ВКР Формирование ассортиментных и потребительских свойств винных напитков

В настоящее время в России возникла необходимость вы­пуска новых марок вин из местных сортов винограда с высоким качеством, гигиенической и биологической ценностью. Для их производства необхо­димо тщательно подбирать сортимент винограда, включая в него сорта со­временной отечественной селекции.

 Российский сортимент винограда формируется, исходя из конъюнктуры потребительского рынка винограда и вина, соответствия генетического потенциала сортов почвенно-климатиче­ским условиям мест возделывания, с учетом биотических и абиотических факторов среды. Современной особенностью винодельческой продук­ции является богатство её типов и марок, обусловленное спецификой сортов винограда, технологией приготовления, а также местным терруаром, отли­чающимся большим разнообразием.

В мире всё большую популярность завоёвывают автохтонные / аборигеные сорта вино­града. Сейчас в России и за рубежом растёт интерес к Красностопам - высоко­качественным автохтонным красным сортам винограда технического направ­ления. Анапская зональная опытная станция виноградарства и виноделия много лет занимается изучением, выведением и внедрением качественных тех­нических сортов винограда в производство, а также созданием конкурентоспо­собных местных вин, отличающихся высокими потребительскими свойствами.

Степень разработанности темы исследования. В России исследованиями, посвященными разработке и совершенствованию технологии винных напитков и вин типа кагор, занимались Бабенкова М.А., Христюк В.Т., Струкова В.Е., Маркосов В.А., Агеева Н.М., Бирюков А.П. и др.

 Цель выпускной квалификационной работы – исследование формирования ассортимента и потребительских свойств винных напитков.

Для реализации поставленной цели требуется последовательное решение следующих задач:

- изучить ассортимент винных напитков;

- провести анализ рынка винных напитков»

- выявить особенности автохтонных сортов винограда Краснодарского края;

- обосновать актуальность импортозамещения;

- рассмотреть показатели качества вина и винных напитков;

- исследовать особенности технологии производства разрабатываемого винного напитка, а также раскрыть состав, пищевые добавки;

- рассмотреть производственные образцы для сравнения;

- изучить исследуемый образец;

- рассмотреть показатели безопасности исследуемого образца;

- проанализировать потребительские предпочтения;

- провести анализ мнений экспертов винной промышленности;

- определить конкурентоспособность исследуемого продукта на российском рынке

Объектом исследований являлись виноградные винные напитки. Предмет - ассортимент и потребительские свойства винных напитков.

Гипотеза: –

Теоретическая и практическая значимость работы. Впервые теоретически обоснована и доказана возможность использования местного сырья Алтайского края для создания новых технологий производства винных напитков типа кагор.

Методология исследований. При решении поставленных задач и проведении испытаний использовался комплекс стандартных и специальных методов исследований: органолептических, физико-химических, аналитических.

Структура работы. Выпускная квалификационная работа состоит из введения, двух глав, заключения, библиографического списка.

Глава 1.Теоретические основы экспертизы качества и ассортимента вин

1.1. Ассортимент винных напитков

Согласно ГОСТу 31729-2015 «Напитки винные» винный напиток - это винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта не более 22,0% с насыщением или без насыщения двуокисью углерода, содержащий не менее 50% виноматериалов (вина наливом), с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, и/или винного, и/или виноградного спирта, и/или винного, и/или виноградного дистиллята, спиртованного виноградного сусла, с добавлением или без добавления сахаросодержащих продуктов, натуральных пищевых ароматизаторов, экстрактов отдельных частей растений или их дистиллятов, пищевых красителей растительного происхождения, воды. [гост]

Винные напитки по способу изготовления подразделяют на: негазированные;газированные.

Винные напитки в зависимости от массовой концентрации сахаров подразделяют: сухие;полусухие;полусладкие;сладкие.

Российский винный рынок достаточно серьезно отличается от мировых стандартов, а именно долей потребления красного вина. Она значительно выше доли белого, а на долю полусладких вин приходится до 80 % общего потребления вина.

Однако согласно результатам маркетинговых исследований, российские потребители предпочитают полусухие вина сухим, а также полусладкие и сладкие. В странах Старого Света, таких как Германия, Испания и Франция, которые являются крупнейшими производителями винной продукции, напротив, популярны сухие вина.

Полусухие, полусладкие и сладкие вина ценят за гармоничный вкус, умеренную кислотность и широкое сортовое разнообразие [19, 23, 32]. Причем большинство производимых вин обладает невысоким потенциалом для улучшения 13 своих качеств с возрастом, а значительная часть рынка занята фальсифицированной продукцией [87, 108, 132, 178, 179].

Красные вина лидируют, и будут продолжать лидировать на российском рынке – именно на них приходится около 60 % импорта. Спрос на белые вина продолжает расти, однако объем продаж на них традиционно ниже, чем на красные, – 244 млн. л. Культура потребления розовых вин в нашей стране не особо развита, поэтому спрос на них не слишком велик (например, в 2008 году объем их продаж составил всего 29,9 млн. л) [213].

Специальные вина, имея в качестве непреложного атрибута повышенную крепость, претендуют на особую категорийную значимость в обширном мире виноградных вин [46].

На российском рынке в категорию специальных вин помимо вин, произведенных по технологии Портвейна, Мадеры, Малаги, Монтильи-морелс (Montilla-Moriles), Марсалы, Вермута, Хереса (шерри), Мистеля, Кумандарии (Commandaria), Мавродафнии (Mavrodaphne), Пино де Шарант (Pineau des Charantes), мускатных вин (Setubal, Vvins Doux Naturels, Rutherglen) и др., входят также кагоры, отдельные виды токайских вин и др. [114, 201, 206, 207].

Согласно российскому законодательству напитки, входящие в состав категории специальных вин, также следует называть винными напитками из-за национальной особенности российских виноделов добавлять в состав вин такого типа этиловый спирт из пищевого сырья, тогда как зарубежные коллеги используют для крепления вин исключительно винные дистилляты [67]. Данная категория спиртных напитков представляет особый практический интерес для географических регионов, имеющих ограниченные ресурсы для производства столовых вин в виду культурных традиций винопития и климатических ограничений. Поэтому специальные вина приобрели наибольшее значение для российского виноделия [129].

1.2. Анализ рынка винных напитков

Основным документом, характеризующим современное состояние виноградарской отрасли, является разработанный в 2016 году проект Концепции развития виноградарства и виноделия в Российской Федерации на период 2016-2020 годов и плановый период до 2025 года [1]. Данный документ предназначен для того, чтобы обозначить направление развития виноградарской сферы, а также сформировать действенную государственную политику, благодаря которой будут создаваться правовые, экономические и организационные меры, направленные на развитие отечественного виноградарства.

Так как речь идет о многолетней культуре, то для того, чтобы охарактеризовать развитие виноградарского сегмента рынка, необходимо проанализировать длительный период времени, ведь возраст большинства виноградных насаждений в нашей стране составляет уже больше 20 лет. Это, в свою очередь, влияет на урожайности. К тому же в конце 80-х годов XX столетия в СССР проводилась антиалкогольная компания, что отрицательно сказалось на территориях, занятых виноградниками.

Именно поэтому в Концепции приводятся сведения, описывающие развитие рынка винограда и вина на протяжении минувших 30 лет. Ниже приводятся данные о состоянии рынка винограда, представленные в Концепции. Так, согласно сведениям Росстата, в 2015 году доля данного сельскохозяйственного продукта в стоимостном выражении, от совокупного количества произведенной в аграрном секторе продукции, составила всего 0,004%. Следует принимать во внимание, что основная добавленная стоимость формируется на этапе переработки – этапе виноделия. При этом стоимость одного килограмма свежих ягод может увеличится не в один десяток раз. Количество аграрных учреждений, занятых выращиванием лоз в нашей стране, составляет более пятисот, из них более сотни считаются крупными, так как принадлежащие им территории, занятые виноградными насаждениями, занимают более 150 га. Большая доля площадей, занятых виноградниками (≈98%) сконцентрирована в южных регионах страны: в Южном, Северо-Кавказском и Крымском федеральных округах (Таблица 1).

Вывоз (экспорт) винограда из Российской Федерации несущественен. В 2015 году было экспортировано 1,3 тыс. т, из которых приблизительно 70% в свежем виде. Основными импортерами отечественного винограда считаются Украина, Монголия, Абхазия, и республики Средний Азии. В 2015 году Российская Федерация ввезла 253,5 тыс. т винограда, в том числе 232,9 тыс. т свежего и 20,6 тыс. т. сушеного.

Прослеживается снижение ввоза винограда. С 2012 года объем импорта сократился на 49%. Основным импортером винограда является Турция. Ввоз оттуда составляет 51% от общего объема импорта винограда в Россию. Кроме того, данный вид продукции в Российскую Федерацию поставляют: Молдова, Чили, Узбекистан, Перу, Египет, Индия, Китай, Аргентина, Иран, Азербайджан, Македония.

Внутренний рынок виноделия. Основным конкурентом винодельческой продукции на рынке являются крепкие алкогольные напитки и пиво. Потребление водки и ликероводочных изделий с 1998 г. сократилось почти в 2 раза, при этом потребление винодельческой продукции возросло на 70%.

Основная часть винодельческой продукции, согласно данным Росстата за 2017 год, приходится на вино – 39,9 млн дал (45,7%) и винные напитки – 23,8 млн дал (27,2%). Игристые вина составляют 18,3% (16,0 млн дал) от общего объема производства алкогольной продукции, коньяки – 8,8% (7,7 млн дал). ~ 251 ~ Если рассматривать структуру потребления, то вино занимает 49,3% (57,8 млн дал), вино игристое – 21,3% (24,9 млн дал), винные напитки– 19,3% (22,6 млн дал), коньяки – 9,4% (11,0 млн дал).

В 2017 году цена производителей на вино составила около 760 руб./дал в среднем, то есть на 12% больше чем в 2014 г. На игристое вино (шампанское) – 1 600 руб./дал, что 7% больше, по сравнению с предыдущим годом. В розничном сегменте бутылка вина стоила, в среднем, 260 руб. Самые низкие цены на вино были в южных регионах – 190-202 рублей за бутылку. Самые высокие в субъектах Центрального федерального округа – 310-340 руб. за бутылку.

Такая же высокая цена, в связи с затратами на логистику, наблюдалась и на Дальнем Востоке. Формированию внутреннего спроса мешает высокий процент фальсифицированной винодельческой продукции. Согласно сведениям Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка в 2012 году больше половины продукции являлось подделкой, а в 2013 году около 40%. В 2015 г. была зафиксирована смерть от отравления алкоголем 18,7 тыс. чел. (по данным Федеральной службы государственной статистики). Это является предпосылками для усиления контроля за оборотном винодельческой продукции в розничном сегменте и совершенствования системы отслеживания ее происхождения.

Внешний рынок виноделия. В 2017 году Россия ввезла 20,0 млн дал вина, что составило 35% от общего объема отечественного рынка. В общем, в 2015 году объем импорта виноградного вина (включая вино игристое (шампанское) и виноматериал) оценивается в 692,4 млн долл. США. Основными поставщиками являются: Испания (32,5%), Украина (16,6%), Италия (14,5%) и Франция (7,8%). В то же время, 2015 году существенно увеличился экспорт виноградных вин (включая вино игристое (шампанское) и виноматериал) до 565,3 тыс. дал или 7,2 млн долл. США. Это произошло, в большей степени, за счет экспорта крымского вина в Украину. Основные направления экспорта: Украина (79,1%), Китай (8,6%), Абхазия (4,2%) и Беларусь (1,6%). Без учета экспорта в Украину потенциальный экспорт оценивается на уровне 51 тыс. дал.

1. Концепция развития виноградарства и виноделия в Российской Федерации на период 2016-2020 годов и плановый период до 2025 года. – Министерство Сельского Хозяйства Российской Федерации – М.:2016 – 65 с.
2. Авидзба, А. М. Состояние и проблемы винодельческой отрасли Республики Крым / А. М. Авидзба, В. Б. Дрягин, И. М. Матчина // Виноградарство и виноделие. – 2015. – № 4. – С. 37–40.
3. Амблер, Т. Практический маркетинг / Т. Амблер ; пер. с англ. И. Петровой, В. Васильевой ; под общ. ред. Ю. Н. Каптуревского. – СПб. : Питер, 1999. – 400 с.
4. Глушко, Т. Ю. Государственное регулирование производства и оборота алкогольной продукции: ключевые особенности и проблемы / Т. Ю. Глушко // Государственное управление. Электронный вестник. – 2014. – № 43. – С. 68–80.
5. ЕГАИС : Информационный портал. – Электрон. текстовые дан. – Режим доступа: http://egais2016. ru/news/ news_15.html. – Загл. с экрана.
6. Жук, А. А. Российский рынок алкогольной продукции: институциональный анализ, выводы, предложения / А. А. Жук, Е. А. Кизилова // Journal of economic regulation. – 2013. – № 3. – С. 47–57.
7. Косикова, Ю. А. Обзор рынка краснодарских и крымских вин, перспективы развития в условиях импортозамещения / Ю. А. Косикова, А. Н. Павлюкова // Молодой ученый. – 2016. – № 27. – С. 405–408.
8. Объем и структура продажи алкогольных напитков населению в 2016 году. – Электрон. текстовые дан. – Режим доступа: http://barley-malt.ru/?p=12806. – Загл. с экрана.
9. О внедрении в промышленную эксплуатацию программных средств единой государственной автоматизированной информационной системы учета объема производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции : приказ ФНС России от 05.11.2008 № ММ-3-6. – Электрон. текстовые дан. – Режим доступа: http://www.referent.ru/1/ 127685. – Загл. с экрана.
10. О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции : федер. закон от 22.11.1995 г. № 171-ФЗ. – Доступ из справочно-правовой системы «КонсультантПлюс». – Электрон. текстовые дан. – Режим доступа: http://www.consultant. ru/document/ cons_doc_L-AW_1-70595. – Загл. с экрана.
11. Россия в цифрах. 2017: Крат. стат. сб. – M. : Росстат. – 511 с.
12. Страшко, Е. В. Проведение винных фестивалей, как инструмент привлечения туристов и продвижения продукции отрасли / Е. В. Страшко // Проблемы и перспективы развития туризма в Южном федеральном округе : сб. науч. тр. – Симферополь : ООО «Ариал», 2016. – С. 225–229.
13. Тяпухин, А. П. Проектирование товаропроводящих систем на основе логистики : учеб. пособие / А. П. Тяпухин, А. И. Голощапова, Е. Н. Лындина. – М. : Финансы и статистика, 2012. – 346 с.
14. Шеменева, А. В. Особенности государственного регулирования рынка алкогольной продукции в Крыму / А. В. Шеменева // Государственное управление. Электронный вестник. – 2015. – № 65. – С. 98–104.
15. Никулушкина, Г.Е. Красностопы селекции Анапской ЗОСВиВ / Г.Е. Никулушкина, М.Д. Ларькина, А.В. Дергунов, А.Г. Коваленко // Русский виноград. – 2016. – Т. IV. – С. 36-42
16. Разживина, Ю.А. Ампелографическая коллекция в решении оптимизации сортового состава промышленных виноградников/ Ю.А. Разживина, О.М. Ильяшенко, А.В. Дергунов, М.Д. Ларькина, Е.В. Волкова // Виноделие и виноградарство. – 2013. – № 4. – С. 35-37.
17. Макагонов А.Ю. Совершенствование технологии и оборудования для производства красных вин: автореф. дисс. канд. техн. наук: спец. 05.18.05– «Технология сахаристых веществ и продуктов брожения» / А.Ю. Макагонов. – Ялта, 2014. – 22 с
18. Полулях, А.А. Генетические ресурсы винограда института «Магарач» и современный подход к классификации дикого и культурного виноградаКрыма по ампелографическим признакам / А.А Полулях, В.А. Волынкин // «Магарач». Виноградарствои виноделие. – 2015. – № 4. – С. 6–8.
19. «Массандра» завоевала три золота и взяла Гран-при авторского винного гида
20. [электронный ресурс]. URL:https:// https://iz.ru/823102/2018-12-12/massandra-zavoevala-trizolota-i-vziala-gran-pri-avtorskogo-vinnogo-gida (дата обращения: (25.04.2019).
21. Родионова Л.Я. Технология алкогольных напитков [Электронный ресурс] : учеб. пособие / Л.Я. Родионова, Е.А. Ольховатов, А.В. Степовой. — Электрон. дан. — Санкт - Петербург : Лань 2017. — 352 с. — Режим доступа: https: // e.lanbook.com / book / 91288. — Загл. с экрана
22. Бедарев С.В., Гугучкина Т.И. Возможность производства красных игристых вин из сортов винограда селекции АЗОСВиВ // Плодоводство и воноградорство Юга России № 45(03), 2017 г.
23. Каменева Е.М.: // секретарь-референт. 2011. № 7. url:https://life.ru/t/%d0%b1%d0%b8%d0%b7%d0%bd%d0%b5%d1%81/957435/polnoie_vinnoie_importozamieshchieniie. (дата обращения: 25.04.2019).