Пиво - старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены. Пивное сусло приготавливают из дробленых зернопродуктов: преимущественно ячменного или пшеничного солода, ячменя, пшеницы, кукурузы и другого зерна, воды, сахара и хмелепродуктов.
В зависимости от цвета пиво делится на светлое и темноё, а в зависимости от применяемых дрожжей – на пиво низового и верхового брожения.
Около 90% производимого пива низового брожения приходится на светлые сорта, для которых характерны тонкий, слабовыраженный солодовый вкус, хмелевой аромат и хмелевая горечь. Их готовят из светлого пивоваренного солода с добавкой несоложёных материалов, воды, хмеля и хмелевых препаратов.
При производстве тёмных сортов пива используют также специальные сорта солода. Поэтому тёмное пиво имеет солодово–карамельный сладковатый вкус, менее выраженную хмелевую горечь и более интенсивную окраску по сравнению со светлыми сортами.
Производство пива – сложный и длительный биохимический процесс, который делится на технологию солода и технологию пива.
Технология производства солода включает очистку и сортировку ячменя, замачивание, солодоращение, сушку свежепроросшего солода, удаление ростков и полировку сухого солода. Технология производства пива включает множество этапов: создание пивного сусла, брожение, дозревание и созревание, фильтрацию и розлив готового напитка.
Одной из основных стадий при производстве пива является брожение и дображивания сусла. Брожение - процесс бескислородного расщепления органических веществ, преимущественно углеводов, происходящий под действием ферментов. При дефиците кислорода брожение может протекать и в клетках аэробных организмов.
Бродильное отделение на пивоваренном заводе играет важную роль в этом процессе, обеспечивая оптимальные условия для брожения и контролируя качество и характеристики пива.
Главным оборудованием в отделении брожения на современных предприятиях являются цилиндроконические танки или ЦКБА.
Цель выпускной квалификационной работы заключается в проектирование бродильно-дрожжевого отделения пивоваренного завода мощностью 4,5 млн. дал в год.
- В 2023 году российский рынок пива вырос на 1,8% [Электронный ресурс]. Режим доступа https://www.retail.ru/news/v-2023-godu-rossiyskiy-rynok-piva-vyros-na-1-8-6-fevralya-2024-237387/.
- Кунце. В. Технология солода и пива / В.Кунце. - Санкт-Петербург: Издательство Профессия, 2009 г. - 912с.
- Прист Ф. Дж., Кэмпбелл. Микробиология пива / пер. с англ. под общ. ред. Т. В. Милединой и Тэну Сойдла. Санкт-Петербург: Издательство Профессия, 2005 г. - 368 с.
- Ермолаева Г. А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. Санкт-Петербург: Издательство Профессия, 2004 г. – 536 с.
- Шустер В., Нарцисс Л. Пивоварение. Технология приготовления сусла - Москва: НПО Элевар, 2005г. - 368 с.
- Колчева P.A. Производство пива и безалкогольных напитков / Р.А. Колчева., Г.А. Еромолаева - М: Агропромиздат, 2005 г. - 263с.
- Борисенко, Т.Н. Технология отрасли. Технология пива: учебное пособие / Т.Н. Борисенко, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2007 г. - 136 с.
- Мальцев П.М. Технология бродильных производств / П.М. Мальцев. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая пром-сть, 1980 г, 560 с.
- Фараджева Е.Д. Общая технология бродильных производств / Е.Д. Фараджева, В.А. Федоров. - М.: «Колос», 2002 г, 408 с.
- Нарцисс, Л. Краткий курс пивоварения / Л. Нарцисс; при участии В. Бака; пер. с нем. А.А. Куреленкова. – СПб.: «Профессия», 2007 г. – 640с.
- Жвирблянская А.Ю. Дрожжи в пивоварении / А.Ю. Жвирблянская, В.С. Исаева. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 247с.
- Тихомиров В. Г., Хныкин А. М. Пиво и его производство; Экслибрис - М., 2015. - 168 c.
- ГОСТ 29294-2021 - Солод пивоваренный. Технические условия
- СанПиН 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого. водоснабжения. Контроль качества"
- ГОСТ 32912-2014 - Хмелепродукты. Общие технические условия
- ГОСТ 6292-93 "Крупа рисовая. Технические условия"
- ГОСТ 33222-2015. Сахар белый. Технические условия.
- Борисенко, Т.Н., Пермякова, Л.В./Технология отрасли. Технологические расчеты по производству пива: учебное пособие / Т.Н. Борисенко, Л.В. Пермякова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - 112 с.
- Е.А. Привалова. Продуктовый расчет. Учебное пособие по курсу «Технология отрасли» для студентов специальности 270500 «Технология бродильных производств и виноделие»/ Е.А. Привалова Иркутск: Издательство ИрГТУ, 2004.- 57 с.
- Нормы технологического проектирования предприятий пивоваренной промышленности: ВНТП 10-97. - М.: ГПП-2, 1997. - 70 с.
- Иванченко О. Б. Санитарно-микробиологический контроль на пивоваренном производстве/ Иванченко О. Б. - Санкт-Петербург, ГИОРД, 2011.
- Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства: ИК 10-04-06-140-87. – М.: НПО Н и МВ, 1987. – 35 с.
- ГОСТ 12.4.011 -89 «Система стандартов безопасности труда. Средства защиты работающих. Общие требования и классификация.»
- ГОСТ 12.2.003-91 «Оборудование производственное. Общие требования безопасности»
- Приказ Ростехнадзора от 15.12.2020 №536
- ГОСТ 12.1.003-2015 ССБТ. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация СП 3244-85
- Санитарные правила для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности
- СП 52.13330-16 «Свод правил. Естественное и искусственное освещение»
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания
- СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха»
- Безопасность жизнедеятельности : практикум : в 2 ч. / С. С. Тимофеева, В. В. Гармышев, М. С. Тепина, М. А. Мурзин. - Иркутск: ИРНИТУ, 2023 - . - ISBN 978-5-8038-1866-3. Ч. 1. - 2023. - 290 с.
- Федеральный закон от 22.07.2008 N Технический регламент о требованиях пожарной безопасности. Введ. 2008-07-11. Совет Федерации. 2008. 114 с.
