Разработка технологии вареных колбас для специализированного питания с добавлением пастернака

Актуальность исследования обусловлена тем, что одной из главных проблем человечества является обеспечение населения продовольствием. При таких обстоятельствах важной задачей пищевой промышленности является производство новых типов продукции с высокой пищевой ценностью, снижение себестоимости их создания и сокращение дефицита сырья за счет применения нетрадиционных видов растительных и мясных продуктов.

В настоящее время на рынке появляются продукты питания функционального и лечебно-профилактического назначения в большей своей части импортного производства, что приводит к высокой стоимости данной группы изделий, которые не доступны широким слоям населения.

С целью снижения стоимости этой группы продуктов и большей доступности их населению необходимо разработать отечественные виды функциональных сбалансированных продуктов питания. Продукты питания должны не только обеспечивать физические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные цели. В связи со сложившейся ситуацией на перспективу является актуальным производство функциональных продуктов, обогащенных растительным сырьем. Производство данной группы изделий позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции, что отразится на экономической стороне деятельности перерабатывающих предприятий - повысится чистый доход и рентабельность производства.

Целью исследования является разработка технологии производства вареных колбас для специализированного питания с добавлением пастернака.

Достижение цели исследования обусловило необходимость постановки следующего ряда задач:

1. Представить классификацию и ассортимент колбасных изделий.
2. Выявить факторы, формирующие качество вареных колбас.
3. Проанализировать принципы создания функциональной колбасы повышенной пищевой ценности и выполнить анализ основных компонентов, применяемых для обогащения вареных колбас в пищевой промышленности 4. Привести характеристику пастернака: рассмотреть полезные свойства для здоровья человека и имеющиеся противопоказания к применению.
4. Разработать технологию производства вареной колбасы, обогащённой в качестве добавки порошком из корнеплодов пастернака.
5. Выполнить оценку качественных показателей разработанной вареной колбасы с добавлением пастернака.

Научная новизна состоит в разработке новой рецептуры для производства функциональных продуктов из растительного и животного сырья; получении продуктов, обладающих высокой биологической ценностью; расширении ассортимента продуктов питания функционального назначения.

Структурно работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложений.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Классификация и ассортимент колбасных изделий

Колбаса – изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению[1] [18].

В соответствии с ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции», вареное колбасное изделие – колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления тепловой обработке, включающей подсушку, обжарку и варку или только варку[2] [10].

В соответствии с ГОСТ 33673-2015 Изделия колбасные вареные. Общие технические условия, вареная колбаса [колбаска]: Вареное колбасное изделие различной [цилиндрической или овальной] формы, диаметром или поперечным размером более 44 мм [до 44 мм], предназначенное для употребления в пищу преимущественно без тепловой обработки[3] [5].

В соответствии с нормативно-технической документацией, вареные колбасные изделия классифицируются следующим образом (табл.1).

Таблица 1

Классификация колбасных изделий

        К разновидностям вареных колбас можно отне­сти сосиски и сардельки. Они представляют собой небольшие вареные колбаски диаметром 14-32 мм или 32-34 мм и длиной 12-13 см или 7-10 см для сосисок и сарделек соответственно. Процесс изготовления сосисок начинается с разработки рецептуры, выбора мяса и специй. Мясо обычно пропускается через мясорубку, а затем смешивается с специями и другими ингредиентами, такими как соль или нитрат натрия. Полученную массу затем наполняют в оболочку. Для сосисок оболочка обычно делается из натуральной кишки или искусственного материала, такого как коллаген или целлюлоза. Оболочки для сарделек, напротив, обычно делаются из белкового материала или синтетической оболочки. Единственное отличие сосисок от сарделек, кроме диаметра и длины, состоит в том, что батончики формируются при помощи перекручива­ния оболочки, шпагат не используется. При производстве сосисок и сарделек выход готовой продукции может превышать вес основного сырья на 15%. Такой показатель возможен благодаря технологическим процессам обработки сырья[4]. [2, с. 115]

Вареные колбасные изделия изготавливаются и поступают в реализацию согласно требованиям нормативных документов, утвержденных в Системе ГОСТ Р [14, с.91].

По классификации исходя из сорта, принят следующий классический ассортимент ва­реных колбасных изделий (табл.2).

Таблица 2

Ассортимент вареных колбас

Вареные колбасы отличаются большим количеством содержащегося в них сока, приятными плотностью, ароматом и вкусом. Основным сырьем, из которого изготавливаются вареные колбасы, являются говядина и свинина, реже в их состав вводятся баранина, субпродукты I и 11 категории.

Вареные колбасы имеют особую схему обработки. Она состоит из следующих этапов: осадка в течение 2–4 часов — обжарка - варка. Выход готовой продукции - 105-110% к общей массе основного сырья.

Фаршированные колбасы представляют собой разновидность вареных колбас. Особенностью данного сорта является ручная формовка. Такие колбасы состоят из фарша, вложенного в свернутый рулетом шпик, который обертывают целлофановыми салфетками или помещают в оболочку. В состав их фарша входят говядина, свинина, шпик, языки, соленая свиная шейка, причем все компоненты фар¬ша не смешиваются, а укладываются слоями. Приготовление таких колбас включает только варку. Выход готовых колбас составляет 100±2% к общей массе сырья, причем в слоеной колбасе он немного меньше, чем в языковой.

Таким образом, залогом необходимого качества вареных колбас является соблюдение рецептуры, технических условий и ГОСТов, режима термической обработки и хранения.

1.2 Факторы, формирующие качество вареных колбас

1.2.1 Характеристика сырьевых компонентов

Колбасы вареные, сосиски и сардельки ГОСТ-овского ассортимента, на основании ТУ 9213-001-54780900-04[5], которое соответствует государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам: СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»,[6] должны изготовляться в соответствии с определенной рецептурой и технологической инструкцией (табл.3).

Таблица 3

Технологическая инструкция на колбасы вареные

Приведем ха⁠р⁠а⁠ктер⁠истику⁠ сыр⁠ьевых ко⁠мпо⁠ненто⁠в.

Говядина является не только основным сырьем для фарша, но и важным влагосвязывающим компонентом, необходимым для обеспечения правильной консистенции и вкусовых характеристик готового продукта. Данные о гидрофильных свойствах белков мышечной ткани и высоком содержании воды в говядине свидетельствуют о ее отличных водосвязывающих свойствах. Благодаря этим свойствам говядина позволяет придать колбасным изделиям необходимую плотность и сочность, помимо этого, она содержит большое количество пигментов. Это и определяет окраску готовых колбасных изделий.

Свинина является одним из самых важных ингредиентов в производстве колбас и сосисок. Ее использование привносит не только великолепный вкус, но и значительно улучшает качество продуктов. Количества жировой ткани в свинине может влиять на консистенцию и влажность сортов колбас и сосисок. Некоторые виды свинины более жирные, чем другие, что позволяет улучшить вкус и консистенцию продуктов, в которых она используется. Важно подбирать правильное соотношение мяса и жира для каждой конкретной рецептуры. В целом, свинина является неотъемлемой частью многих колбасных изделий. Использование ее в правильных пропорциях не только дает возможность получить вкусные и сочные продукты, но и способствует улучшению их питательных свойств. 

Баранину, конину, оленину и мясо других животных используют для ограниченного ассортимента колбасных изделий. Что объясняется специфическим запахом и вкусом, сохраняющимся и в готовых изделиях. Для выработки некоторых наименований сосисок применяют мясо птицы. [6].

1. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 «О защите прав потребителей» (ред. от 5 декабря 2022 г.). – СЗ РФ. – 01.1996. –  N 3. – Ст. 140.
2. Федеральный закон от 02.01.2000г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ (ред. от 13 июля 2020 г.). – СЗ РФ. –  01.2000. –  N 2. – ст. 150.
3. Федеральный закон от 27.12. 202 №184-ФЗ «О техническом регулировании» (ред. от 23 декабря 2021 г). – СЗ РФ. – 12.2002. – N 52 (ч. 1). – Ст. 5140.
4. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования – Введен 29.01.2003. – М.: Стандаринфром, 2003.
5. ГОСТ Р 52121-2003. Яйца куриные пищевые. Технические условия – Введен 01.01.2005. - М.: Госстандарт, 2003.–7с.
6. ГОСТ 33673-2015 Изделия колбасные вареные. Общие технические условия (с Поправкой) . - М.: Стандартинформ, 2016.
7. ГОСТ 23670-2019 Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия. - Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2019.
8. ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2006.
9. СаНПиН 2.3.2.-1078 Продовольственное сырье и пищевые продукты гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов санитарно – эпидемиологические правила и нормативы.
10. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (с изменениями на 6 июля 2011 года) // Российская газета, N 106, 15.06.2002
11. ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» № 68 (от 9 октября 2013 года) // Официальный сайт Евразийской экономической комиссии http://www.eurasiancommission.org, 11.10.2013
12. ТУ 9213-001-54780900-04 «Изделия колбасные вареные» // https://e-ecolog.ru/crc/77.99.02.921.Т.001124.06.04
13. ТУ 9213-202-01597945-06 «Колбасные изделия вареные. Технические условия» [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://e-ecolog.ru/crc/68.01.03.921.Т.000393.06.06
14. Антипова, Л.В. и др. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова. – М.: Колос, 2017. – 214 с.
15. Голубкина Н.А. Элементный состав пастернака [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.vegetables.su/jour/article/viewFile/46/49
16. Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Н.В. Гранаткина. – М.: Академия, 2019. – 240 с.
17. Дашков, Л.П. Организация, технология и проектирование торгового предприятия / Л.П. Дашков. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2020. – 286 с.
18. Дмитриченко, М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров / М.И. Дмитриченко. – СПб: Питер, 2017. – 512 с.
19. Драмшева, С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров / Драамашева С.Т. – М.: Экономика, 2016. – 233с.
20. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов / Г.Г. Дубцов. – М.: Академия, 2017. – 256 с.
21. Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева. – М.: МЦФЭР, 2016. – 420 с.
22. Журавская, Н.К. и др. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская. – М.: Колос, 2018. – 312 с.
23. Кайшев, В.Г. Основные тенденции развития мясной индустрии. - / В.Г. Кайшев // Мясная индустрия. – № 3. – 2018. – С. 4-8.
24. Кайшев, В.Г. Структурные изменения в сфере промышленного производства мяса и мясных продуктов / В.Г. Кайшев // Мясная индустрия. – № 10. – – С. 5-10.
25. Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Н.С. Казанцева. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». – 2017. – 400с.

Всего 57 источников