Курсовая Проект ресторана с французской кухней на 60 мест

Актуальность темы исследования обусловлена несколькими причинами. Во-первых, происходящие в последние годы процессы урбанизации, высокой миграции населения, развитие туризма, формирование в крупных городах индустрии развлечений и другие факторы в сочетании с ростом денежных доходов обусловили ускоренный рост потребности населения в услугах общественного питания.

Во-вторых, в современной России отрасль торговли и общественного питания развивается быстрыми темпами, появляется большое количество новых предприятий. Так, по данным Росстата оборот отрасли общественного питания с 2002 по 2013 гг. вырос в номинальном выражении в 6,7 раз (в 2002 г. он составил 152,6 млрд. руб., в 2012 г. - 1019,3 млрд. руб.). Относительно невысокие стартовые затраты и низкие барьеры входа способствуют открытию новых предприятий общественного питания.

Целью данной работы является разработка проекта ресторана французской кухни на 60 посадочных мест. Для достижения цели необходимо решить ряд задач:

− обосновать выбор и концепцию предприятия;

− разработать производственную программу предприятия;

− разработать технико-технологические карты на семь разных блюд из меню расчетного дня;

− составить технологические схемы на блюда.

1. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.bestpravo.ru/rossijskoje/hm-normy/w9n.htm

2. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования [Электр. ресурс]. Режим доступа: http://www.vsegost.com/Catalog/96/9632.shtml

3. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-53106-2008

4. Павлов А.И. Сборник рецептур мучных и кондитерских изделий. – М.: Гидрометеоиздат, 1998. – 295 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ИКТЦ «Лада», 2009. – 680 с.

6. Химический состав пищевых продуктов. Справочник / Под ред. И.М. Скурихина. – М.: Агропромиздат, 1987.

7. Официальный сайт Федеральной службы государственной статистики. Режим доступа: www.gks.ru