ВВЕДЕНИЕ
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Значение хлеба в питании человека
1.2 Использование пищевых добавок в хлебопечении
1.3 Применение хлебопекарного улучшителя «Мажимикс» в хлебопечении
2 ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
3 АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНОГО ХЛЕБА В УСЛОВИЯХ ПРЕДПРИЯТИЯ
3.1 Технология производства ржаного хлеба в условиях цеха ООО «Фермер-плодородие»
3.2 Прием, хранение и подготовка сырья
3.3 Закваска теста
3.4 Приготовление теста
3.5 Разделка теста и расстойка
3.6 Выпечка, охлаждение и хранение хлеба
- СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНОГО ХЛЕБА В УСЛОВИЯХ ООО «ФЕРМЕР-ПЛОДОРОДИЕ»
4.1 Характеристика хлебопекарного улучшителя «Мажимикс»
4.2 Оценка хлебопекарных достоинств хлебопекарного улучшителя «Мажимикс»
4.3 Технология производства ржаного хлеба с использованием хлебопекарного улучшителя «Мажимикс»
4.3.1 Прием и хранение хлебопекарного улучшителя «Мажимикс»
4.3.2 Приготовление теста для ржаного хлеба с использованием хлебопекарного улучшителя «Мажимикс»
5 РАСЧЕТ ВЫХОДА ХЛЕБА
6 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНОГО ХЛЕБА
7 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ
8 ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОЕКТНЫХ РЕШЕНИЙ
9 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНОГО ХЛЕБА
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ЛИТЕРАТУРЫ
Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В настоящее время спрос на хлебобулочные изделия очень велик, так как они отличаются богатой пищевой ценностью и высокой усвояемостью, а также относятся к наиболее дешевым продуктам питания.
Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых аминокислот (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве) биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот как лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора [40].
Хлеб – уникальный продукт. На черном хлебе и воде можно прожить достаточно долго без ущерба для здоровья. Зёрна пшеницы, ржи и других злаков богаты углеводами, минералами и витаминами, которые долго сохраняют свою активность. Его питательная ценность и вкусовые качества не пропадают в течение длительного времени. В первую очередь это связано с тем, что данный продукт содержит множество минеральных элементов (кальций, магний, фосфор, железо, калий и др.) и полезных веществ, такие как белки, высокомолекулярные жиры, витамины, в частности, группы В, которые насыщают нервную систему человека. Кроме того, благодаря особой консистенции употребление хлеба улучшает работу пищеварительного тракта за счет более полного смачивания продуктов питания пищеварительными соками [36]. Тем не менее, со временем уровень потребление хлебобулочных изделий начинается варьироваться. В последнее же время наблюдается тенденция к снижению уровня потребления хлеба в России. В связи с этим в условиях конкуренции и многообразия видов хлеба и хлебобулочных изделий перед производителями стоит одна из сложных, стратегических задач – это создание нового продукта, с преимущественно улучшенными и профилактическими свойствами, конкурентоспособного, для ежедневного употребления [48].
Целью выпускной квалификационной работы является совершенствование технологии производства ржаного хлеба в условиях ООО «Фермер-плодородие» Сердобского района.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
- изучить современные тенденции производства хлебобулочных изделий с применением пищевых добавок в хлебопечении;
- провести анализ технологии производства ржаного хлеба на базе ООО «Фермер-плодородие»;
- разработать технологию производства ржаного хлеба с использованием хлебопекарного улучшителя «Мажимикс»;
- провести оценку качества ржаного хлеба;
- рассчитать экономическое обоснование эффективности предложенных мероприятий.
Структурно работа состоит их введения, девяти глав, выводов и предложений и списка литературы.
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Значение хлеба в питании человека
Хлеб – пищевой продукт, который получают путем жарки, паровой обработки или выпечки теста. В большинстве случаев для его приготовления используются дрожжи в качестве разрыхлителя. В некоторые сорта добавляются специи и пряности (чеснок, мак, зерна тмина, семена кунжута), сухофрукты (изюм, курагу), орехи, консерванты, ароматизаторы и пищевые красители. Основа теста – мука, вода, соль. Для приготовления хлеба применяются различные виды муки: пшеничная, ржаная, кукурузная, ячменная или овсяная [53].
По мнению историков, хлеб на территории России появился примерно пятнадцать тысяч лет тому назад. В древние времена люди думали о том, как прокормиться и выжить в тяжелых условиях. Поэтому люди находились в постоянном поиске питания, в результате чего они обратили внимание на необычные растения, которые обладали свойством утолять голод.Эти растения оказались предшественниками современных злаковых культур, таких как пшеница, рожь или овес. Люди заметили, что эти семена очень хорошо взрастают, особенно на подготовленной и взрыхленной, предварительно политой почве. При этом, они увидели, что выросшие семена увеличиваются в количестве, в итоге возможно получить внушительный урожай.
Изначально, люди поедали зерна в сыром виде, а затем стали растирать зерна камнями, получая муку грубого помола. Они ее варили и делали своеобразную кашу. В результате такой первобытный вид обработки является изготовления муки и выпекания хлеба. Известно, что в примитивном своем виде, хлеб напоминал кашицу из зерновых, которые обычно были не доваренными. Люди считали, что полусырое зерно дольше усваивается организмом, и ощущение сытости сохраняется более продолжительное время. Таким образом, стало появляться на Руси хлебопечение. Посевные работы, сбор зерна, его обработка, изготовление муки и выпекание хлеба внесли новый веток в развитие культуры древних людей. Появление хлеба привило им любовь к той земле, которая дает им урожай и позволяет не умереть с голода. По мнению историков, это способствовало тому, что люди стали селиться на плодородных почвах, закладывая сначала селения, затем деревни и города.
Этот хлеб можно встретить среди народов Африки, а также во многих азиатских селениях.
Традиционный продукт у казахов, а также калмыков, киргизов, башкир и татар. Это, как правило, дрожжевое изделие в виде пончиков или ромбов, жареных во фритюре. В традициях многих народов баурсаки являются одним из главных праздничных атрибутов, в том числе и свадебных. Стоит отметить, что пшеница в древние времена была дикорастущей, поэтому людям очень сложно было очищать злаковые колосья. Люди стали думать, как лучше отделять зерна, чтобы успеть собрать как можно больше урожая. Далее предки стали замечать, что подогретые зерна легче отделяются от шелухи, а если зерна подержать подольше над огнем, то каша получается намного вкуснее. Именно поэтому люди стали вырывать ямы, размещая в нем горячие камни. На этих камнях и происходило подогревание зерен. Историки утверждают, что примерно семь тысяч лет в культуру народов прочно вошли традиции по выращиванию и культивации злаковых. Постепенно процесс перемола зерен старались усовершенствовать, поэтому вскоре были придуманы первые мельницы и различные ступки для измельчения зерен. Люди принялись выпекать хлеб, который мало напоминал современный вид хлеба.
Многие историки и археологи считают, что мысль запекать хлеб на огне пришла людям благодаря случаю. По время приготовления каши, часть смеси попало в огонь, и получилась лепешка, которая очень привлекла людей своим поджаристым вкусом и запахом. Поэтому люди стали не варить хлеб, а выпекать. Они месили кашу и запекали ее в виде лепешек. Получались подгорелые, немного жестковатые куски, которые источали приятный аромат и имели насыщенный вкус.
Чуть позже египтяне научились готовить хлеб из дрожжевого теста. Это открытие также носит совершенно случайный характер. По преданию, по воле случая замешенное рабом тесто было оставлено им на долгое время, в результате чего тесто скисло. Однако, раб не стал говорить об этом хозяевам, боясь быть наказанным, поэтому все же спек лепешки. Они на удивление получились очень ароматными, вкусными и воздушными.
Возникновение дрожжевого хлеба также имеет свою историю. Многие историки считают, что дрожжевой хлеб появился в Египте, где рабы научились разрыхлять злаковую смесь с помощью дрожжевых грибков, которые при оптимальных условиях способствовали брожению теста. Древние люди изучали хлеб, который в разрезанном виде имел множество маленьких полостей, за счет которых тесто становилось воздушным и мягким.
Эти пузырьки получались в результате появления углекислого газа, выделявшегося в результате молочнокислого брожения. Освободившийся углекислый газ придавал пористость и пышность тесту. Также древние люди заметили, что дрожжевой хлеб остается намного дольше свежим, вкусным и очень пышным. Древние египтяне выпекали хлеб в виде пирамид, корзинок, сфинксов. У них также было принято печь круглый хлеб, продолговатый или в виде большой рыбы. Каждую форму украшали фигурками животных и птиц, например, формой курицы, индюка или собаки. Чуть позже египтяне научились выпекать сладкий хлеб, добавляя в тесто мед, а также молоко.
Вскоре этот хлеб стали печь римляне и греки, для которых дрожжевой хлеб считался одним из самых изысканных блюд. Это блюдо было доступно только для самых богатых и знатных людей. А для бедных крестьян, рабов и черни готовили хлеб из грубого помола, который был не вкусным, жестким и очень плотным. В те времена спортсмены Олимпийских игр питались особенно, поэтому для них специально готовили особенный хлеб, из качественно перемолотой муки. Этот вкусный и пышный хлеб они ели вместе с запеченной рыбой и поджаренным мясом.
Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к товарам первой необходимости, а хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Хлеб является одним из важнейших источников необходимых веществ для организма человека (растительного белка, витаминов РР и группы В, минеральных элементов, а также углеводов, которые служат основным источником энергетических ресурсов для организма человека). Ассортимент хлебобулочных изделий постоянно расширяется и обновляется, в настоящее время наблюдается тенденция расширения ассортимента хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактики и лечения заболеваний [31].
Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.
В России его потребляют традиционно много – в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
Пищевая ценность продукта напрямую зависит от рецептуры хлеба, а также от сорта муки. Наибольшее количество питательных веществ содержится в бездрожжевых изделиях, приготовленных из цельного зерна с добавлением отрубей. Чем выше сорт муки, тем меньше нутриентов и больше крахмала в ней, что сказывается на энергетической ценности продукта [30].
В пшеничном хлебе наиболее дефицитными являются следующие аминокислоты: лизин, триптофан, метионин, в ржаном – только последние две. В мучных изделиях содержится до 40 % глутаминовой кислоты, которая связывает аммиак, участвует в обмене веществ, увеличивает умственную и физическую работоспособность. Во всей хлебной продукции преобладают углеводы (50 %), которые снабжают организм человека энергией, а также усиливают перистальтику кишечника. Пищевая ценность хлеба по виду злаковых представлена в табл. 1.
