает силы и повышает работоспособность, препятствует размножению патогенных микроорганизмов. В настоящее время производство кваса является динамично развивающимся сектором безалкогольных напитков.

Цель работы – провести анализ ассортимента и оценку качества кваса, реализуемого в магазине торговой сети «Пяторочка».

Объект исследования – квасы.

Предмет исследования – ассортимент и качество квасов.

Задачи:

• охарактеризовать факторы, формирующие ассортимент и качественные характеристики кваса;
• изучить классификацию кваса;
• определить потребительские свойства кваса;
• рассмотреть особенности экспертизы качества кваса и дефекты;
• провести исследование и оценку качества квасов, реализуемых в магазине торговой сети «Пятерочка» г. Новосибирска.

Методы исследования: анализ нормативной документации и теоретических источников; сравнение обобщение; анализ ассортимента и качества.

1. Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества кваса

1.1. Факторы, формирующие ассортимент и качественные характеристики кваса

Среди натуральных безалкогольных напитков особое место в силу национальной традиции и уникальных вкусовых и пищевых качеств занимает квас - чрезвычайно питательный, бодрящий, освежающий и прекрасно утоляющий жажду. Будучи продуктом незаконченного спиртового и молочнокислого брожения, квас содержит разнообразные органические вещества - витамины B1, B2, PP, D, молочную кислоту и диоксид углерода. Пищевая ценность кваса обусловлена наличием в нем углеводов и белков.

 До начала ХХ века в России не существовало единой (и тем более научно обоснованной) технологии кваса как продовольственного товара (каждый квасовар готовил квас по своему усмотрению) и лишь в годы советской власти производство кваса было переведено на научную основу (разработаны соответствующие технологии, нормативнотехнические документы, аппараты для промышленного производства кваса).

Современные технологии квасов предполагают осуществление таких стадий, как кондиционирование воды, приготовление квасного сусла, подготовка закваски, приготовление сахарного сиропа, сбраживание квасного сусла, охлаждение кваса и осаждение дрожжей, купажирование и розлив. В случае осветленных и фильтрованных квасов - стадии осветления и фильтрации, а в случае пастеризованных квасов - соответственно стадия пастеризации.

Технологическим прорывом в производстве квасов стало использование концентрата квасного сусла, что значительно упростило производственный цикл, резко сократило потери экстрактивных веществ при его приготовлении и дало возможность получать напиток с постоянными технохимическими и органолептическими характеристиками. Для увеличения сроков хранения и повышения стабильности в технологии квасов начали использовать различные осветлители (бентонит, кизельгур, ирландский мох), обеспложивающие фильтры, сепараторы, пастеризационные установки. Розлив кваса осуществляется в автотермоцистерны, термокеги, полиэтиленовые бутылки, алюминиевые банки, стеклотару.

Будучи одним из основных ингредиентов вода играет существенную роль в технологии натуральных квасов, а также в формировании органолептических характеристик и показателей качества готового продукта. Согласно санитарным требованиям, предъявляемым к питьевой воде, вода под натуральные квасы должна соответствовать определенным нормам по химическому и микробиологическому составу (показатель общей жесткости должен быть не более 7мг-экв/дм³). Высоки требования к микробиологическим показателям воды, используемой для приготовления нефильтрованных и непастеризованных квасов (вода должна обеззараживаться, при этом предпочтительно безреагентное обеззараживание ультрафиолетовыми лучами), поскольку технология этих квасов предполагает сохранение квасной микробиоты. В случае использования в технологии квасов молочной или лимонной кислот для доведения значения кислотности готового продукта до определенного значения соответственно нормативной документации, рекомендуется проводить умягчение воды путем фильтрации, так как существует опасность нейтрализации кислот вследствие высокой карбонатной жесткости воды. К сожалению, высокие требования к химическому составу воды для натуральных квасов часто приводят к обеднению получаемых напитков минеральными компонентами (солями кальция, калия, натрия, магния и др.) [21]. В настоящее время разрабатываются технологии натуральных квасов на минеральных природных столовых водах, при этом используются воды без выраженного запаха и вкуса со значением общей минерализации не более 1 г/дм³.

Наряду с водой основным традиционным сырьем для приготовления натуральных квасов являются несоложенные зернопродукты (мука из ржи, кукурузы, овса, тритикале, ячменя, пшеницы) и солод (ржаной ферментированный и неферментированный, ячменный пивоваренный, пшеничный). В настоящее время квасное сусло готовят по традиционной технологии либо из смеси сухих зернопродуктов, либо с применением концентрата квасного сусла. При приготовлении сусла из сухих зернопродуктов основным сырьем является ржаной и ячменный солод и ржаная мука. Иногда в качестве зернопродуктов используют также несоложенный ячмень, кукурузу и другие зернопродукты. При приготовлении квасного сусла несоложенное сырье клейстеризуют, затем проводят затирание несоложенного сырья и смеси солодов при температурных паузах, оптимальных для расщепления белков и крахмала (до полного осахаривания), фильтруют получившееся сусло, отделяя его от дробины, кипятят, сепарируют для отделения скоагулировавших белковых веществ и охлаждают. Для приготовления концентрата квасного сусла после стадии сепарации смесь концентрируют в вакуум-аппарате при температуре 105-110 °C до содержания сухих веществ - 70±2% и затем охлаждают. Концентрат квасного сусла имеет длительный срок хранения - 12 месяцев. Использование такого продукта в производстве квасов позволило значительно сократить время и трудозатраты, увеличить выпуск, улучшить качество и обеспечить постоянство органолептических и физикохимических свойств натуральных квасов.

В традиционной технологии квасов предполагается внесение сахаросодержащих компонентов (сахарного сиропа, патоки, жидкого сахара и др.) Сиропы наиболее удобны для приготовления напитков. Обычно используют инвертный или белый сахарный сироп (с массовой долей сухих веществ 60–65%). Сироп готовят по «горячему способу» (сахар разводят водой, кипятят не менее 30 мин и охлаждают). Для проведения процессов брожения квасное сусло или разведенный водой концентрат купажируют с сахарным сиропом (используют от 25% до 50% сахара, предусмотренного рецептурой), при этом на данном этапе, в зависимости от рецептуры, в сусло можно вносить различные ингредиенты (плодово-ягодное сырье, экстракты, соки, пряности и др.). Следует учитывать, что добавление вкусоароматических компонентов на данном этапе может быть нецелесообразно, так как при брожении часть экстрактивных и ароматических веществ может быть потеряна.

1. ГОСТ 31494-2012 Квасы. Общие технические условия // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200096153 // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/
2. ГОСТ 6687.0-86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/
3. ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/
4. ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/
5. ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/
6. ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/
7. ГОСТ 30712-2001 Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/
8. ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/
9. ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/
10. Амакасова А.З., Хасанов С.А., Галин И.М., Хасанова З.М., Хасанова Л.А. Особенности современных технологий натуральных квасов // Вестник Башкирского государственного педагогического университета им. М. Акмуллы. – 2018. – № 2 (46). – С. 20-26.
11. Бибик И.В. Напитки функционального назначения на основе растительного сырья / И.В. Бибик // Пиво и напитки. – 2013. – № 1. – С. 12-14.
12. Вахромов В.С. Технология производства кваса / В. С. Вахромов // Молодежь и наука. – 2019. – № 4. – С. 56.
13. Ермолаева Г.А. Пищевые добавки в производстве напитков / Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки. – 2000. – № 6. – С. 20-23.
14. Казакова И.Н. Новые виды концентратов из плодов и ягод для производства плодово-ягодных квасов / И.Н. Казакова // Пиво и напитки. – 2006. – № 6. – С. 12-13.
15. Коростылева Л.А. Живой квас с использованием нетрадиционного сырья / Л.А. Коростылева, Т.В. Парфенова, Л.А. Текутьева, О.М. Сон, Д.В. Карнович, С.А. Мухортов, Н.Н. Алексеев // Пиво и напитки. – 2013. – № 1. – С. 20-22.
16. Кравченко С.Н. Производство плодово-ягодных экстрактов различных форм и функционального назначения / С.Н. Кравченко, С.С. Павлов, A.M. Попов // Пиво и напитки. – 2005. – № 4. – С. 38-41.
17. Миллер Ю.Ю., Колесникова Е.Е., Соколова А.П. Анализ состояния рынка кваса // ДНИ НАУКИ - 2018. сборник трудов международной научно-практической конференции, в 2 ч. – Новосибирск, 2018. – С. 94-100.
18. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Поздняковский. – Новосибирск: Изд-во Сибирское университетское издательство, 2005. – 548 с.
19. Радионова И.Е. Технология производства безалкогольных напитков и кваса / И.Е. Радионова; Университет ИТМО. – СПб.: Университет ИТМО, 2015. – 198 с.
20. Сенченко М.А., Корчагина А.В., Богданова К.А. Инновации и перспективы производства кваса // Безопасность и качество товаров. Материалы ΧIII Международной научно-практической конференции. Под редакцией С.А. Богатырева. 2019. – С. 238-240.
21. Современные аспекты производства / B.C. Исаева, Т.В. Иванова, Н.М. Степанова, Л.М. Думбрава, Н.Н. Раттель. – М.: ООО «МИЦ «Пиво и напитки XXI век», 2010. – 304 с.
22. Тананайко Т.М. Разработка способа повышения стойкости кваса брожения / Т.М. Тананайко, В.В. Романченко, Г.Г. Садовничая // Пиво и напитки. – 2012. – № 5. – С. 30-33.
23. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: Дашков и К, 2005. – 404 с