Проект оптимизации ассортимента хлебокомбината на примере ОАО «Тюменский хлебокомбинат»

Развитие хлебопекарной отрасли осуществляется на основе внедрения нового оборудования, передовых технологий и увеличения производства хлеба и хлебобулочных изделий с использованием различных добавок и улучшителей, повышающих их биологическую ценность и качество.

Последние несколько лет ознаменовались существенными изменениями в структуре ассортимента хлебобулочных изделий, производимых в стране. К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, выпускаемой крупными хлебопекарными предприятиями, относится сокращение производства изделий из ржаной муки. Нет сомнения, что разработка передовых технологий производства ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов является значительным достижением отечественной хлебопекарной отрасли.

На заводах, которые обычно оснащены оборудованием для производства изделий из пшеничной муки, довольно сложно производить ржаной хлеб с привычными потребителю характеристиками. Причинами этих трудностей являются конструктивные особенности систем, недостаточность производственных площадей, сложность технологии и недостаток квалифицированных специалистов. Следует также отметить, что нормативная документация на хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки, производимый на предприятиях с низким потреблением электроэнергии, недостаточна.

Использование при производстве ржаного хлеба различных импортных сухих заквасок (разрыхлителей), которые в последние годы появились на рынке в значительных количествах, не позволяет получить продукцию с известными российскому потребителю свойствами.

Актуальной задачей хлебопекарни является повсеместное увеличение производства ржаного и пшеничного хлеба, а также сортов из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечка ржаного и пшеничного хлеба может осуществляться не только в пекарнях, но и на малых предприятиях, что доказывает тысячелетний опыт отечественного хлебопечения. Имеются также разработки отечественных ученых, занимающихся внедрением технологий производства ржаного и пшеничного хлеба в хлебопекарных условиях.

Целью данной работы является рассмотрение производства ржаного и пшеничного хлеба.

Для достижения этой цели необходимо решить ряд задач:

• Изучить общую информацию о ржаном и пшеничном хлебе;
• Рассмотреть сырье, используемое при выпечке ржаного и пшеничного хлеба.
• Рассмотреть возможность приготовления ржаного и пшеничного хлеба.
• Изучить ассортимент ржаного и пшеничного хлеба;
• Рассмотреть требования к качеству ржи.

1 ПЛАНИРОВАНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ ПРОЕКТА

1.1 Цели, задачи и содержание оперативно-календарного планирования

Оперативно-календарное планирование тесно связано с тактическим планированием и является его продолжением. Основная цель оперативно-календарного плана (ОКП) — определить задачи тактического плана, передать их исполнителям (структурным подразделениям и рабочим местам) и организовать ритмичную работу роты. ОКП обеспечивает планомерное перемещение всех объектов труда в пространстве и времени с целью выполнения показателей тактического плана по производству и реализации готовой продукции в запланированные сроки с заданной эффективностью. Особенность оперативно-календарного планирования состоит в том, что разработка плановых показателей и представление их подразделениям связана с организацией их выполнения.

Оперативное планирование выполняет две основные функции: планирование и оперативное управление ходом производства – составление графиков.

Планирование – это разработка и предоставление оперативных планов по производству продукции структурным подразделениям и рабочим местам, а также обеспечение необходимых для этого ресурсов.

Оперативный контроль за ходом производства осуществляется посредством текущего учета, анализа, контроля за выполнением оперативных планов и принятия мер по устранению причин, нарушающих ритмичный ход производства и реализации продукции.

В зависимости от объекта недвижимости различают межцеховое и внутрицеховое оперативное планирование. Предметом межфирменной ОКП являются основные производственные предприятия. Целью является обеспечение слаженной, ритмичной работы основных производственных предприятий и бесперебойное снабжение ими ресурсами и услугами вспомогательных предприятий и служб компании. Предметом межпредприятия ОКП планирования являются производственно-экономические отношения между основными производственными предприятиями, а исходными данными являются показатели плана производства и реализации продукции предприятия. Intershop OKP осуществляется отделами планирования производства (PPO) и планирования и отгрузки (PDO). [3; С. 114]

Внутреннее ОКП направлено на обеспечение ритмичного выполнения задач оперативного плана подразделениями, бригадами и рабочими местами основных производственных предприятий. Внутрицеховые ОКП проводятся в цехе Производственно-диспетчерским бюро (ПДУ) и на строительной площадке прорабом.

Для того чтобы оперативно-календарное планирование решало поставленные задачи, оно должно быть построено на основе следующих принципов.

1. Принцип специализации означает, что структура и показатели системы оперативного планирования зависят от организационной формы производственного процесса, происходящего на предприятии. Каждый вид производства (массовое, серийное, индивидуальное производство) должен иметь свою систему ОКП.
2. Принцип ритма. Основной задачей ОКП является обеспечение бесперебойной работы всех структурных подразделений, участвующих в производстве и реализации продукции.
3. Принцип гибкости. ОКП должно реагировать на любые изменения, происходящие в процессе производства и реализации продукции.
4. Принцип защиты и устранения помех. Нарушения в производственном процессе – это непредвиденные события, которые приводят к отклонению между фактическим и запланированным ходом производства. Необходимым инструментом защиты от нарушений является прогнозирование и предотвращение их возникновения, а в случае их возникновения инициирование их устранения с целью предотвращения возникновения необратимых негативных процессов.

Всего 10 источников