Курсовая Холодный цех столовой на 450 мест

Достичь высокого уровня эффективности работы производства и рентабельности предприятия можно за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы столовой, следовательно, необходимо предусмотреть такую систему организационно-технологических мероприятий по внедрению научно-технических достижений, чтобы обеспечить качество выпускаемой продукции и повысить эффективность работы предприятия.

Необходимость развития общественного питания, организация его на научно-гигиенических основах, обусловлено его социально – экономической значимостью.

Приготовление пищи вне дома, внедрением прогрессивных индустриальных технологий при производстве кулинарной продукции массовым контингентам населения:

• экономит значительное количество труда и времени;

• высвобождает для работы в народном хозяйстве большие людские ресурсы;

• правильно организованное массовое питание выгодно для населения по месту работы в промышленном и сельскохозяйственном производствах, так как многочисленными научными исследованиями доказано, что производительность работников повышается на 10-15 %;

• с учетом возрастных потребностей способствует росту, развитию и совершенствованию физиологических процессов растущего организма от раннего детского периода до юношеского;

• правильно организованный отдых населения в сочетании с приемами пищи и развлечениями повышает культуру в целом, в том числе культуру потребления пищи и напитков.

Основные направления развития общественного питания.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Столовая – наиболее распространенный вид предприятия общественного питания. По характеру обслуживания различных групп населения столовые делятся на общедоступные, обслуживающие непостоянный контингент посетителей, и закрытые, обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.).

Цель работы – спроектировать холодный цех столовой на 450 мест.

1. Характеристика проектируемого предприятия

Проектирование предприятия общественного питания при производственных предприятиях. Предприятия общественного питания данного типа могут проектироваться в двух вариантах.

Первый предусматривает доступ работающих лишь из зданий и с территории обслуживаемых предприятий и учреждений; при втором варианте предприятиями общественного питания может пользоваться население близлежащего района в часы после и до обеденного перерыва, установленного режима и работы обслуживаемого предприятия, учреждения.

По заданию проектируется столовая при промпредприятии на 450 посадочных мест. Рабочая смена длится 8 часов, работа предприятия длится 14 часов.

При столовой имеется большое складское хозяйство, включающее охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Кроме того, при столовой предусматриваются группы административно-бытовых и подсобно-технических помещений. Столовая размещается в отдельно стоящем здании. Она включает в себя следующие группы помещений:

- торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

- производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);

- складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

- административно-бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

- технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

Технологическая схема столовой зависит от взаимного расположения производственно-бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной предусматрено в непосредственной связи с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане выбираются с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания.

В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применены звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещены таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями.

Ширина главных проходов (между стульями) имеет не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) – 0.6 м. Производственные цеха размещены с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2002 г. (с изменениями от 31.03.2006г.).

2. ГОСТ Р 50762-93. Общественное питание. Классификация предприятий. – М.: Изд-во стандартов, 1995.

3. ГОСТ Р 50764-95.Общественное питание. Услуги общественного питания. – М.: Изд-во стандартов, 1995.

4. ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны.

5. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

6. Каталог торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания и торговли. М.: Русский проект, 2003.

7. Каталог оборудования для предприятий общественного питания компании «Торговый дизайн» от 01.02.2007.

8. Проектирование предприятий общественного питания. Справ. пособие к СНиП. – М.: Стройиздат., 1992.

9. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства на предприятиях общественного питания, 1990.

10. Аносова М.М. «Организация производства предприятий общественного питания» Москва: Экономика ,1985.

11. Кучер Л.С. Организация производства и управления предприятий общественного питания, Москва: Экономика, 1980.

12. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания, Москва: Экономика ,1987.

13. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Р.: Феникс, 2000.

14. Сборник рецептур по производству мучных, кондитерских и булочных изделий, Москва 1999.

15. Титова А.А., Шлахтина А.М. Торгово-технологическое оборудование, 1983.

16. Щеглов Н., Гайворонский К.А. Технологическое оборудование предприятий общественного питания торговли, 2001.