Курсовая Товароведная характеристика кукурузы

Кукуруза – один из важнейших пищевых и кормовых продуктов в мире. Это растение из семейства сладких злаков родом из Мексики насчитывает около 50 000 сортов.

Колумб обнаружил кукурузу, путешествуя через Перу и доставил семена кукурузы в Европу в 15 веке: «Я видел зерна, называемые маисом». Вскоре после этого кукурузу начали выращивать по всей средиземноморской территории. В России ее узнали в XVII в. и выращивали сначала в южных районах - в Крыму, на Кавказе и на юге Украины. В 1847 г. вышел Указ, по которому для поощрения разведения новой культуры разрешалась бесплатная раздача семян. В городах процветала уличная торговля кукурузой, называемой тут пшенкой. Прямо на улицах в громадных котлах варили молодые початки и тут же ее ели - кто молодую сладковатую, а кто старшую с более плотным, сытным зерном.

В наши дни США является крупнейшим производителем кукурузы и во всем мире воспринимается, как национальный американский продукт. Без вездесущего попкорна невозможно представить американские кинотеатры, а кукурузное виски, «бурбон» стало популярно во всем мире.

Сегодня сахарная кукуруза стремительно завоёвывает своё надлежащее место на наших столах — сначала появилась импортная консервированная сахарная кукуруза, а недавно и свежие початки от украинских фермеров.

Всем известная консервированная кукуруза используется сейчас в основном для приготовления «салата с кукурузой», в различных вариантах имитирующего принцип салата Оливье. При этом вкусовые и кулинарные свойства злака позволяют использовать кукурузу гораздо шире, включая её в соусы, запеканки и пироги, используя в качестве гарнира, в супах и даже десертных блюдах.

Переработка кукурузы не ограничивается консервированием, зёрна перемалываются в крупу или муку, из них извлекается крахмал, початки варят, молодые маленькие початки маринуют, как огурчики, или используют свежими в салатах, из зёрен делают попкорн.

Из кукурузной пыльцы готовят супы, начинку для лепёшек. Из целых и дроблёных зёрен готовят каши и гарниры, из муки готовятся хлеб, пирожные, соусы. Кстати, смолоть кукурузные зёрна догадались только несколько столетий назад, лишь после того, как кукуруза уверено прижилась на европейских полях.

Многие национальные кухни не могут обходиться без кукурузы. Примеров этому множество: итальянская полента, румынская мамалыга, грузинская мчади, знаменитый американский бурбон (сорт виски), и другие крепкие напитки на основе кукурузного спирта имеют уникальный, ничем не заменимый вкус. Во многих странах ведётся активная работа над выведением новых сортов кукурузы с повышенным содержанием белка. В США уже несколько лет активно выращивается новый сорт, в котором содержание незаменимых для человека аминокислот вполовину больше, чем в обычных сортах. Эти виды кукурузы в будущем помогут получить новые блюда на основе кукурузной муки, а также решить проблему недостатка пищи в бедных странах и улучшить баланс питательных веществ за счёт лучшего соотношения белков, жиров и углеводов. Кроме съедобного применения сегодня кукурузу активно перерабатывают на биотопливо.

Актуальность курсовой работы заключается в недостатке сегодня систематизированной информации о качестве консервированной сахарной кукурузы: факторов, формирующих качество кукурузы на различных этапах его жизненного цикла, исследовании различных показателей, характеризующих качество кукурузы. Вопросы, освещенные в работе могут быть использованы для более глубокого изучения обозначенной проблемы, а также пособием для повышения уровня знаний изучающих дисциплину «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров».

В настоящей курсовой работе проведены исследования ассортимента консервированной кукурузы, реализуемой в магазине «Пятерочка» (г. Челябинск) и дана ее оценка качества.

Цель данной работы - исследование характеристики ассортимента и оценка качества консервированной кукурузы, поступающей на реализацию от разных поставщиков в сети магазинов «Пятерочка» г.Челябинска.

Объектом работы консервированная сахарная кукуруза, поступающая на реализацию в сети магазинов «Пятерочка» от различных производителей, предметом – исследование характеристики ассортимента и оценка качества консервированной кукурузы.

В работе необходимо выполнить следующие задачи:

- рассмотреть состояние потребительского рынка консервированной кукурузы России;

- определить особенности химического состава, пищевой и биологической ценности консервированной сахарной кукурузы.

- провести анализ приемки консервированной сахарной кукурузы в магазине «Пятерочка» по количеству и качеству;

- провести характеристику ассортимента консервированной сахарной кукурузы реализуемого в магазине;

- провести органолептическую оценку качества исследований.

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Обзор рынка консервированных овощей России и г.Челябинска

Консервированные овощи занимают почетное место в меню большинства россиян. При этом традиции домашних заготовок вносят весомый вклад в общий объем потребления этого вида продукции, сокращая тем самым потребление промышленной продукции, в первую очередь, консервированных огурцов и помидоров, на которые приходится около 15% от общего объема потребительского рынка консервации.

Что касается всего рынка консервации, то в 2008 году по сравнению с 2007 годом его объем также немного сократился (на 2%). При этом количество покупателей консервированных овощей осталось неизменным. Основной причиной небольшого падения объемов рынка стало уменьшение потребления, обусловленное сокращением числа покупок (т.е. потребители стали реже покупать овощную консервацию, произведенную промышленным путем).

Это подтверждают и данные потребительской панели ГфК. Так, в 2008 году по сравнению с 2007 годом наибольшее падение объемов потребления отмечено в таких сегментах, как помидоры (-17%), огурцы (-5%), кабачки (-39%), перец (-14%), баклажаны (-9%), баклажанная икра (-7%). Также снизилось потребление зеленого горошка (-5%), кукурузы (-2%) и грибов (-2%). В то же время, объем потребления оливок, маслин, овощных смесей и фасоли, кабачковой икры, наоборот, вырос.

В целом структура рынка овощной консервации в 2008 году практически не изменилась. Как и в 2007 году, наиболее востребованными сегментами остаются зеленый горошек и кукуруза (на них приходится 29% и 22% соответственно). По 10% приходится на такие сегменты, как фасоль и огурцы. В региональном разрезе структура рынка овощной консервации в 2008 году также осталась неизменной. Наибольшую долю в общем объеме потребления занимает Центральный федеральный округ, включая Москву (34%).

На Приволжский и Южный федеральные округа приходится по 15%, на Северо-Западный, включая Санкт-Петербург, – 12%, на Уральский – 10%, на Сибирский – 9%. Дальний Восток занимает наименьшую долю среди всех федеральных округов – 5%.

Структура распределения каналов торговли характерна для всех федеральных округов России. В распределении продаж консервированных овощей современные каналы торговли (гипермаркеты/ супермаркеты и магазины эконом-класса) занимают большую часть (31% и 20% соответственно). В то же время для 22 % российских потребителей важным местом покупки овощной консервации остается такой традиционный канал торговли, как небольшие продуктовые магазины. Данная структура распределения каналов характерна для всех федеральных округов. Стоит лишь отметить, что в Москве и Санкт-Петербурге современные каналы торговли (гипермаркеты/ супермаркеты и магазины эконом-класса) являются основным местом покупки консервированных овощей и составляют более 2/3 от всех торговых каналов.

Лидирующие позиции на потребительском рынке овощной консервации занимают западные производители. Самый крупный из них – компания Bonduelle (Франция), на которую, по данным потребительской панели, приходится 12% всего рынка овощной консервации. Компания – безусловный лидер в сегментах кукурузы и зеленого горошка (18% и 21% соответственно). Далее следуют другой французский производитель Le Group CECAB, владеющий марками Globus и D'aucy, и венгерский производитель EKO. Каждый из них занимает по 4% всего рынка консервированных овощей. Среди отечественных производителей лидирует компания «Балтимор», занимающая чуть менее 4% всего рынка овощной консервации и являющаяся лидером в сегменте консервированных огурцов (7% от всего рынка огурцов).

В целом потребительский рынок консервированной овощной продукции показывает некоторое снижение объемов в большинстве сегментов. С одной стороны, это может быть следствием выбора традиционных домашних заготовок вместо аналогичной продукции, произведенной промышленным путем.

С другой стороны, российские потребители могут отказываться от консервации в пользу свежих и замороженных овощей. [1]

1. Юлия Бокова, «Продвижение Продовольствия. Prod&Prod» №10-11(12-13), 2009
2. Органолептические методы оценки продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие / Вольпер И.М., Гримм А.Н., Зайцев В.Н. [и др.].–М.: Экономика, 1967.–267c.
3. Горбунова В.П., Тесля Э.П. Порядок и сроки приемки товаров по количеству и качеству [Текст]. – М.: Экспертное бюро,1993.–96с.
4. ГОСТ Р 53958-2010 Консервы натуральные. Кукуруза сахарная. Технические условия
5. ГОСТ 14137-71 «Отбор проб  и методы испытаний» [Текст].–М.: Госстандарт России, 1999.–18с.
6. ГОСТ 51074-2006 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» [Текст].–М.: Госстандарт России, 1997. –39с.
7. Драмышева, С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров [Текст]: учебник.-М.: Экономика,1996.–346с.
8. Исследование продовольственных товаров [Текст]. -М.: Экономика, 1986.–295с.
9. Колесник, А.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров [Текст] / А.А. Колесник, Е.Г. Елизарова. – Учебник.- изд. 3-е, перераб. и доп.-М.: Экономика,1980.–291с.
10. Кругляков, Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: Учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 1999.–448с.
11. Леонов, И.Г. Управление качеством продукции [Текст]: учебное пособие / И.Г. Леонов, О.В. Аристов.-2-е изд. переб. и доп.-М.: Изд-во стандартов,1990.–224с.
12. Ловачев, Л.Н. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении [Текст] / Л.Н. Ловачев, М.А. Волков, О.Б. Цеверитинов.-М.: Экономика,1980.–126с.
13. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы [Текст].-М.: Норма,1997.–420с.
14. Савиных, И.В. Товароведение продовольственных товаров: хлеб и хлебобулочные изделия [Текст]: Челябинск: [б.и.].–2006.–128с.
15. Справочник товароведа продовольственных товаров/ Бакулина Л.А. [Текст]: учебное пособие.– М.: Просвещение, 1992.–480с.
16. Стандарты на продовольственные товары и методы исследования [Текст] :М., Изд-во стандартов, 2006.–192с.
17. Химический состав пищевых продуктов [Текст]: / под ред. Академика А. Покровского.-М.: Пищевая промышленность, 1976.–268с.
18. Хлебобулочные изделия: методы анализа [Текст].–М.: Издательство стандартов, 1996.–106с.
19. Хлебобулочные изделия: технические условия [Текст].–СПб: Издательство стандартов, 1996.–262с.
20. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров [Текст]: учебник.–М: [б.и.].–2006.–460с.