Диетические столовые диетические столовые – это предприятия питания, которые заботятся о здоровом и полезном питании своих посетителей. Они предоставляют специально разработанные диетические меню, которые отвечают потребностям людей с различными ограничениями в питании. Диетические столовые также обычно не продают алкогольные напитки, пиво и табачные изделия, сосредотачиваясь на здоровом питании. Они могут предоставлять услуги как для детей, так и для взрослых, которые заботятся о своем здоровье и весе.
Кроме того, при организации диетической столовой следует учитывать потребности целевой аудитории и проводить рекламную работу, чтобы привлечь посетителей. Также необходимо следить за актуальностью меню и предлагать посетителям новые и интересные блюда.
Данные предприятия питания рекомендуется размещать в местах шаговой доступности в зонах жилой застройки без изъятия озелененных территорий, в крупных торговых и развлекательных центрах, в спортивно-оздоровительных центрах, зонах отдыха. Для осуществления работы таких предприятий учитываются следующие требования:
- в помещениях для обслуживания потребителей в соответствии с требованиями МГСН 4.14-98 «Предприятия общественного питания» необходимо предусматривать пандусы или подъемники при входах в здание;
- предприятиями питания должен осуществляться производственный контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов на стадиях приемки сырья, приготовления и реализации блюд;
- порядок разработки, согласования, утверждения ТУ изложен в ГОСТ 2.114-95 «Единая система конструкторской документации. Технические условия».
Актуальность темы курсовой работы, целью которой является организация работы горячего цеха диетической столовой на 150 посадочных мест.
Цель работы – организация работы горячего цеха диетической столовой.
В связи с поставленной целью в процессе выполнения курсовой работы необходимо решить следующие задачи:
- составить производственную программу цеха;
- разработать график реализации продукции;
- провести расчет производственных рабочих;
- рассчитать техническое оснащение проектируемого цеха;
- определить полезную и общую площади проектируемого производственного помещения;
- провести планировочные решения проектируемого производственного помещения.
- Проектирование производственной программы
1.1 Определение численности питающихся
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятий общественного питания, производящее и реализующее блюдо в соответствии с разнообразным по дням меню.
Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьных и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятиях. На схеме 1 представлена классификация столовых.
Схема. 1 Классификация столовых
Данное предприятие является специализированным предприятием общественного питания, так как в нем будут обслуживаться лица, нуждающихся в лечебном и диетическом питании. На данном предприятии для составление меню используется 6 основных диет: диеты №1, №2, №5, №7, №9, №10.
Для технологического процесса приготовления блюд на предприятии используются специализированые рецепты и технологии приготовления блюд и кулинарных изделий работниками, имеющими соответствующую квалификацию, под непосредственным контролем диетврача или диетсестры.
Режим работы данного предприятия с Пн. – Пт. с 8.00 до 20.00, Сб. – Вс. - выходной.
Форма обслуживания – это конкретный способ предоставления услуг, который включает в себя набор определенных сервисных операций, необходимых для удовлетворения потребностей клиентов. Форма обслуживания может быть разной в зависимости от типа услуг и специфики бизнеса.
Перед входом в заведении обычно размещается вывеска с указанием организационно-правовой формы, названием предприятия и режимом работы. Это обычно требуется законодательством для информирования посетителей.
Для оформления торгового зала могут использоваться декоративные элементы, которые создают единство стиля и уютную атмосферу для посетителей. Однако, в случае со столовой, обычно используется мебель стандартной облегченной конструкции, чтобы обеспечить удобство и простоту при использовании. Столы в столовой обычно имеют гигиеническое покрытие, чтобы обеспечить легкую очистку и защиту от микробов и бактерий.
Из столовой посуды обычно используется фаянсовая или стеклянная из прессованного стекла, так как это обеспечивает долговечность и гигиеничность в использовании. В столовой иметься вестибюль, гардеробная комната и туалеты для посетителей.
В соответствии с нормативом на одно посадочное место должно приходиться 1,8 м2. Это помогает обеспечить комфортное пространство для посетителей, а также возможность безопасно передвигаться между столами в столовой.
Для определения численность питающихся используют формулу:
где R – количество мест в зале, мест;
K –загрузки зала в данный час, %;
n – оборачиваемость одного места в зале в течение данного часа.
Таблица 1
Определение численности питающихся за день
|
Часы работы
|
Количество мест в зале
|
Зал предприятия
|
|
|
оборачиваемость одного места за 1 час, раз
|
загрузки зала, %
|
количество посетителей, чел.
|
Коэффициент перерасчета
|
|
8 - 9
|
150
|
2
|
80
|
240
|
0,1
|
|
9 - 10
|
3
|
60
|
270
|
0,13
|
|
10 - 11
|
2
|
30
|
90
|
0,05
|
|
11 - 12
|
1, 5
|
90
|
202
|
0,1
|
|
12 - 13
|
1, 5
|
90
|
202
|
0,1
|
|
13 - 14
|
1, 5
|
90
|
202
|
0,1
|
|
14 - 15
|
1, 5
|
90
|
202
|
0,1
|
|
15 - 16
|
1, 5
|
50
|
112
|
0,06
|
|
16 - 17
|
1, 5
|
30
|
68
|
0,04
|
|
17 - 18
|
2
|
50
|
150
|
0,08
|
|
18 - 19
|
2
|
60
|
180
|
0,08
|
|
19 - 20
|
2
|
40
|
120
|
0,06
|
|
Итого
|
|
|
2038
|
1
|
Вывод: за 1 рабочий день обслуживается 2038 человек.
1.2. Определение количества блюд
Для определения количества блюд исходными данными являются количество питающихся и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, рассчитывается по формуле:
G = N•b,
где N - численность потребителей за день;
b – Коэффициент потребления блюд.
Рассчитав количество питающихся за один день, необходимо рассчитать общее количество блюд, которое реализуется в течении дня, данные берутся из таблицы 1.
Таблица 2
Расчет блюд по группам
|
Название блюд
|
Количество потребителей
|
Коэффициент потребителей
|
Количество блюд
|
|
Холодные блюда и закуски
|
2038
|
0, 4
|
816
|
|
Первые блюда
|
2038
|
0, 75
|
1528
|
|
Вторые блюда
|
2038
|
1, 0
|
2038
|
|
Сладкие блюда
|
2038
|
0, 65
|
1324
|
|
Итого: 2,8
|
5706
|
Количество блюд рассчитывается из суммы произведения количества питающихся и коэффициента потребления, то есть количество блюд = 2038*0.4=816 блюд. Числа суммируют.
Вывод: общее количество блюд, производимых за день на предприятии составляет 5706.
