Введение
1 Обзор литературы
1.1 Значение десертов в организации общественного питания
1.2 Основные компоненты для приготовления низкокалорийных десертов
1.3 Физико-химические изменения, происходящие с продуктами при изготовлении десертов, их роль в формировании качества
2 Экспериментальная часть
2.1 Объекты и методы исследования
2.2 Результаты исследования и их обсуждение
2.3 Выводы и рекомендации
3 Экономическая часть
4 Мероприятия по охране труда и технике безопасности
Заключение
Список использованных источников
Приложение А Технико-технологические карты
Приложение Б Анкета для анализа ассортимента кондитерских изделий
В эпоху научно-технического прогресса, механизации, автоматизации производства расход энергии на физическую активность у человека резко снижается. Избыточное питание приводит к нарушению обменных процессов и возникновению заболеваний. Возникает диспропорция между расходами на основной обмен веществ в организме и на физическую активность, что приводит к появлению избыточного веса, ожирению и в дальнейшем к более серьезным болезням.
Как бы не менялись современные бренды и предпочтения общественности, единственное, что никогда не выйдет из моды – это быть здоровым и стройным человеком. Заняться собой сейчас не может лишь ленивый, ведь основа красивой фигуры и здоровья – это банальное занятие спортом и правильные продукты питания. Старинная поговорка гласит: “Мы - это то, что мы едим”. Неудивительно, что глядя на человека можно определить его предпочтения в еде и безмерную тягу к вредной пище.
Русский человек привык, что трапеза обязательно заканчивается сладким десертом. Десерт - традиционное дополнение любого меню. Но в связи с болезнями сегодняшнего дня (сахарный диабет, ожирение, сердечнососудистые заболевания), модой на здоровый образ жизни, здоровое питание, приверженцев такой системе питания, как веганство и вегетарианство, не каждый может себе позволить сладкое и калорийное окончание трапезы.
Одной из важнейших социальных задач на ближайший период является реализация политики здорового питания. Это обусловлено тем, что основной вклад в формирование негативной динамики здоровья населения вносят алиментарно-зависимые заболевания. К ним относится вся группа сердечно-сосудистых заболеваний, остеопороз, сахарный диабет, некоторые онкологические заболевания. Признание роли диет в профилактике и лечении болезней возрастает.
Такая тенденция в науке о питании определяет и новые подходы к созданию специализированных продуктов питания.
Правильное питание - это главный фактор, обеспечивающий здоровый образ жизни человека. От того что мы едим, в каком количестве, когда и каким образом, напрямую зависит наша жизнь во всех её аспектах. Некачественное питание может стать причиной нарушения функций, как отдельных органов человека, так и организма в целом. Также негативно сказывается на здоровье и неполноценная пища, и ее недостаток или переизбыток.
В интернете можно найти множество рецептов правильного питания, которые понравятся даже изысканным гурманам. Эти блюда могут обладать привычным выраженным вкусом, но нести в себе исключительно пользу для здоровья и фигуры.
Фитнес-десерты - это категория десертов разработана для людей занимающихся спортом. Производятся с добавлением суперфудов (ягоды годжи, асаи, семена чиа, коренья, водоросли), это тот продукт, который наделен в большом количестве минералами и полезными веществами; протеиносодержащих смесей; но без быстро усваиваемых углеводов.
Вегетарианские и веганские десерты для приверженцев данной системе питания. Десерты готовятся без яиц и продуктов животного происхождения.
Для людей страдающих диабетом десерты готовятся без легко усваиваемых углеводов это сахар, мука, крахмал.
Сейчас о правильном питании можно услышать на каждом шагу. ПП (правильное питание), ЗОЖ (здоровый образ жизни)- много новых аббревиатур, но смысл каждого из них практически одинаков и сводится к ведению правильного и здорового образа жизни.
Цель научно-исследовательской работы - разработка технологии низкокалорийных десертов с использованием нетрадиционного сырья.
Задачи научного исследования:
- теоретическое обоснование пользы современных здоровых десертов на основе использования нетрадиционного сырья;
- проведение органолептических, физико-химических и аналитических исследований отработанных рецептур десертов для рационального питания;
- экономическое обоснование возможности использования рецептур новых десертов в предприятиях общественного питания.
Новизна исследований заключается в использовании нового нетрадиционного сырья при изготовлении здоровых десертов на предприятиях общественного питания.
Разработана техническая документация на производство низкокалорийных десертов с использованием нетрадиционного сырья (ТТК).
Полученные результаты могут быть использованы для дальнейших исследований, связанных с разработкой рецептур и расширению ассортимента предприятий общественного.
Методология и методы исследования.
При решении поставленных задач применяли общепринятые, стандартные и специальные методы исследований: органолептические, физико-химические, статистические. Исследования проводились в трех ˗ пятикратной повторности. Результаты исследований обрабатывались методами расчета статистической достоверности измерений с использованием серии компьютерных программ.
Структура и объем исследовательской работы.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, 3 глав, в т.ч. литературного обзора научно-технической и патентно-информационной литературы, результатов собственных исследований и их анализа, выводов, экономического раздела, охраны труда, списка использованных источников и приложений. Основное содержание изложено на 96 страницах и включает 24 таблицу и 11 рисунков, 50 литературных источника отечественных авторов.
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 ЗНАЧЕНИЕ ДЕСЕРТОВ В ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Десерт - это блюдо, завершающее трапезу. И даже если эта трапеза была обычной, удачный десерт сделает ее запоминающейся благодаря приятному сладкому послевкусию. Поэтому рекомендуется уделять десерту ничуть не меньше внимания, чем всем остальным блюдам в вашем меню. Десерты могут быть разными по консистенции, компонентам, вкусу, размеру порций. Смысл десерта - не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании обязательно легкое, освежающее блюдо.
В России десерты заказывают около 20% посетителей ресторана. За рубежом этот показатель зачастую превышает 60%. Причины такого резкого отличия кроются не только в поведении самих российских посетителей, но и в отсутствии грамотно составленного десертного предложения со стороны заведений общественного питания. В большинстве ресторанов десертное меню имеет второстепенное значение. Продажи десерта не играют существенной роли в формировании выручки. Однако по мере насыщения заведения постоянной клиентской базой нередко встает вопрос о расширении его ассортимента. Десертное меню в данном случае помогает не только привлечь дополнительных клиентов в дневное время, но и повысить средний чек у постоянных посетителей.
Традиционно пренебрежение десертным меню было связано со сложностями в организации технологического процесса приготовления подобных блюд на кухне самого заведения. Основными сдерживающими факторами являются небольшая площадь самой кухни, необходимость в дополнительном оборудовании, в профессиональных кондитерах.
С другой стороны культура потребления десертных блюд в России долгое время не способствовала росту спроса. По мере развития рынка, роста дохода населения и доли, направляемой на питание вне дома, десерты стали пользоваться спросом. С другой стороны, расширилось предложение со стороны поставщиков, предлагающих как импортируемые замороженные готовые или полуготовые десерты, так и продукцию специализированных кондитерских производств.
Десерты очень важны в питании: с одной стороны они являются источниками углеводов (глюкозы, фруктозы, мальтозы), а с другой - обладают прекрасными вкусовыми качествами и с удовольствием употребляются детьми. К тому же десерты это и источники витаминов (витамина С, бета-каротина, фолиевой кислоты), минеральных солей (калия, железа, цинка и др.), органических кислот (яблочной, лимонной, щавелевой, бензойной и др.), ароматических и дубильных веществ, клетчатки, пищевых волокон и пектинов. Органические кислоты улучшают процесс пищеварения, увеличивая выделение пищеварительных соков и усиливая двигательную функцию кишечника. Дубильные вещества оказывают вяжущее, противовоспалительное действие на слизистую оболочку кишечника. Пищевые волокна и пектины способствуют нормальной работе кишечника (оказывают профилактическое действие в отношении запоров у детей), адсорбируют и выводят токсичные вещества, в том числе соли тяжелых металлов.
Потребность организма в сахаре - не прихоть, но обоснованное явление. Глюкоза – необходима организму для осуществления умственной и физической деятельности. Вещество является природным сахаром и присутствует в пище, богатой углеводами: овощах, фруктах, злаках. Попадая в организм, глюкоза повышает уровень сахара в крови. Мозг реагирует на сигнал о поступлении «топлива» и в итоге человек чувствует сытость. Причина перенасыщения глюкозой – обилие в рационе продуктов с добавленным сахаром. Это кондитерские сладости домашнего и промышленного производства: шоколадные батончики, печенье, торты, конфеты. Чтобы избежать проблем с весом и здоровьем, нужно внимательно относиться к количеству сахаров в еде и обеспечивать потребность в глюкозе с помощью правильных продуктов.
Труднее всего бывает подобрать правильный десерт девушкам и женщинам, генетически предрасположенным к полноте. Как бы ни придерживались они диет, один неверно подобранный продукт может резко изменить ход похудения в противоположную сторону
Низкокалорийные десерты могут быть очень полезны для обмена веществ, если содержат много натуральных пектинов, минимум углеводов и достаточное количество клетчатки. В этом плане ведущую роль среди таких блюд занимают желе, пудинги и фруктовые салаты.
Многие девушки и женщины подвержены набору веса именно из-за увеличения стрессового давления. Проблемы на работе, переутомление, слишком долгая жесткая диета – всё это приводит к эмоциональному истощению и нередко заставляет съедать больше, чем необходимо, в том числе сладкого и жирного. Чтобы дать возможность своему организму реабилитироваться, как в бытовых ситуациях, так и в моменты сознательного воздержания при соблюдении диеты, стоит иногда позволять себе десерты - антистресс. Самыми лучшими ингредиентами в данном случае будут горький шоколад, бананы, корица, ваниль, персики и нектарины, нежирные натуральные сливки, какао.
Но, каким бы ни был десерт, решающим фактором для нормализации веса, поддержания правильного питания является умеренное его употребление. Преимущественное время, когда можно позволить себе сладкое – это первая половина дня.
Таким образом, основное значение десертов в том, что они не только вкусны, но и питательны, так как служат богатейшими источниками витаминов. В составе десертов входят такие продукты, как ягоды, фрукты в свежем, сушеном и консервированном виде, молочные и кисломолочные продукты, крупы. Широкое разнообразие используемого сырья позволяет готовить блюда различной калорийности, с неодинаковым содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов. Десерты завершают процесс приема пищи, вызывая чувство удовольствия едой, насыщения.
