Анализ качества и ассортимент кисломолочных продуктов

Актуальность данной темы в том, что кисломолочные продукты занимают значительное место в питании человека. Кисломолочные продукты характеризуются высокой питательной ценностью и усвояемостью, высокими потребительскими свойствами. Интерес потребителей к продуктам питания функциональной направленности в сегменте кисломолочной продукции нарастает с каждым годом.

Кисломолочные продукты - неотъемлемая составляющая питания различных групп населения, в связи с чем на российском продовольственном рынке данная продукция достаточно востребована.

В связи с этим придаётся большое значение маркетинговым исследованиям по изучению потребностей населения в различных видах продукции, в том числе различных кисломолочных продуктов с целью продвижения на рынке и удовлетворения спроса покупателей.

С увеличением количества предлагаемых изделий возрастает необходимость изготовления ранее не производимых, совершенно новых товаров. Изучение ассортимента, его расширение, обновление, изучение потребительских предпочтений и другие операции способствуют получению большей прибыли предприятия и его развитию.

Проблемой является наличие на рынке продовольственных товаров кисломолочных товаров низкого качества, а также широкого ассортимента кисломолочных товаров, который не пользуется достаточным спросом.

Целью работы является анализ качества и ассортимента кисломолочных продуктов.

В соответствии с данной целью в исследовании были поставлены следующие задачи:

- рассмотреть особенности состава и производства кисломолочных продуктов;

- изучить потребительскую ценность и диетические свойства кисломолочных продуктов;

- привести ассортимент кисломолочных продуктов;

- рассмотреть требования нормативных документов к маркировке и качеству простокваши, кефира, йогурта;

- провести анализ информации на маркировке и ее соответствие нормативным документам, экспертиза качества кисломолочных продуктов по органолептическим показателям;

- провести анализ ассортимента кисломолочных продуктов, реализуемых в магазине «УНИВЕРСАЛ».

Объектом исследования являются образцы кисломолочных товаров.

Предмет исследования – ассортимент и качество кисломолочных товаров.

Структура ВКР состоит из введения, двух глав по 4 и 2 пункта, заключения и списка использованной литературы. Глава 1 - потребительская ценность кисломолочных продуктов: особенности состава и производства кисломолочных продуктов, потребительская ценность и диетические свойства кисломолочных продуктов, ассортимент кисломолочных продуктов, требования нормативных документов к маркировке и качеству простокваши, кефира, йогурта. Глава 2 - экспертиза качества кисломолочных продуктов, реализуемых в магазинах сети «УНИВЕРСАЛ»: анализ информации на маркировке и ее соответствие нормативным документам, экспертиза качества кисломолочных продуктов по органолептическим показателям, анализ ассортимента кисломолочных продуктов, реализуемых в магазине «УНИВЕРСАЛ».

Теоретические и практические основы в области оценки качества и ассортимента кисломолочных товаров отсутствуют. Однако вопросами разработки технологии кисломолочного мультизлакового продукта, разработки и оценки потребительских свойств обогащенных йогуртов с использованием растительных ингредиентов, совершенствования технологии функциональных кисломолочных продуктов с лактулозой, формированием и оценкой качества йогуртов с использованием фукоидана и ультразвуковой микронизации занимались такие российские авторы как Курнакова О.Л.,Макаркин Д.В., Брацихина М.А., Ускова Д.Г., Крючкова И.В.

Практическая значимость работы заключается в исследовании качества кисломолочных товаров и их ассортимента в магазине «УНИВЕРСАЛ», результаты которого могут быть использованы предприятием в процессе торговой деятельности.

ГЛАВА 1.ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ ЦЕННОСТЬ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

• Особенности состава и производства кисломолочных продуктов

Беспрецедентный вклад в обоснование значения для здоровья человека молочнокислых продуктов внес Мечников И.И., который большую часть своей научной деятельности посвятил изучению проблемы долголетия. Его труды нашли мировое признание, наиболее значительный из них – работа «Этюды оптимизма» (1907 г.).

Степень проработанности проблемы.  В статье Цыжиповой А.В., Ванжиловой А.В. «Анализ ассортимента и экспертиза качества кисломолочных продуктов, реализуемых в г. Улан-Удэ» проведен анализ структура и показателей ассортимента кисломолочных продуктов, однако не даны рекомендации по рационализации ассортимента [1].

В статье Колосовой Е.А., Колчиной В.Л. «Оценка качества кисломолочного продукта: сметана» проводится оценка качества сметаны и предлагается увеличить экономическую эффективность производства сметаны предприятия ООО «Молоко-Зауралья» [2].

В статье Сташ И.А. «Исследование кисломолочных продуктов» проводится оценка качества образцов сметаны [3].

Свечникова О.М., Павлова Я.С., Горелик О.В. в статье «Качественные показатели кисломолочных продуктов разных видов» приводят результаты исследований кисломолочных продуктов - кефира и бифидока по органолептическим и физико-химическим показателям [4].

Таким образом, степень проработанности проблемы недостаточна ввиду неполного рассмотрения всех аспектов темы – в  научных статьях отсутствуют рекомендации по оценке качества и ассортимента кисломолочных продуктов.

Кисломолочный продукт – молочный или молочный составной продукт, изготавливаемый сквашиванием молока и (или) молочных продуктов и (или) их смесей с немолочными компонентами, которые вводятся не с целью замены составных частей молока, с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящим к снижению pH и коагуляции белка, содержащий живые заквасочные микроорганизмы [9].

Кисломолочные продукты получают путем сквашивания пастеризованного, стерилизованного или топленого молока, сливок, пахты и сыворотки заквасками, в состав которых входят различные молочнокислые бактерии, иногда дрожжи, а для получения продуктов лечебно-профилактического назначения – бифидобактерии. Для получения кисломолочных продуктов используют также сухое, сгущенное молоко, казеинаты, пахту, сыворотку, плодово-ягодные и овощные наполнители, сахар-песок, пищевые ароматизаторы, красители, подсластители, стабилизаторы структуры продукта.

Общая технологическая схема производства кисломолочных напитков включает подготовку сырья, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс) и фасование.

Применяют два способа производства кисломолочных продуктов: резервуарный и термостатный.

При производстве кисломолочных продуктов резервуарным способом пастеризацию нормализованной смеси проводят при более высоких температурах и продолжительности: 85-87 °С с выдержкой 10-15 мин или 90-94 °С с выдержкой 3-8 мин. При ультравысокой температурной обработке нормализованную смесь пастеризуют при температуре 102 ± 2 °С без выдержки. Для производства ряженки и варенца температура при пастеризации составляет 95-99 °С с выдержкой 2-3 ч. При этих температурных режимах разрушаются ферменты, более полно уничтожается микрофлора, происходит денатурация сывороточных белков, повышаются гидратационные свойства казеина, образуется более плотный сгусток и не отделяется сыворотка при хранении кисломолочных продуктов [10].

Гомогенизация, которую проводят при температуре 60-65 °С и давлении 15-17,5 МПа, значительно улучшает качество кисломолочных продуктов: обеспечивается однородный состав, довольно плотная консистенция, во время хранения из сгустка не выделяется сыворотка.

Затем молоко охлаждают до требуемой температуры сквашивания и сразу же вносят от 1 до 5 % закваски от массы заквашиваемой смеси в зависимости от ее активности из чистых культур молочнокислых бактерий. Внесение закваски способствует лучшему развитию микрофлоры и обеспечивает образование веществ, способствующих формированию плотного молочного сгустка. Его основу составляют денатурированные белки плазмы и казеина мицелярных структур. Их получают в специальных микробиологических лабораториях в жидком или сухом виде. Для закваски в различных сочетаниях используют молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки и дрожжи. Молочнокислые стрептококки применяют как мезофильные (оптимальная температура развития 30-35 °С), так и термофильные (оптимальная температура развития 40-45 °С). Наиболее сильные кислотообразователи — молочная болгарская и ацидофильная палочки (термофильные). Кислотность молока при их развитии повышается до 200-300 °Т.

Для получения сгустка сметанообразной консистенции в закваски вводят сливочный стрептококк. В некоторые закваски включают ароматообразующие стрептококки, в результате жизнедеятельности которых кроме молочной кислоты образуются летучие кислоты, углекислый газ, спирты, эфиры, придающие продукту специфический запах, определенную консистенцию, происходит синтез витаминов и аминокислот. Оптимальная температура их развития 25-30 °С. Эти микроорганизмы могут повышать кислотность напитка до 80-100 °Т. Во время сквашивания размножается микрофлора закваски, повышается кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. По образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности судят об окончании сквашивания [9].

Большинство кисломолочных напитков вырабатывают термостатным способом. Технологический процесс производства кисломолочных продуктов этим способом включает операции в такой последовательности: подготовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение и созревание сгустка (кефир, кумыс). Заквашенное молоко разливают в мелкую тару и заквашивают в термостатной камере при определенной температуре для каждого продукта. При термостатном способе молочную смесь после заквашивания фасуют в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру для сквашивания. После окончания сквашивания продукт поступает в холодильную камеру для охлаждения, а кефир и кумыс - для созревания. При резервуарном способе производства кисломолочного продукта сквашивание, охлаждение, а для кефира и кумыса также и созревание проводят в резервуарах, а затем фасуют в потребительскую тару.

В настоящее время для сквашивания, а в необходимых случаях и для созревания продукта используют резервуары с перемешиванием. Этот метод позволяет осуществлять более полную механизацию технологических процессов, значительно сокращать затраты труда и производственные площади. Продолжительность сквашивания составляет 9-12 ч в зависимости от вида продукта и применяемой закваски. Окончание сквашивания определяют по образованию нежного, достаточно плотного сгустка, без признаков отделения сыворотки и кислотностью несколько ниже, чем в готовом продукте.

1 Цыжипова А.В., Ванжилова А.В. Анализ ассортимента и экспертиза качества молочнокислых продуктов, реализуемых в Улан-Удэ // Инновационные технологии пищевых продуктов и оценка их качества: наука, образование, производство. – 2016.№1.- с.1-4

2 Колосова Е.А., Колчина В.Л. Оценка качества кисломолочного продукта: сметана // Вестник КГУ.- 2016.№2.-с.12-17

3 Сташ И.А. Исследование кисломолочных продуктов // Старт в науке.-2020.№1.-с.5-8

4 Свечникова О.М., Павлова Я.С., Горелик О.В. Качественные показатели кисломолочных продуктов разных видов // Молодежь и наука.-2019.№3.-с.88-93

5 Курнакова О.Л. Разработка и оценка потребительских свойств обогащенных йогуртов с использованием растительных ингредиентов // КГУ.- 2015.№1.-с.1-227

6 Макаркин Д.В. Разработка технологии кисломолочного мультизлакового продукта // КГУ.- 2018.№1.-с.1-25

7 Брацихина М.А. Совершенствование технологии функциональных кисломолочных продуктов с лактулозой // КГУ.- 2013.№1.-с.1-24

8 Ускова Д.Г. Формирование и оценка качества йогуртов с использованием фукоидана и ультразвуковой микронизации // КГУ.- 2019.№1.-с.1-24

Крючкова И.В. Разработка технологии пробиотических кисломолочных продуктов // КГУ.- 2005.№1.-с.1-130

Чебакова Г. В. Оценка качества молока и молочных продуктов // учеб.-методич. пособие. -2019.№1.-с.1-182

Карпеня М. М. Технология производства молока и молочных продуктов // учеб. пособие.-2019.№1.-с.1-410

ГОСТ 31456-2013 Простокваша. Технические условия [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200102734– Загл. с экрана.

ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107778 – Загл. с экрана.

ГОСТ 31455-2012 Ряженка. Технические условия [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200096962– Загл. с экрана.

ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200102733– Загл. с экрана.

ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200098818– Загл. с экрана.

ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200096704– Загл. с экрана.

ГОСТ Р 52974-2008 Кумыс. Технические условия [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-52974-2008– Загл. с экрана.

ГОСТ 31702-2013 Айран. Технические условия [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200102736– Загл. с экрана.

ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/499050562– Загл. с экрана.

ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320347 – Загл. с экрана.