Курсовая Составление производственной программы кафе на 110 мест с обслуживанием официантами и реализацией бизнес-ланча в обеденные часы с разработкой фирменного горячего блюда из птицы

В настоящее время, данная тема актуальна тем, что общественное питание занимает одну из главных частей жизни общества, так как одна из основных потребностей людей это пища. Не во всех случаях мы можем питаться дома и тогда на помощь нам приходят предприятия питания, которые выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Так же в последнее время наиболее востребованными становятся предприятия питания, которые организуют семейный отдых. Данная отрасль в настоящее время бурно развивается, растет число заведений, качество обслуживания, и ассортимент предлагаемых услуг.

Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Цель и задачи работы – составить производственную программу кафе на 110 мест с обслуживанием официантами и реализацией бизнес-ланча в обеденные часы с разработкой фирменного горячего блюда из птицы.

Задачи работы:

– дать характеристику предприятию ОП;

– дать характеристику горячему цеху предприятия;

– составить производственную программу предприятия;

– дать характеристику группы блюд;

– разработать фирменное блюдо;

– составить ТТК на разработанное блюдо.

1. Гражданский кодекс Российской Федерации (Ч. 1, 2, 3, 4): По состоянию на 1 октября 2012 года. Коментарии к изменениям, принятым в 2010, 2012 гг. – Новосибирск: Норматика, 2012. – 479 с. – (Кодексы. Законы. Нормы).

2. О защите прав потребителей: Федеральный закон от 07.02.92 № 2300-1 (ред. от 03.07.2016).

3. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2014. –12 с.

4. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014. – 13 с.

5. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014. –12 с.

6. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2015. – 16 с.

7. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – М.: Стандартинформ, 2014. – 24 с.

8. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014. – 10 с.

9. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с.

10. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с.

11. Санитарные нормы и правила: СанПиН 2.3.6. 1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

12. Санитарные нормы и правила: СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

13. О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011

14. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.1, 1996. – 616 с.

15. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.2., 1997. – 560 с.

16. Строительные нормы и правила: СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. – М.: ЦИТП,1989

17. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием.- М.: ВИП, 1995.

18. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. – М.: Форум Инфа-М, 2011. - 480 с.

19. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи: учебник/ Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А.Кравцова, под ред. д.т.н., профессора М.А. Николаевой. - М.: Деловая литература, 2008. – 480 с.

20. Ковалев, Н.И. Русская кухня: учебное пособие/, Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, НЛ. Карцева. - М.: Деловая литература, 2000. – 520 с.

21. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина. – 5-е изд., стер. – М. : Академия, 2013. – 336 с

22. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2007. - 247 с.

23. Радченко. Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2016. – 398 с.

24. Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2017. – 432 с.

25. Химический состав российских пищевых продуктов./ под редакцией член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина, академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

26. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы/ под ред. И.М.Скурихина. – М.: ВО Агропромиздат, 1987. – 224 с.

Интернет-источники

27. http://allcafe.ru/profy/seminars/vserossijskij-s-ezd-shef-povarov.

28. http://www.all-restoran.ru.

29. http://avtomatizacia.shtrih-m.ru.

30. http://www.n-line.ru/restoran/tehnology/market.

31. http://professional.electrolux.ru/Products/Food-Service/Stoves.