Товароведная характеристика кофе

Категория кофе является одной из наиболее стабильных на рынке товаров повседневного спроса. Лояльность бренду здесь очень высока, и потребители откажутся от привычной марки и перейдут на более дешевую только в самом крайнем случае. Как показали исследования Nielsen, в период кризиса доля потребителей, переключившихся на другую марку, была незначительной.

Рынок кофе характеризуется слабовыраженной сезонностью: наблюдается ежегодное временное снижение продаж в летние месяцы – на 2-4% в натуральном выражении – с восстановлением в сентябре. Как и для всех рынков горячих напитков самый высокий сезон для рынка кофе приходится на зимний период.

В структуре потребления кофе по регионам наибольшую долю стабильно занимает Центральный регион, на долю которого в июне-июле 2009 года приходилось 31,8% розничных продаж в натуральном выражении.

Также в июне-июле по сравнению с предыдущим периодом потребление осталось неизменным на Дальнем Востоке, а немного выросло – в Северо-Западном и Южном регионах. Незначительное снижение потребления наблюдалось в Сибири, Поволжье и на Урале.

В июне-июле 2013 года почти 55% кофейного рынка в объемном выражении приходилось на растворимый кофе.

Более 24% продаж принадлежали кофе в цельных или молотых зернах. Остальные доли занимали растворимый кофе с добавками – сухое молоко, сахар и другие – и кофейные напитки. Такое соотношение долей рынка достаточно стабильно на протяжении последних лет.

Несмотря на кризис, в сегменте растворимого кофе наблюдается долгосрочная тенденция переключения потребителей с дешевой продукции на более дорогую. Можно предположить, что кофе – это не та категория, на которой потребитель готов экономить. Потребитель, скорее, будет покупать меньшими объемами, но по-прежнему хороший, качественный продукт, к которому он привык. Кроме того, в кризис кофе можно причислить к категории продуктов «маленьких радостей» для потребителя, он может сэкономить на других товарах повседневного спроса, в том числе и для того, чтобы иметь возможность купить тот напиток, который ему нравится.

Современная торговля остается основным каналом розничных продаж кофе – более 58% объемов категории приходится на гипер-/супер- и минимаркеты.

За июнь-июль продажи остались стабильными продажи в киосках и павильонах по сравнению с весной, а также на открытых рынках.

В тройку компаний – лидеров российского кофейного рынка входят Kraft Foods Inc. (США, ТМ Jacobs), Nestle S.A. (Швейцария, ТМ Nescafe) и Tchibo GmbH (Германия, ТМ Davidoff). На долю этих компаний приходится около 60% рынка в стоимостном выражении.

Что касается видов упаковки, то их разнообразие характерно для сегмента растворимого кофе. Более половины продаж в стоимостном выражении здесь приходится на кофе в стеклянной банке, однако доля этой упаковки в течение уже 2,5 лет постепенно сокращается в пользу мягких упаковок, которые позволяют производителям снижать конечную цену продукции. Металлические банки устойчиво занимают вторую позицию по объемам продаж в стоимостном выражении.

Целью написания данной курсовой работы является исследование товароведной характеристики, ассортимента, классификации и потребительских предпочтений кофе натуральный.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

Исследовать потребительские свойства кофе

Исследовать факторы формирующие качество кофе

Исследовать классификацию и товароведную характеристику кофе

Исследовать факторы сохраняющие качество конфет

Провести органолепническую оценку кофе

Провести анализ маркировки конфет

Объектом исследования в данной курсовой работе выступает кофе натуральный.

Предметом исследования товароведная характеристика кофе.

Теоретическая часть

потребительские свойства кофе

Кофе - это обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах.

Потребительские свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, сорта, места произрастания и качества первичной обработки.

Промышленное распространение получили 3 вида кофе:

аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом;

либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами;

робуста (Юго-Восточная Азия) дает напиток различного свойства.

Сырой кофе не имеет аромата, обладает сильно вяжущим вкусом и для приготовления напитка не пригоден. Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160-220 оС в течение 14-60 минут для получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом.

Кофе жаренный в зернах содержит:

Воды - 7%,

Белка - 13,9%,

Кофеина - до 2,5%,

Жира - 14,4%,

Сахаров - 2,8%,

Клетчатки - 12,8%,

Минеральных веществ - 4,5%,

Дубильных веществ - 8%.

Органических кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) - 9,2%.

Алколоид кофеин является основным компонентом кофе и обуславливает физиологическую ценность кофе. Он действует возбуждающе на нервную систему человека, повышает работоспособность, усиливает частоту и энергию сердечных сокращений. Свободного кофеина в кофе больше чем в чае, и поэтому кофе оказывает более жесткое воздействие на организм человека. Низкосортный кофе содержит больше кофеина. Горечь кофейного напитка обусловлена содержанием фенольных веществ.

Основными компонентами фенольных веществ являются хлорогеновые кислоты (4-8% кофе), которые придают кофе слабокислый и слегка терпкий вкус. Минеральные вещества кофе: Na (от 3 мг/кг), К (до 1600), ca (100-147), Р (190-250 мг/кг). В кофе также содержатся витамины групп В-В1 (до 0,07 мг %), В2 (до 1 мг %), В6, В12, РР (17-24 мг %). Энергетическая ценность кофе 199-223 ккал, или 498-933 кДж.

1.2 Факторы, формирующие качество кофе

Натуральный жареный кофе должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам изготовителя с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Согласно ГОСТ 52088-2003 «Кофе натуральный жаренный. Общие технические условия», Натуральный жареный кофе, в т.ч. декофеинизированный, вырабатывают в зернах, а так же в молотом виде.

Натуральный жареный молотый кофе вырабатывают путем помола кофе в зернах.

Натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов:

Премиум;

высший;

первый.

Натуральный жареный кофе в зернах сорта Премиум вырабатывают из зеленого кофе сорта Премиум с добавлением или без добавления зеленого кофе высшего сорта.

Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе высшего сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и/или первого сорта.

Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабатывают из зеленого кофе первого сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и/или высшего сорта.

Натуральный жареный молотый кофе вырабатывают следующих сортов:

Премиум;

высший;

первый;

второй.

Натуральный жареный декофеинизированный кофе вырабатывают по с использованием декофеинизированного зеленого кофе.

Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжаривания вырабатывают:

светлообжаренный;

среднеобжаренный;

темнообжаренный;

высшейстепениобжаривания.

По органолептическим показателям натуральный жареный кофе должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

1. ГОСТ Р 6805 - 97 Кофе натуральный жаренный. Технические условия.
2. ГОСТ Р 29148 - 91 Кофе натуральный растворимый. Технические условия.
3. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - СПб.: Питер, 2010.
4. Коробкина З.В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: КолосС, 2011.
5. Журнал «Пищевая промышленность» №3 2014-2013. Издательство пищевая промышленность.
6. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. - М.: Издательско-книготорговый центр "Маркетинг", 2010. - 404 с.
7. СанПин 2.3.2.1078-01.
8. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - СПб.: Питер, 2011.
9. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: ЮНИТИ, 2005.
10. ФЗ "О защите прав потребителей": Федеральный закон от 7 февраля 1992 год №2300-1 (ред. Закона РФ от 25 октября 2007 №234 - AP) // Справочно-правовая система "Консультант".
11. ФЗ "О техническом регулировании": Федеральный закон от 27 декабря 2002 год (сизменениями по составу на 17 июля 2007) - Липецк: Издательство "Елена", 2007. - 76с.