Кисломолочная продукция исторически пользуется стабильным спросом среди россиян. Ассортимент с каждым годом становится все разнообразнее, растет спрос на йогурты и нетрадиционные виды кисломолочной продукции, такие как тан и айран. В последнее время большой популярностью в России стала пользоваться продукция народов Севера и Закавказья. По традиционным якутским рецептам готовят суорат, кумыс из кобыльего молока и его аналог из молока коровьего - быппах. Выпускают кумыс из козьего молока.
Развитие молочного сектора в РФ в последние годы было крайне неоднозначным. С одной стороны, в производстве сырого молока в корпоративном секторе третий год подряд наблюдается небольшой рост производства, в рамках процессов модернизации отрасли продолжается рост продуктивности молочного поголовья. С другой стороны, в силу ряда причин в течение 2016 года усилилась традиционная «дефицитность» молочного сырья, что к концу года привело к рекордным ценам на сырое молоко.[48]
Страна продолжает оставаться одним из крупнейших импортеров молочных продуктов: в пересчете на сырое молоко отношение импорта к объему товарного молока составляет около 40%. При этом после введения «контрсанкций» на долю соседней Беларуси стало приходиться до 90% всего импорта. Валовое производство молока не растет, более того, объем производства сырого молока всеми категориями хозяйств в 2016 году оказалось ниже уровня 2015 года и составило 30,6-30,7 млн. тонн (по официальным данным Росстат), 45% из которых все еще приходится на личные подсобные хозяйства.
В то же время, общий объем товарного молока в РФ, по оценке ИКАР, составил в 2016 году 17,8 млн. тонн, 80% из которых приходится на сектор сельхозобъединений. Корпоративный сектор показал в прошедшем году умеренный рост по большинству показателей. Валовое производство молока здесь выросло до 15 млн. тонн (на 2,2% или 300 тысяч тонн). Соответственно этому пиковых значений с начала 2000-х достигнет и объем отгрузки молока в промышленную переработку. ИКАР прогнозирует их на уровне 14,2 млн. тонн (+2,1%). Сложившаяся динамика объясняется ростом молочной продуктивности коров, которая окажется рекордной (5800 кг в год, +4%). Сектор переработки показывает разнонаправленную динамику. Производство сливочного масла и сухого молока в 2016 году предположительно сократится на 4,5-5% и составит 245 и 118 тысяч тонн соответственно. Производство сыров, показавшее небывалый рост в 17% в 2015 году, в 2016 вырос лишь на 2% до отметки 594 тысячи тонн. По цельномолочной продукции ожидается прирост в 1,5% (11,9 млн. тонн).[49]
В 2016 году значительно расширилась география и объем поставок сухого молока. По итогам года, по данным ФТС, импорт СОМ (сухого обезжиренного молока) и СЦМ (сухого цельного молока) из стран, не входящих в ЕАЭС, превысил 32 тысячи тонн (в 8 раз больше прошлого года). Среди стран-экспортеров в РФ появились такие партнеры, как Иран, Турция, Швейцария, Коста-Рика, Парагвай, Азербайджан, Молдова. Общий же объем импорта СОМ, СЦМ и сухой сыворотки в 2016 году увеличится с 260 до 338 тысяч тонн, импорт сливочного масла и молочного жира остаётся на уровне 95 тысяч тонн.
В 2016 году цены на сырое молоко и на большинство молочных продуктов практически не демонстрировали сезонного снижения в летний период. С августа же началось резкое удорожание молока-сырья, к которому многие участники рынка оказались не готовы. Стремительный рост привел к тому, что средняя базовая цена по РФ достигла 25,5 рублей с НДС.
Рост розничных цен на молочную продукцию по итогам года обогнал общий уровень продовольственной инфляции и составил 9%, а по отдельным категориям (например, сливочному маслу) удорожание составило 18%. Это не могло не отразиться на уровне потребления, который по итогам 2016 года может снова сократиться на 1-2% к прошлому году.
Производство кисломолочных продуктов в декабре 2016 года уменьшилось на - 0,8% к уровню декабря прошлого года и составило 189 794,8 тонн. Лидером производства кисломолочных продуктов от общего произведенного объема за 2016 год стал Центральный федеральный округ с долей около 44,6%.[32]
2017-й год для участников молочной отрасли тоже не обещает быть легким. Не до конца понятно, будут ли проведены закупочные и товарные интервенции. С другой стороны, молочная отрасль нуждается в государственной поддержке, которую сможет внести новый механизм субсидирования, вступающий в силу с 2017 года.
Актуальность выбранной темы выпускной квалификационной работы обусловлена тем, что жидкие кисломолочные продукты являются необходимыми компонентами полноценного здорового питания. Кисломолочные продукты во все времена пользовались огромной популярностью. Технология приготовления кисломолочных продуктов важный фактор, определяющий потребительские свойства.
Целью выпускной квалификационной работы является исследование влияния технологии производства на формирование потребительских свойств кисломолочных продуктов реализуемых на предприятиях розничной торговли.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: исследованы теоретические основы влияния технологии на формирования потребительских свойств кисломолочных жидких продуктов; дана оценка потребительских свойств жидких кисломолочных продуктов реализуемых на предприятии розничной торговли; исследована организация торговли молочными продуктами на предприятии розничной торговли.
Предмет оценки влияния технологии на потребительские свойства кисломолочный напиток ряженка
Объект исследования организации торговли молочными товарами в АО Тандер магазин «Магнит».
Информационная база: федеральные законы, нормативные документы, литературные источники, прайс-листы, сопроводительные документы, данные Интернета и другие.
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА НА ФОРМИРОВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ЖИДКИХ ПРОДУКТОВ
1.1 Значение сырья в формировании потребительских свойств кисломолочных жидких продуктов
Кисломолочные продукты - это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.
ТР ТС 033/2013 определяет кисломолочный продукт как молочный продукт или молочный составной продукт, произведен способом, приводящим к снижению показателя активной кислотности (р)Н, повышению показателя кислотности и коагуляции молочного белка, сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с немолочными компонентами, которые вводятся не в целях замены составных частей молока (до или после сквашивания), или без добавления указанных компонентов с использованием заквасочных микроорганизмов содержат живые микроорганизмы в количестве, установленном в требованиями ТР ТС.[1]
Соответственно ряженка - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков) с добавлением или без добавления болгарской молочной палочки. [2]
Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: жидкие кисломолочные продукты; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании, так как кроме высокой пищевой ценности имеют большое лечебно-профилактическое значение.
Потребительские свойства кисломолочных продуктов формируются в процессе производства. Основным исходным сырьем кисломолочных продуктов является молоко, которым определяется пищевая ценность. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ формируется биологическая и минеральная ценность кисломолочных напитков. Молочный белок обладает важным защитным фактором, т. к. он в силу своей амфотерной природы связывает пары кислот и щелочей, а также нейтрализует ядовитые тяжелые металлы (следы) и другие вредные для здоровья вещества. Благодаря содержанию в молоке кальция, фосфора, витаминов предотвращается развитие авитаминозов. [24]
Химический состав молока - молочный жир, лактоза, казеины, лактоглобулин и лактоальбумин являются специфическими компонентами молока. Они синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке. Остальные компоненты можно найти и в других биологических соединениях. С технической и экономической точек зрения молоко можно разделить на воду, сухое вещество и сухой обезжиренный остаток. Наибольший удельный вес в молоке занимает вода (более 85%, на остальные компоненты, входящие в состав сухих веществ или сухих остатков, приходится 11 - 14%). Содержание так называемого сухого обезжиренного остатка молока (СОМО) составляет 8 - 9%. Сухой остаток включает все питательные вещества молока. Он определяет выход готовой продукции при производстве молочных продуктов. Содержание сухого вещества и отдельных его компонентов непостоянно в течение периода лактации. Количество жира и белков также подвержено самым большим колебаниям.
Содержание лактозы и солей, наоборот, почти не изменяется в течение всего периода лактации. Диапазон колебаний находится в тесной связи с величиной частиц отдельных составных частей. Эту зависимость сформулировал Ю. Вигнер в законе, названном его именем: «Содержание различных составных частей сухого вещества молока колеблется тем меньше, чем в более тонком распределении они присутствуют в молоке». Это определение можно отнести и к жидким кисломолочным продуктам.
Белки являются самой ценной составной частью молочных продуктов. Белки молока - это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, связанных между собой характерной для белков пептидной связью. Белки молока делят на две основные группы - казеины и сывороточные белки. Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде мицелл. Эти мицеллы формируются при участии ионов кальция, фосфора. Казеиновые мицеллы имеют округлую форму, и величина их зависит от содержания ионов кальция. С уменьшением содержания в молоке кальция эти молекулы распадаются на более простые казеиновые комплексы. [21]
По современным представлениям рассматривают as-, ß -, х-казеины коровьего молока. При этом аs-казеин - основная часть казеинов молока (60%), состоит из трех фракций: asl as2 as3. ß-казеины являются фосфопротеинами, более чувствительны, чем аs-казеин, к температуре при осаждении ионами кальция, х-казеин является единственным углеводсодержащим казеином.
Казеин в сухом виде - белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока и являются основой производства отдельных видов кисломолочных продуктов. После удаления казеина в продукте остаются сывороточные белки (0,6%).
Основные сывороточные белки - альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 700С выпадает в осадок.
Самая большая часть в альбуминовой фракции приходится на а-лактоальбумин самый термостабильный сывороточный белок. Альбумин содержит ценную незаменимую аминокислоту триптофан (до 7%), которую не содержат ни один белок.[13]
Глобулин присутствует в молочных продуктах в растворенном состоянии. Он также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 720С. Альбумин и глобулин относятся к белкам плазмы крови. Глобулин является носителем иммунных тел.
Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Оболочки жировых шариков состоят из соединений фосфолипидов и белков (липопротеиды) и представляют собой лецитино-белковый комплекс. Сывороточные белки все шире используют в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов. Сывороточные белки с точки зрения физиологии питания более полноценные, чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молочных продуктов 96 - 98 %.
Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. Молочный жир состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатидов). Молочный жир находится в молоке в виде жирных шариков размером 0,5 - 10 мкм, окруженных лецитино-белковой оболочкой. Оболочка жирового шарика имеет сложную структуру и химический состав, обладает поверхностной активностью и стабилизирует эмульсию жировых шариков. В молочном жире преобладает олеиновая и пальмитиновая кислоты. Молочный жир в отличие от других жиров содержит повышенное (около 8 %) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой). В зависимости от температурных условий среды глицериды молочного жира могут образовывать кристаллические формы, отличающиеся построением кристаллической решетки, формой кристаллов, температурой плавления. Молочный жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.
Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества: фосфатиды (фосфолипиды) и стерины. Основные фосфатиды - лецитин и кефалин, а стерины - холестерин и эргостерин. Энергетическая ценность молочного жира составляет 37,7 кДж, усвояемость - 95 %.
Молочный сахар (лактоза) по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов (дисахарид). Из общего содержания сухих веществ на лактозу приходится около 40 % и 26 % калорийности молока. Этот дисахарид расщепляется ферментом лактазой, является источником энергии и регулирует кальциевый обмен. Лактоза существует в двух изомерных формах, которые обладают разными физическими свойствами. Это а- и ß-формы лактозы, каждая из которых может быть гидратной и ангидридной (безводной). Лактоза по сравнению с сахарозой менее сладкая и хуже растворяется в воде. Если принять сладость сахарозы за 100 ед., то сладость фруктозы будет 125 ед., глюкозы - 72 ед., лактозы - 38 ед. При температуре 200С растворимость лактозы 16,1 %, при 500С - 30,4 %, при 1000С - 61,2 %, в то время как растворимость сахарозы при этих температурах составляет 67,1; 74,2 и 83 %. Лактоза является главным источником энергии для молочнокислых бактерий, которые сбраживают ее на глюкозу и галактозу и далее до молочной кислоты. Под влиянием молочных дрожжей конечные продукты распада лактозы - главным образом спирт и углекислый газ. Кроме лактозы в молоке содержатся в небольших количествах другие сахара - это, прежде всего аминосахара, которые связаны с белками и действуют как стимуляторы роста микроорганизмов. Усвояемость молочного сахара составляет 99 %. Энергетическая ценность лактозы 15,7 кДж.[18]
Минеральные вещества (соли молока) - ионы металлов, а также неорганические и органические кислоты молока. В молоке содержится 0,7 - 0,8 % минеральных веществ. В зависимости от концентрации в молоке ионы делятся на микро- и макроэлементы. Большую часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот. Основными элементами являются кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. Кальция в 1 л молока содержится 1,2 г, он необходим для формирования костей, регулирования кровяного давления. Соли кальция имеют большое значение для процессов переработки молока. Например, недостаточное количество солей кальция обусловливает медленное сычужное свертывание молока при изготовлении сыров, а их избыток - коагуляцию белков молока при стерилизации. Около 22 % всего кальция молока связано с казеином, остальное количество составляют соли - фосфаты и другие. Эти соединения содержат фосфор, он входит также в состав казеина, фосфолипидов и др. Магний выполняет такую же роль, что и кальций, и встречается в таких же соединениях. Натрий и калий содержатся в виде ионов, и некоторое их количество связано с казеином и оболочками шариков жира. Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов, цитратов (соли лимонной кислоты) и другие. Хлориды натрия и калия обеспечивают определенное осмотическое давление крови. Их фосфаты и карбонаты входят в состав систем, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов.
Макро- и микроэлементы молока наряду с другими основными компонентами обусловливают высокую пищевую и биологическую ценность молока. Недостаток или избыток солей влечет за собой нарушение коллоидной системы белков, в результате чего они выпадают в осадок. Это свойство молока используется для коагуляции белка в производстве кисломолочных продуктов и сыров.
Микроэлементы молочных продуктов входят в состав многих ферментов, активизируют или ингибируют их действие, могут быть катализаторами химических превращений веществ, вызывающих различные пороки. Поэтому концентрация микроэлементов не должна превышать допустимых значений. Микроэлементы в молоке (железо, медь, кремний, селен, олово, хром, свинец и др.) связаны с оболочками шариков жира (Fe, Си), казеином и сывороточными белками (Fe, Си, Zn, Mn, Al, I, Бе), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn, Zn), витаминов (Co), гормонов (I, Zn, Си). Они обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов, необходимых для обмена веществ в организме.
Витамины присутствуют в молоке и молочных продуктах как жирорастворимые (A, D, Е, К) так и водорастворимые (группы В и аскорбиновая кислота).
Витамин А (ретинол) образуется в слизистой кишечника животных из каротинов корма. У коров часть каротинов всасывается в кишечнике без трансформирования в витамин А и затем обнаруживается в молоке. Суточная потребность человека в витамине А составляет 1 мг. В молоке в среднем его содержится 0,24 мг/кг, в кефире 0,41 мг/кг; так как ретинол является жирорастворимым витамином, его больше всего в сметане (5,55 мг/кг), сыре (2,5 мг/кг), масле (4,9 мг/кг); летнее молоко богаче этим витамином, чем зимнее. Витамин А хорошо выдерживает нагревание (до 1200С) без доступа воздуха. Хранение молока ведет к снижению содержания витамина А, он разрушается под действием кислорода и света.[27]
Витамин D (кальциферол) образуется из стеаринов под действием ультрафиолетовых лучей, поэтому в летнем молоке его накапливается значительно больше, чем в зимнем. Суточная потребность составляет 25 мг. В молоке в среднем содержится до 1,5 мкг/кг витамина D. При переработке молока он не разрушается и вместе с жиром переходит в молочные продукты.
Витамин Е (токоферолы) содержится в молоке в небольшом количестве (0,7 - 0,9 мг/кг). Молоко коров, получающих зеленый корм, богаче токоферолами, чем коров, содержащихся на сухом корме. Токоферолы устойчивы к длительному нагреванию. Они являются естественными антиоксидантами, предохраняют жиры от окислительной порчи. При хранении молочных продуктов под действием кислорода токоферолы разрушаются и их антиоксидантные свойства нарушаются.
Витамин B1 (тиамин) содержится в молоке в количестве около 0,5 мг/кг при суточной потребности 2 мг. В кисломолочных продуктах содержание тиамина увеличивается за счет синтеза некоторых рас молочнокислых бактерий. При тепловой обработке молока (пастеризация и сушка) витамин В1 разрушается незначительно. Разрушается в щелочной среде.
Витамин В2 (рибофлавин) содержится в молоке и молочных продуктах в количестве 1,5 - 2 мг/кг при суточной потребности 2 мг. Пастеризация молока почти не снижает содержание витамина В2. В кисломолочных продуктах содержание витамина В2 возрастает.
Витамин В12 содержится в молоке в количестве около 7,5 мг/кг при суточной потребности около 1 мг, так что молоко считается богатым источником этого витамина. Данный витамин устойчив при нагревании молока до 1200С.
Витамин В6 (пиридоксин) находится в молоке в свободном виде и связанном с белками; стимулирует развитие молочнокислого стрептококка, отличается устойчивостью к нагреванию. Содержание в молоке 0,2 - 1,7 мг/кг.
Витамин РР (никотиновая кислота) содержится в молоке в количестве 1,5 мг/кг при суточной норме 150 мг. В молоке этот витамин устойчив, не разрушается при окислении, под действием света и щелочей. В кисломолочных продуктах его несколько меньше, чем в исходном молоке, так как молочнокислые бактерии потребляют никотиновую кислоту.
Витамин С - аскорбиновая кислота, суточная потребность которой 75 - 100 мг. Молоко и молочные продукты бедны витамином С. В свежевыдоенном молоке содержание витамина С достигает 10 - 25 мг/кг, но при хранении его количество быстро снижается. Витамин С чувствителен к окислению, действию металлов (меди, железа), свету и нагреванию. Пастеризация молока, особенно длительная и открытая, разрушает витамин С до 30 %. Сквашивание молока молочнокислыми бактериями повышает содержание витамина С, что скорее всего связано с большей способностью молочнокислых бактерий синтезировать этот витамин.
Ферменты катализируют многие биохимические процессы, протекающие при производстве кисломолочных продуктов. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза.
Лактаза (галактозидаза) расщепляет молочный сахар на глюкозу и галактозу, выделяется микроорганизмами.
Фосфатаза (фосфомоноэстераза) бывает животного (нативного) и микробиологического происхождения. По наличию фосфатазы судят о пастеризации молока.
Редуктаза образуется за счет развития посторонних микроорганизмов. Редуктазная проба свидетельствует о классе чистоты молока по бактериальной обсемененности.
Пероксидаза - фермент животного происхождения, разрушается при кратковременном нагревании до 75 - 800С. По наличию в молоке фермента пероксидазы судят от эффективности пастеризации молока.
Липаза (гидролаза эфиров глицерина) может быть нативного и микробиологического происхождения. Ее присутствие в молочных продуктах с повышенным содержанием жира нежелательно, так как она расщепляет молочный жир на глицерин и жирные кислоты, что приводит к появлению прогорклого вкуса. Разрушается липаза при температурах 80 - 850С.
Таким образом, ферменты молока играют положительную или отрицательную роль, их активность зависит от температуры, величины рН, концентрации сухих веществ молока, количества самого фермента.
Производство кисломолочных продуктов и сыров основано на действии ферментов классов гидролаз, оксидоредуктаз, трансфераз и других. Многие липолитические, протеолитические и другие ферменты вызывают глубокие изменения состава молока во время выработки и хранения молочных продуктов, что может привести к снижению их качества. По активности некоторых ферментов можно судить о санитарно-гигиеническом состоянии сырого молока или эффективности его пастеризации. Так, в зависимости от показателя пероксидазной активности молока делают вывод об эффективности его высокотемпературной пастеризации. По каталазной пробе судят о степени загрязненности посторонней микрофлорой пастеризованных молочных продуктов.
Высокая чувствительность щелочной фосфатазы к нагреванию положена в основу метода контроля эффективности пастеризации молока и сливок (фосфатазная проба). Фермент липаза катализирует гидролиз триглицеридов молочного жира. В молоке в результате охлаждения может происходить перераспределение липазы с белков на оболочку шарика жира. При этом наступает гидролиз жира, выделяются низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая) и молоко прогоркает. Спонтанное прогоркание молока вследствие гидролиза жира под действием липазы (липолиз) характерно для стародойного и маститного молока. Липолиз в обычном молоке возможен после перекачивания молока, перемешивания, гомогенизации и т.п. В сырах типа рокфор, камамбер липазы микроскопических грибов создают специфический вкус и аромат в результате выделения летучих жирных кислот при разложении жира.
Гормоны присутствуют в молочных продуктах в незначительных количествах; это тироксин, пролактин, адреналин, окситоцин, инсулин. Эндогенные гормоны, выделяемые эндокринными железами животного, попадают в молоко из крови. Экзогенные гормоны являются остатками гормональных препаратов, применяемых для стимулирования продуктивности, усвоения кормов.
Газы, растворенные в молочных продуктах, имеют в свежем молоке уровень 60 - 80 мл/ дм3. В этом объеме углекислого газа 50 - 70 %, кислорода 5 - 10 %, а азота 20 - 30 %, имеется также некоторое количество аммиака. В процессе хранения вследствие развития микроорганизмов количество аммиака увеличивается, а кислорода понижается. Повышение содержания кислорода при перекачивании, транспортировании молока придает ему окисленный привкус. При пастеризации содержание кислорода и углекислого газа снижается.
В состав кисломолочных продуктов входят все основные пищевые вещества, хорошо сбалансированные и легко усвояемые. Эти продукты имеют ряд дополнительных полезных потребительских качеств - накапливают углекислоту, молочную кислоту и другие вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, стимулирующие выделение желудочного сока, улучшающие обмен веществ. Живые микроорганизмы способны прижиться в кишечнике человека, подавляя гнилостные процессы и препятствуя образованию ядовитых продуктов распада белков.[21]
Кисломолочные жидкие продукты в диетическом отношении еще более ценны, чем молоко, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью. Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Диетические и лечебные свойства кисломолочных жидких продуктов во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков).
1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880] // СПС Гарант.
2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» [утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880] // СПС Гарант.
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011
«Пищевая продукция в части ее маркировки» [утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881] // СПС Гарант.
4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» [утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 г. № 769] // СПС Гарант.
5. О защите прав потребителей: Федеральный закон РФ №2300-I от 07.02.1992г. [Принят Государственной Думой 15 декабря 2002 года Одобрен Советом Федерации 18 декабря 2002 года] // СПС Гарант.
6. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон РФ № 29-ФЗ от 02.01.2000г. [Принят Государственной Думой 1 декабря 1999 года Одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 года] // СПС Гарант.
7. Инструкция о приемки продукции производственно – технического назначения по количеству: Утверждена постановлением Госарбитража при Совете Министров СССР от 15 июня 1965 г. № П-6 // СПС Гарант.
8. Инструкция о приемки продукции производственно – технического назначения по качеству Утверждена постановлением Госарбитража при Совете Министров СССР от 25 апреля 1996 г. № П – 7 // СПС Гарант.
9. Вытовтов, А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник / А.А. Вытовтов. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 576 c.
10. Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебное пособие для начального профессионального образования / Н.В. Гранаткина. - М.: ИЦ Академия, 2013. - 256 c.
11. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов. - М.: ИЦ Академия, 2012. - 336 c.
12. Жебелева, И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Методические рекомендации по подготовке и защите выпускной квалификационной работы: Учебное пособие / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, В.И. Заикина; Под ред. В.И. Криштафовича. - М.: Дашков и К, 2012. - 184 c.
13. Земедлина, Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие для средних специальных учебных заведений / Е.А. Земедлина. - М.: ИЦ РИОР, 2013. - 156 c.
14. Калачев, С.Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / С.Л. Калачев. - М.: Юрайт, ИД Юрайт, 2013. - 463 c.
15. Востроилов А.В. основы переработки молока и экспертизы качества молочных продуктов: Учебное пособие / А.В. Востроилов, И.Н. Семенова, К.Кю Полянский. – СПб: ГИОРД, 2010. – 512 с.: ил.
16. Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Н.В. Коник. - М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 416 c.
17. Куликова, Н.Р. Основы товароведения: Учебное пособие / Н.Р. Куликова, В.П. Новопавловская, Н.С. Носова. - М.: Альфа-М, ИНФРА-М, 2012. - 336 c.
18. Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация: Учебник / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко. - М.: Дашков и К, 2013. - 660 c.
19. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования / З.П. Матюхина. - М.: ИЦ Академия, 2012. - 336 c.
20. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов / М.А. Николаева. - М.: НОРМА, 2013. - 448 c.
21. Райкова, Е.Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е.Ю. Райкова. - М.: Дашков и К, 2013. - 412 c.
22. Родина, Т.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова; Под ред. Л.Г. Елисеева. - М.: Дашков и К, 2013. - 930 c.
23. Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев. - М.: Дашков и К, 2013. - 696 c.
24. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c.
25. Трыкова, Т.А. Товароведение упаковочных материалов и тары: Учебное пособие / Т.А. Трыкова. - М.: Дашков и К, 2013. - 212 c.
26. Уварова, В.И. Социологические методы исследования в товароведении пищевых продуктов: Учебное пособие / В.И. Уварова, О.В. Евдокимова; Под ред. Т.Н. Иванова. - М.: ИД ФОРУМ, НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 256 c.
27. Николаева М. А. Товарная экспертиза. - М.: Деловая литература, 2009.
28. Николаева М.А. Маркетинг товаров и услуг: учебник / Николаева М.А. -М.: Деловая литература, 2011.
29. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров: учебник для вузов. - М.: НОРМА, 2009.
30. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, 2010.
31. Панкратов Ф. Г. Коммерческая деятельность: учебник для высших и сред. спец. учебных заведений / Ф. Г. Панкратов, Т.К. Серегина. - М.: Маркетинг, 2012.
32. Панкратов Ф.Г. Коммерция и технология торговли / Ф.Г. Панкратов, В.К. Памбухчиянц. - М.: Маркетинг, 2011.
33. Парамонова Т. Н. Маркетинг в розничном торговом предприятии. - М.: МГУК, 2015
34. Российский статистический ежегодник. 2013: Стат. сб. Р76 М.: Росстат. 2015. 717 с.
35. Прохасько Л.С., Ребезов М.Б., Нурымхан Г.Н. Современные проблемы науки и техники в пищевой промышленности: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 112 с. 10.
36. Ребезов М.Б., Губер Н.Б., Касымов К.С. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 208 с. 11.
37. Зинина О.В., Ребезов М.Б., Нурымхан Г.Н. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. –126 с.
38. Канарейкина С.Г., Ребезов М.Б., Нургазезова А.Н., Касымов С.К. Методологические основы разработки новых видов молочных продуктов: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 126 с.
39. ГОСТ Р 51293-99. Идентификация продукции. Общие положения. – Введ. 1999-07-12. – М: Изд-во стандартов, 1999. – 7 с.
40. МУ 4.1/4.2.2484-09. Оценка подлинности и выявление фальсификации молочной продукции. – введен. 2009-02-11. – М: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. – 30 с.
41. ГОСТ 31455-2012 Ряженка. Технические условия; введен 2013-07-01 - М.: Стандартинформ, 2014 - 14 с.
42. ГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки. Методы отбора проб и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные составные и молокосодержащие продукты; введен 01.01 2016 - М.: Стандартинформ, 2014 - 9 с.
43. ГОСТ 28283-2015 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса; введен 01.07.2015. – М.: Стандартинформ, 2014 - 17 с.
44. ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты» Титриметрические методы определения кислотности; введен 01.01.1994. - М.: Изд-во стандартов, 2009 – 10 с.
45. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты» Методы определения жира; введен 01.07.1991. – М.: Стандартинформ, 2009 - 14 с.
46. ГОСТ 3623-2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации; введен 01.07.2016. - М.: Стандартинформ, 2015 - 16 с.
47. ГОСТ 8.579-2002 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте»; введен 01.08.2004. - М.: Изд-во стандартов, 2004 – 7 с.
48. https://znaytovar.ru/new780.html
49. http://www.eg-online.ru/news/293314/
