Введение
1. Теоретическая часть
1.1 Характеристика группы блюд
1.2 Ассортимент блюд из нормативной документации
1.3 Ассортимент блюд из дополнительной литературы
1.4 Обоснование выбора авторского блюда
2. Практическая часть
2.1 Характеристика предприятия общественного питания
2.2 Разработка авторского блюда
2.2.1. Рецептура авторского блюда
2.2.2. Составление алгоритма приготовления авторского блюда (технологической схемы)
2.2.3. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда
2.3 Разработка показателей качества авторского блюда
2.3.1. Органолептические показатели
2.3.2. Установление микробиологических показателей
2.3.3. Расчет пищевой и энергетической ценности
2.3.4. Технико-технологическая карта
2.4 Составление производственной программы предприятия
2.4.1. Расчет графика загрузки зала
2.4.2. Определение количества блюд, напитков, реализуемых за день
Заключение
Список литературы
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учёбы, проживания и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставления дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи отрасли. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания и отдыха, строительство новых предприятий и реконструкция действующих, внедрение новых прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Актуальность темы проектирования вызвана растущим спросом на услуги предприятий питания с высоким качеством обслуживания. Именно поэтому проектирование ресторана на 100 мест является актуальным.
Проектируемое предприятие является специализированным комплексным предприятием общественного питания, предназначенным для организации питания и культурного досуга потребителей. В предприятии предоставляем широкий ассортимент различных холодных закусок, вторых горячих блюд, напитков, десертов, сладких блюд.
Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей:
- формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания;
- расширение сферы услуг;
- специализацию предприятий, оснащение их прогрессивным торгово-технологическим оборудованием;
- внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда;
- увеличение производительности и улучшение условие труда работников отрасли.
1. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. М.: Издательство стандартов, 1994
2. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – М.: Стандартинформ. 2008.
3. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
4. СП 2.3.6. 1079-01 санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
5. СанПин 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов
6. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». – Екатерининбург: Уралюриздат, 2004.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.1,2. 1996, 1997.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002.
9. Сборник технических норм по производству мучных кондитерских и булочных изделий. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002.
11. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. – М.: Хлебпродинформ, 2002.
12. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. 5 часть. – М.: Хлебпродинформ, 2001.
13. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, часть 4. – М.: Хлебпродинформ, 2004.
14. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 2000
15. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.
16. Химический состав пищевых продуктов. 1, 3 часть. – М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1984.
17. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академака РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002, 236 с.
18. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 1999.
19. Матюхина З.П. Основы физиологического питания, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования. – М.: ИРПО; издательский центр «Академия», 1999.
20. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева НЛ. Русская кухня. - М.: Деловая литература, 2000/
21. Кленогина Т.В. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 89 с.
22. Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по «Технологии продукции общественного питания» для специальности 260502.
23. Ресторанное дело: Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения (часть I) / Н.В. Кацерикова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004.
