Товароведная характеристика и экспертиза муки ржаной обдирной

Мука — товар, который получают в результате размалывания на порошок зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи и др.) или семян бобовых культур (гороха, сои). Мука имеет очень важное значение в питании человека. Она широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой промышленности. Более всего в нашем государстве вырабатывают пшеничной муки. На втором месте стоит ржаная. Небольшое количество муки получают из ячменя, кукурузы, гороха, сои и других культур.

Потребительские свойства муки зависят от химического состава муки, его энергетической ценности, использования. Химический состав муки близок к химическому составу зерна, из которого оно изготовлено. В частности, у низших сортов он близок в состав целого зерна. Тем не менее сравнительно с зерном в муке содержится больше крахмала и меньше жира, сахара, клетчатки, минеральных веществ и витаминов.

Цель работы - товароведная характеристика и экспертиза муки ржаной обдирной.

Задачи:

- изучить общую характеристику муки ржаной обдирной;

- проанализировать общие свойства обдирной и обойной муки;

- рассмотреть особенности хранения ржаной муки;

- проанализировать особенности рынка ржаной муки в России;

- изучить органолептические свойства ржаной обдирной муки;

- изучить химический состав и калорийность ржаной обдирной муки;

- проанализировать химический состав и калорийность ржаной обдирной муки;

- изучить полезные свойства и химический состав ржаной муки.

Объект исследования – товароведная характеристика и экспертиза муки ржаной обдирной.

Предмет исследования – мука ржаная обдирная.

Методы исследования: сравнительный, метод классификации, метод синтеза и анализа и др.

Структура работы. Работа состоит из введения, основной части, заключения и списка литературы.

Глава 1. Товароведная характеристика муки ржаной обдирной

1.1 Общая характеристика

Ржаная мука – уникальный продукт питания, ценность которого сложно переоценить. Получают ее путем перемалывания зерен ржи. Зерно состоит из мучнистого ядра, растительного зародыша и наружных оболочек. При производстве муки используют зерно целиком или частично. Муку квалифицируют в зависимости от качества помола.

Для получения сортов тонкого помола используют только эндосперм, мучнистое ядро зерна. Продукт более грубого помола получается при перемалывании зерна целиком.

Изо ржи производят несколько основных сортов, в том числе обдирную и обойную муку. Чем меньше сырье подвергается предварительной обработке, грубее помол, тем больше полезных качеств сохраняется в конечном продукте.

Это популярный сорт ржаной муки среднего помола белого цвета с кремовым или сероватым оттенком. Перед помолом с зерен ржи обдирают так называемую «шелуху» - внешние оболочки, отсюда название «обдирная». Это неоднородный по консистенции порошок, в котором визуально просматриваются крупные чешуйчатые частички.

Пониженное содержание отрубных частей не снижает ценности продукта, но значительно улучшает его хлебопекарные свойства. Этот сорт является одним из самых полезных и востребованных. Именно обдирная мука содержит оптимальное количество полезных веществ, микроэлементов, витаминов.

Поскольку этот продукт состоит почти на 90% из клеток мучнистого зерна, в нем сохраняется на треть больше железа, в полтора раза больше магния и калия чем в сортах более мелкого помола. Очень важным фактором является большое содержание клетчатки, которая благотворно влияет на пищеварение человека, выводит из организма шлаки, вредные соединения. Соответственно при производстве остается всего 10% отходов в виде шелухи.

Это распространенный сорт, который представляет собой порошок самого грубого помола. Зерно размалывают, иногда даже не просеивая, поэтому встречаются достаточно крупные частички до 700 мкм. Мука представляет собой порошок темно-серого цвета с выделяющимися коричневыми вкраплениями.

При изготовлении этого сорта зерно используется целиком, без предварительной обработки. Поэтому эту муку называют цельнозерновой. Она содержит большое количество «отрубленных» частиц оболочки зерна, шелухи – так называемых «отрубей».

Также в составе остаются зародыши пшеницы, которые содержат значительное количество питательных веществ и жиров. Наличие высокого содержания отрубей благотворно влияет на иммунную, репродуктивную, опорно-двигательную системы человека.

1.2 Общие свойства обдирной и обойной муки

Оба сорта производятся из зерна ржи, поэтому состав и свойства обоих продуктов схожи. Они имеют одинаковую энергетическую ценность около 296 калорий. Тот и другой сорт относятся к ценным пищевым продуктам, обладающим богатым набором заменимых и незаменимых наборов аминокислот, витаминов, клетчатки. Повсеместно используются в пищевой промышленности для приготовления хлебобулочных изделий.

Технология производства сортов «обдирной» и «обойный» подразумевает минимальную предварительную обработку зерна, поэтому они сохраняют максимальное количество органики и пищевых волокон.

Белок ржи более полноценный в сравнении с белком других зерновых культур. Он не образует клейковину, обладает уникальной способностью сильно набухать. При наличии большого количества жидкости разбухший белок превращается в густой клейкий раствор. Долгое время такую муку использовали для приготовления клейстера – клея для бумажных изделий.

Обдирная мука — сорт более тонкого помола, содержит больше углеводов, крахмала, но меньше сахара. Обойная же, благодаря щадящей технологии производства, имеет максимальное количество витаминов и питательных веществ.

Она отличается высоким содержанием растительного белка, жиров и пищевых волокон. Эта мука более насыщена макро и микроэлементами. В ней на 25% больше фосфора, на 30% больше натрия.

Более высокое содержание калия, кальция, серы, магния, фтора, на  25% бол ьше меди, в два раз а бол ьше марганца. А так же вы ше со держание жирных кислот, аминокислот, витамина Е и витаминов групп ы В. Поэтому из  муки об ойного со рта про изводят сам ый по лезный хлеб.

К со жалению, со держание рас тительных масел не  по зволяют хранить это т со рт длительное врем я. Буквально через  по лтора-два месяца по является спец ифический за пах и горьковатый вкус, кот орый не гативно от ражается на  качестве готовых хлебобулочных из делий. К тому же вы сокое со держание от рубных час тей де лают об ойную муку тяжелой и не пригодной для хлебопечения в чистом вид е. Ее об язательно комбинируют с друг ими, бол ее легкими со ртами.

Сорт «обдирная»:

Производится из  мучнистых клеток эндосперма.

Зерно пер ед по молом по двергается об работке.

Тоньше по мол.

Практически не  со держит рас тительные масла.

Может храниться до лгое врем я.

Отличается не значительным количеством от рубей.

Активно ис пользуется в хлебопечении.

Сорт «обойная»:

Производится из  цельного зерна.

Самого круп ного по мола.

Содержит максим альное количество от рубей.

Обогащена маслами, рас тительными жирами.

Отличается вы соким со держанием клетчатки.

Быстро по ртится.

Не об ладает хорошими хлебопекарными сво йствами.

Выше со держание фруктозы.

Содержит гемицеллюлозу.

Использование все х час тей зерна в про изводстве по вышают биологическую цен ность дан ного со рта, но уме ньшают хлебопекарные сво йства.

Ржаная мука об оих со ртов является по лноценным низ кокалорийным про дуктом, об ладает богатыми вкусовыми качествами и лечебными сво йствами. Единственным не гативным факт ором является вы сокая кислотность про дуктов из  не е. Этот момент не обходимо учитывать при  план ировании диетического питания людей, стра дающих за болеваниями пищеварительной сис темы.

1. Жаркова, И.М. Влияние нетрадиционной растительной муки на качество клейковины пшеничной муки / И.М. Жаркова, Т.Н. Малютина, Е. Ахтемиров // Хлебопродукты. – 2011. – № 11. – С. 44–45.
2. Иваченко, Л.Е. Роль множественных форм ферментов сои в процессе биохимической адаптации к условиям выращивания / Л.Е. Иваченко // Успехи современного естествознания. – 2010. – № 9. – С. 96–98.
3. Иродовская, Д. Н. Влияние растительного сырья на уровень антиоксидантной активности пшенично-ржаного хлеба / Д.Н. Иродовская, Р.В. Кох, В.Е. Высокогорский // Сб. матер. XXV Науч.техн. студенческой конференции. – 2019. – С. 117–120.
4. Казаков, Е. Д. О теоретических основах образования клейковины / Е.Д. Казаков // Известия вузов. Пищевая технология. – 1992. – № 5 – 6 (210–211). – С. 5–7.
5. Колмаков, Ю.В. Хлеб из композитных мучных смесей / Ю.В. Колмаков, Л.А. Зелова, И.В. Пахотина // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2015. – № 4 (126). – С. 133 – 136.
6. Коломникова, Я. П. Новые технологии мучных кулинарных изделий улучшенной пищевой ценности для предприятий общественного питания / Я.П. Коломникова, С.Н. Тефикова, В.Л. Пащенко // Вестник ВГУИТ. – 2014. – № 2 (60). – С. 112–118.
7. Косован, А.П. Методическое руководство по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий / А. П. Косован, Г. Ф. Дремучева, Р. Д. Поландова. – М.: Московская типография № 2, 2008. – 208 с.
8. Кузнецова, Л.И. Анализ качества муки ржаной обдирной, выработанной мукомольными предприятиями России в 2020 г. / Л.И. Кузнецова [и др.] // Хлебопечение России. – 2021. – № 2. – С. 36–43.
9. Кулеватова, Т. Б. Особенности реологических свойств теста из ржаной муки и смесей на её основе / Т.Б. Кулеватова, Л.В. Андреева, А.Р Тугуш, М.К. Садыгова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2019. – № 4. – С. 118–128.
10. Кучер, А.С. Исследование влияния амарантовой муки на качество хлебобулочных изделий / А.С. Кучер, Т.П. Троцкая, С.С. Ануфрик, С.Н. Анучин // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2018. – Т. 11. – № 3 (41). – С. 44–52.
11. Лабутина, Н.В. Контроль сырья, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий / Н.В. Лабутина, С.Я. Корячкина, Н.А. Березина, Е.В. Хмелёва. – М.: ДеЛи, 2009. – 650 с.
12. Летяго, Ю.А. Клейковина в зерне пшеницы и её связь с хлебопекарной силой муки / Ю.А. Летяго, Р.И. Белкина // Агропродовольственная политика России. – 2014. – № 9 (33). – С. 43–44.
13. Мелешкина, Е. П. Связь числа падения со свойствами углеводно-амилазного комплекса муки / Е.П. Мелешкина // Хлебопродукты. – 2005. – № 9. – С. 28–31.
14. Мелёшкина, Л.Е. Изделия хлебобулочные функционального назначения с ламинарией / Л.Е. Мелёшкина, Ю.Г. Стурова, Ю.Г. Афанасьева // Ползуновский вестник. – 2020. – № 4. – С. 10–13.
15. Наумова, Н Л. Применение кунжутной муки в рецептуре хлеба «Славянский» / Н.Л. Наумова [и др.] // Дальневосточный аграрный вестник. – 2018. – № 3 (47). – С. 95–102.
16. Садовой, В. В. Соевая пищевая окара в композиционных рецептурах мясных изделий /В.В. Садовой, В.А. Самылина // Известия вузов. Пищевая технология. – 2005. – № 1 (284). – С. 46–48.
17. Сибилева, Д.В. Влияние растительных ингредиентов на хлебопекарные свойства пшенично-ржаного хлеба / Д.В. Сибилева, А.А. Черкасина, О.В. Евдокимова // Проблемы конкурентоспособности потребительских товаров и продуктов питания. Сб. науч. статей. Материалы Международной науч.практ. конф. – 2019. – С. 286–289.
18. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989. – С. 255–258.
19. Типсина, Н.Н. Использование льняной муки в производстве пшенично-ржаных сортов хлеба / Н.Н. Типсина, В.В. Матюшев, Л. В. Бочарова // Вестник КрасГАУ. – 2018. – № 4 (139). – С. 169–174.
20. Трондина, А.И. Использование порошка из плодовоягодного сырья в технологии производства пшенично-ржаного хлеба / А.И. Трондина // Mежвузовская студенческая научно-практическая конференция «Современные тенденции в общественном питании и сфере услуг». – 2017. – С. 93–99.
21. Чижикова, О.Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий / О.Г. Чижикова, Л.О. Коршенко. – М.: Юрайт, 2018. – 178 с.
22. Яценко, А.В. Разработка рецептуры пшенично-ржаного хлеба функционального назначения / А.В. Яценко, Е.М. Мазурова // Юность и Знания. Гарантия успеха – 2018. Сб. науч. трудов 5й Международной молодёжной научной конференции. – 2018. – С. 92–95.