1 ВВЕДЕНИЕ
2 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
2.1 Химический состав и пищевая ценность хлебобулочных изделий
2.2 Классификация и ассортимент хлеба
2.3 Технология производства ржаного и пшеничного хлеба
2.4. Сравнительный анализ показателей оценки качества ржаного и пшеничного хлеба
2.5 Допустимые и недопустимые дефекты хлеба
Заключение
- ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Товароведная характеристика пшеничного и ржаного хлеба
3.2. Исследование показателей потребительской оценки
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Список используемой литературы:
Тенденции на рынке и актуальность темы. Хлеб в России имеет свою традицию. Хлеб - неотъемлемая составляющая нашей жизни и незаменимая часть рациона. В среднем каждый русский человек потребляет 100 кг. хлебобулочных изделий в год. Ежегодно около 7,7 млн. тонн хлеба и хлебобулочных изделий производится в 10.000 российских хлебозаводах и пекарнях. Для сравнения: годовое потребление хлеба на душу населения в Германии составляет 85 кг.
Российское производство ещё не достигло западных стандартов. Существующие предприятия необходимо модернизировать, производственные процессы – оптимизировать, а также планировать и строить новые предприятия. Технические ноу-хау на российский рынок поставляют международные эксперты. Основной целью модернизации предприятия является повышение рентабельности. Рост стоимости энергоносителей привёл к необходимости инвестировать в современные технологии производства.
Цель данной работы – изучить свойства и оценить качество ржаного и пшеничного хлеба производителей г. Челябинска.
Для реализации поставленной цели, необходимо решить несколько задач:
- Изучить химический состав и пищевую ценность хлеба;
- Рассмотреть ассортимент и классификацию хлеба;
- Сравнить хлеб пшеничный и ржаной;
- Проанализировать дефекты, возникающие у хлеба;
- Провести товароведный анализ образцов хлеба и выявить основные показатели оценки качества хлеба.
2 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
2.1 Химический состав и пищевая ценность хлебобулочных изделий
Химический состав хлеба зависит от химического состава муки, от добавок, применяемых при его производстве. Содержание в хлебе витаминов, прежде всего, зависит от содержания их в муке. Зерно пшеницы, а следовательно, и полученная из них мука фактически лишена витаминов А, С, и D. Существенно повышает содержание витаминов группы В в хлебе дрожжи и закваска. Средняя калорийность 100 г хлеба 220 – 280 ккал. В среднем в хлебе содержится 5,5 – 9,5 % белков, 0,7 – 1,3 – жиров, 1,4 – 2,5 – минеральных веществ, 3,9 – 4,7 – воды, 42 – 50 – углеводов.
Питательные вещества хлеба усваиваются организмом человека не полностью. Усвояемость зависит от многих факторов, основными из которых являются внешний вид, вкус, аромат, пористость и сорт муки. Чем выше сорт муки, из которой приготовлен хлеб, тем полнее усваиваются организмом питательные вещества, особенно белки, усвояемость которых зависит как от их перевариваемости протеиназами пищеварительного тракта, так и степени сбалансированности аминокислотного состава.[4, С. 97]
Хлеб является пищевым продуктом номер один, основой питания. Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир – в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц размягчены.[3, C.101]
Содержание белка колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,35% в хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитны такие аминокислоты, как метионин, триптофан, лизин. В ржаном хлебе лизина содержится больше, но метионина и триптофана в нем недостаточно. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря ей хлеб обладает уникальной способностью не «приедаться» при ежедневном употреблении.
Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество составляет в среднем 50% (из них 80% — крахмал). Они удовлетворяют потребности организма человека в энергии (56-58% всех суточных затрат) при норме потребления хлеба 450 г в день (280 г пшеничного и 170 г ржаного). Особое место занимают неусвояемые углеводы (клетчатка и гемицеллюлозы), которые почти не расщепляются, но усиливают перистальтику кишечника.
