Введение
1. Практическая часть.
1.1. Характеристика предприятия общественного питания
1.2. Характеристика проектируемого цеха
2. Технологические расчеты для разработки плана – меню предприятия
2.1. Составление производственной программы предприятия
2.2. Расчет сырья
3. Составление производственной программы цеха
3.1. Расчет и подбор технологического оборудования предприятия
3.2. Расчет численности производственных работников
3.3. Расчет и подбор немеханического оборудования
3.4. Расчет полезной и общей площади цеха
4. Организация работы цеха
Заключение
Список использованной литературы
Приложения
Общественное питание занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, экономным использованием продовольственных ресурсов, сокращением времени на приготовление пищи в домашних условиях, созданием возможностей для культурного проведения досуга.
Одним из важнейших направлений программы социально -экономического развития стран является более полное удовлетворение потребностей населения в высококачественных и разнообразных продуктах питания, за счет совершенствования технологии производства, улучшения качества продукции, сокращения отходов и потерь.
В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.
Развитие отрасли общественного питания направлено на достижение следующих целей: расширение сферы услуг, применение новейших достижений науки и техники, совершенствование материально-технической базы, специализация предприятий, оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием, научной организации труда, улучшение условий труда работников. В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно.
Более широкое развитие должны получить предприятия небольшой мощности: кафе, закусочные, бары и рестораны.
В последнее время растет интерес к небольшим предприятиям, поэтому проектирование закусочной на 20 мест могло бы удовлетворить потребности людей в получении вкусной и здоровой пищи и досуга. В данном проекте составлено расчетное меню, на основании которого произведен расчет горячего цеха: составлена производственная программа цеха, произведен расчет теплового оборудования, расчет немеханического оборудования, расчет количества работников цеха, рассчитана полезная площадь цеха.
1. О защите прав потребителей: Закон РФ в ред. № 160-ФЗ от 23.07.2008 г.
2. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Закон РФ от 23.12.1999 г.
3. О стандартизации: Закон РФ № 5156-1 от 10.06.1993 г.
4. Правила оказания услуг в общественном питании: Постановление правительства Российской Федерации № 1036 от 15.08.1997 в ред. от 10.05.2007 № 276.
5. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания. – М.: ЦИНОТУР, 1979.
6. Абазаев М.Е. Выпускная квалификационная работа. Дипломный проект. Основы строительства и инженерное оборудование: методические указания / М.Е. Абазаев. – Новосибирск: СибУПК, 2008. – 42 с.
7. Арустамов Э.А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации / Э.А. Арустамов. – М.: Экономика,1982. – 240 с.
8. Арустамов Э. А. Безопасность жизнедеятельности: Учебник для вузов / Э.А. Арустамов. – М.: Дашков и К, 2000.
9. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей баров и ресторанов: Учеб. пособие / В.И. Богушева. – Ростов н/Д.: Феникс, 2002. – 420 с.
10. Валевич Р.П. Экономика предприятия: учеб. пособие / Р.П. Валевич, Г.А. Давыдова. – Минск: Высшая школа, 1998. – 340 с.
11. Введенский А.П. Реконструкция предприятий общественного питания и торговли: учеб. пособие / А.П. Введенский, М.Д. Белик. – М.: Экономика, 1989. – 290 с.
12. Голубев Н.Ф. Выпускная квалификационная работа. Холодоснабжение предприятий питания: методические указания / Н.Ф. Голубев. – Новосибирск: СибУПК, 2010. – 67 с.
13. Доленко Г.Н. Безопасность жизнедеятельности: Курс лекций / Г.Н. Доленко. – Новосибирск: СибУПК, 2001. – 172 с.
14. Дроздова М.И. Выпускная квалификационная работа: методические указания/ М.И. Дроздова. – Новосибирск: СибУПК, 2006. – 21 с.
15. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: учеб. пособие / О.П. Ефимова. – М.: Новое знание, 2006. – 344 с.
16. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008.
17. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – М.: ЛАДА, 2009. –780 с.
18. Каддо М.Б. , Попов, К.Н. Строительные материалы и изделия: учеб. пособие / К.Н. Попов; М.Б. Каддо. – М.: Высшая школа, 2001. – 350 с.
19. Калашников А.Ю. Кафе бары и рестораны. Организация, практика и техника обслуживания: учеб. пособие / А.Ю. Калашников. – М.: Проспект, 2004. – 350 с.
20. Литинский А.М. Основы строительного дела и санитарной техники: учеб. пособие / А.М. Литинский; Ю.Я. Ицхоки. – М.: ВШ, 1978. – 375 с.
21. Могильный М.П. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / М.П. Могильный; Т.В. Калашников. – М.: ACADEMIA, 2005. – 190 с.
22. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учеб. пособие / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2006. – 246 с.
23. Примерные нормы технического оснащения предприятий общественного питания. – М.: ВИП, 1995.
24. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учеб. пособие/ Л.А. Радченко. – Ростов н/Д.: Феникс, 2001. – 320 с.
