Разработка технологии приготовления бургеров формата «Health food»

Сферу общественного питания можно отнести к наиболее привлекательной отрасли для предпринимательской деятельности, что обусловлено быстротой оборачиваемости капитала, а также достаточно высокой рентабельностью и особенностями потребности, которую удовлетворяет, что вызывает увеличение конкуренции между предприятиями общественного питания Устойчивое развитие индустрии общественного питания возможно в условиях совершенствования деятельности предприятий питания, внедрения новых форматов предприятий, а также необходимо системное изучение спроса на продукцию и услуги общественного питания.
Сегодня в мире набирает популярность идея «Health food» «Health food - вегетарианская еда, выращенная органическими методами, без добавок, съеденная в диетических целях», - написано в Collins English Dictionary «Health food - пища, содержащая только натуральные вещества, полезная для здоровья», - написано в Longman Dictionary of Contemporary English «Health food - особенно здоровая еда, обычно продукты, произведенные органическими методами без применения химикатов», - написано в Websterʼs New World College Dictionary«Health food - продукты, которые полезны, так как не содержат химикатов и слишком много сахара и жира», - написано в Cambridge Dictionary
Здоровое питание - рациональное, сбалансированное питание, обеспечивающее поступление пищевых, биологически активных веществ, в соответствии с физиологическими потребностями, поддерживающее функциональное состояние организма на высоком уровне, организованное с учетом принципов щадящего питания Понятие «здорового питания» в современном мире действительно тесно связано с вегетарианством, органическим происхождением продуктов и зелеными этикетками Бургеры, которые ранее относились исключительно к категории фаст-фуд, становятся настоящим полем для экспериментов с качественными продуктами, результатом которых являются потрясающие вкусовые качества и необычные сочетания
Число растущих гурманов и сторонников правильной и здоровой пищи диктуют свои условия Котлеты для бургеров уже давно не обжариваются в большом количестве масла Для этого используется гриль Он позволяет правильно прожарить котлету, сделав ее максимально сочной
Тем же, кто подходит к вопросу с педантичной щепетильностью, есть предложения от современных бургерных и стейк-баров В меню входят бургеры с цельнозерновыми булочками вместо обычных Имеются предложения для девушек, когда на тарелке подается все тот же бургер, но без булки Ее роль играют листья разных сортов салата, в которые заворачивают остальные составляющие Подход к соусам, также как и к приготовлению бургеров, в целом, претерпел колоссальные изменения Рестораны, любящие своих гостей, всегда предлагают свежие соусы собственного приготовления
Полезный бургер - это новый взгляд на привычный фастфуд Основное его отличие в том, что вместо мясной котлеты используется котлета из более полезных продуктов, которые повышают иммунитет и в целом очень и очень полезны для нашего здоровья Помимо этого в состав бургера входят овощи и листья салата
Таким образом, сегодня здоровый образ жизни – это, с одной стороны, потребительский тренд, а с другой - один из атрибутов статуса Как и всегда, покупателям важна цена при выборе товара, но сегодня это далеко не единственный фактор выбора Потребители стали гораздо более осознанными и продвинутыми: они читают состав продуктов, ищут отзывы в интернете, некоторые отслеживают количество потребляемых белков, жиров, углеводов, изучают информацию о влиянии пищевых ингредиентов на свое здоровье Все это предоставляет брендам колоссальные возможности для дифференциации своих продуктов как более натуральных и полезных И это касается не только дорогих товаров: существует большое количество примеров, когда масс-маркет бренды выигрывали, делая ставку на платформу натуральности в своем позиционировании и продвижении
В перспективе тенденция здорового питания лишь усилится, причем изменения в продуктовых предложениях диктуются не только потребителями, но и государством На многих рынках власти ужесточают требования к производителям с целью поддержания здоровья населения Среди предпринимаемых мер выделяется введение налогов на продукты, где высока доля «нездоровых» элементов - соли или сахара, - а также ужесточение требований к оформлению информации на упаковке и активизация социальных программ, направленных на популяризацию здорового образа жизни Актуальность выпускной квалификационной работы заключается в том, чтобы для удовлетворения сформированного спроса потребителей в здоровом питании, разработать новые рецептуры привычных блюд быстрого питания в формате «Health food»
Цель выпускной квалификационной работы - разработка рецептур и технологии приготовления бургеров формата «Health food»
Задачи выпускной квалификационной работы:
1 Рассмотреть основные виды сырья и способы приготовления мясных котлет для бургеров
2 Рассмотреть ингредиенты для бургеров и их пищевую ценность
3 Изучить технологию приготовления бургеров
4 Изучить ингредиенты и способы их введения в рецептуру для бургеров предназначенных для здорового питания
5 Проанализировать деятельности предприятия общественного питания на примере ООО «ПолМедведя»
6 Рассмотреть организацию производства и приготовления блюд в ООО «ПолМедведя»
7 Разработать технологию приготовления и рецептуры новых бургеров «Health food»
8 Рассчитать пищевую и энергетическую ценность бургеров «Health food»
9 Составить нормативную документацию и технологические схемы производства бургеров «Health food»
10 Рассчитать себестоимость ингредиентов и составить калькуляционные карточки
При выполнении выпускной квалификационной работы были использованы методы сравнения, наблюдения, системного и логико-смыслового анализа Анализ практических данных осуществлялся с помощью выборки, группировок, обобщения, а также графических методов
Научная новизна состоит в том, что разработанные рецептуры и технологии приготовления бургеров позволят не только расширить и актуализировать ассортимент предприятия общественного питания, но и зададут тенденцию на здоровое питание в сфере фастфуда
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трёх глав, заключения, списка используемой литературы.

Нормативная документация

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
2. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
3. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»
4. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

Учебная литература

5. Актуальные проблемы общественного питания: сборник материалов Всероссийской заочной научно-практической конференции (28 июня 2018 г.) / А. Д. Димитриев и др. - Чебоксары: ЧКИ РУК, 2019. - 175 с.
6. Всё о еде от А до Я. Энциклопедия / А. С. Ратушный, С. С. Аминов. - М.: Дашков и К°, 2017. - 437 с.
7. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Академия, 2017. – 362 с.
8. Елисеева Л.Г., Родина Т.Г. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М.: МЦФЭР, 2016. – 90 с.
9. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. – М.: Академия, 2016. – 158 с.
10. Карамаев, С. В. Технология первичной переработки продуктов животноводства: учебное пособие. - Самара: РИЦ СГСХА, 2016. - 236 с.
11. Кондрашова Е.А. Товароведение продовольственных товаров. – М., Альфа-М, ИНФРА-М, 2017. – 101 с.
12. Косолапова Н.В., Прокопенко Н.А., Рыжова И.О. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров. – М.: Академия, 2017. – 115 с.
13. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд: учебник / И. А. Солдатенкова. - М.: Академия, 2017. - 364 с.
14. Кухня народов мира: учебное пособие / В. В. Марченко, Н. В. Судакова. - Ставрополь: Изд-во СКФУ, 2016. - 148 с.
15. Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Л.С. Микулович. – Минск: БГЭУ, 2014. – 139 с.
16. Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Л.П. Нилова. – СПб: ГИОРД, 2015. – 416 с.
17. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента: учебник: / И. П. Самородова. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2018. - 190 с.
18. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник / Н. И. Андонова, Т. А. Качурина. - 3-е изд. стер. - М.: Академия, 2018. - 253 с.
19. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник / Т. А. Качурина. - М.: Академия, 2018. - 254 с.
20. Организация питания в организациях общественного питания: учебник / Е. А. Прокопьева. - М.: Академия, 2017. – 397 с.
21. Органолептические методы оценок пищевых продуктов: Терминология. – М.: Наука, 2017. – 39 с.
22. Пащенко Л.П., Санина Т.В. и др. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий). – М.: КолосС, 2017. – 285 с.
23. Пищевые добавки и улучшители: учебное пособие / Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Бутова С. Н. - М.: МГУПП, 2018. - 99 с.
24. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебное / И. П. Самородова. - М.: Академия, 2017. - 126 с.
25. Приготовление блюд из рыбы: учебное пособие / Т. А. Качурина. - М.: Академия, 2017. - 156 с.
26. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента: учебник / Г. П. Семичева. - М.: Академия, 2018. - 253 с.
27. Приготовление супов и соусов: Практикум / Н. И. Дубровская, Е. В. Чубасова. - 3-е издание, стереотипное. - М.: Академия, 2019. - 126 с.
28. Рукосуев, А.Н. Товароведение продовольственных товаров. Введение. Зерномучные товары: Учебник для товаровед. фак. торг. вузов / А.Н. Рукосуев. – Изд. 3-е, переработ. и доп. М.: «Экономика», 2016. – 463 с.
29. Смирнова, Н. А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов / Н.А. Смирнова, Л. А. Надеждина, Г.Д. Селезнева и др. – М.: Экономика, 2017. – 352 с.
30. Совершенствование технологии производства хлеба, галет и сахарного печенья с использованием Preridium aguilinum / Е. В. Мельникова. - Красноярск: Красноярский гос. аграрный ун-т, 2018. - 174 с.
31. Современные технологии хлебопекарного производства: учебное пособие / Т. Н. Тертычная, В. И. Манжесов, И. В. Мажулина, С. В. Калашникова. - Воронеж: Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I, 2018. - 189 с.
32. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебное пособие для бакалавров / Зонова Л.Н., Михайлова Л.В., Власова Е.Н. - М.: Дашков и К, 2018. - 192 с.
33. Технологические добавки и улучшители для производства мясных продуктов: учебное пособие / И. Р. Газеев, Е. Н. Черненков, А. Ф. Шарипова, И. В. Миронова. - Уфа: Башкирский гос. аграрный ун-т, 2019. - 137 с.
34. Технологические процессы предприятий питания: учебное пособие / Л. З. Шильман. - 6-е изд., стер. - М.: Академия, 2017. - 188 с.
35. Технология кулинарной продукции: учебное пособие / Л. З. Шильман. - 5-е изд., стер. - М.: Академия, 2017. - 173 с.
36. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Ч. 2: рабочая тетрадь: в 2 ч. / Н. И. Дубровская. - 5-е изд., стер. - М.: Академия, 2016. - 107 с.
37. Технология приготовления пищи: практикум / Н. Э. Харченко, Л. Г. Чеснокова. - 8-е изд., стер. - М.: Академия, 2016. - 301 с.
38. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2016. - 367 с.
39. Технология приготовления ресторанной продукции: учебное пособие / А. И. Мглинец. - 2-е изд., дораб. - Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2018. - 208 с.
40. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебное пособие / А.Т. Васюкова. - М.: РУСАЙНС, 2017. - 249 с.
41. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебное пособие / А. И. Шапкарина, С. В. Минаева, Н. А. Янпольская. - Воронеж: ВГУИТ, 2016. - 183 с.
42. Технология продукции общественного питания: учебник / под ред. А. С. Ратушного. - М.: Дашков и Кº, 2017. - 335 с.
43. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие / Замедлина Е.А. - М.: ИЦ РИОР, НИЦ ИНФРА-М, 2018. - 156 с.
44. Товароведение продовольственных товаров: учебник / М. В. Епифанова. - М.: Академия, 2018. - 199 с.
45. Фурс, И.Н. Товароведение зерномучных товаров: учеб. пособие / И.Н. Фурс. Мн.: БГЭУ, 2018. – 342 с.
46. Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник / В.В. Шевченко, А.А. Вытовтов, Е.Н. Карасева. - 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ИНФРА-М, 2016. – 752 с.

Интернет-источники

47. Официальный сайт ресторана ООО «ПолМедвеля» https://www.полмедведя.рф