Введение
1. Теоретическая часть.
1.1. Характеристика группы блюд
1.2. Ассортимент блюд из нормативной документации
1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы
1.4. Обоснование выбора авторского блюда
2. Разработка авторского блюда
2.1. Перечень сырья
2.2. Рецептура авторского блюда
2.3. Составление алгоритма приготовления авторского блюда (технологической схемы)
2.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда
2.5. Разработка показателей качества авторского блюда
2.5.1. Органолептические показатели
2.5.2. Установление микробиологических показателей
2.5.3. Расчет пищевой и энергетической ценности
2.5.4. Технико-технологическая карта
Заключение
Список использованных источников
Питание – одно из условий существования человека, и с древнейших времен приготовление пищи было не столько удовольствием, сколько жизненной необходимостью. Способы приготовления блюд и их дальнейшее усовершенствование связаны с экономическими и природными условиями, историей народа.
Недаром исследование жизни любого народа начинается с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа.
Можно смело утверждать, что на сегодняшний день европейская кухня наиболее популярна в мире. Выходит, стало очень модно совмещать и комбинировать кулинарии различных стран и народов. Ну а поскольку в процессе отбора человеку свойственно останавливать свой взгляд на самом лучшем, то и не удивительно, что европейская кухня представляет собой все самое изысканное и вкусное из национальных кухонь различных стран.
Все повара ресторанов вторят, что европейская кухня – это искусственно придуманная и упрощенная кулинария. Любое блюдо из нее не имеет собственной истории. История каждого из европейских блюд уходит своими корнями то во Францию, то в Италию, то Грузию.
Европейская кухня напоминает палитру дорогих духов, в которую каждое национальной блюдо вошло отдельной стойкой нотой. Несмотря на многочисленные отличия в кулинарии европейских стран полным–полно "похожестей". Так, например, ни для кого не секрет, что жители Испании, Франции и Италии составляют тройку самых больших в мире любителей вина. А Францию, Швейцарию и Италию объединяет большая любовь к сырам. Только во Франции их более 1000 видов. В Италии немного меньше – 200 видов. Среди испанских сыров, кстати, наиболее знаменит своим диковинным вкусом "манчего".
Врачи утверждают, что европейская кухня более полезна, чем восточная. В последней пища часто обжаривается в различных острых соусах, а это не только притупляет вкус продукта, но и очень вредно для здоровья. В Европе еда более натуральная и легкая, и соус является не основой блюда, а лишь одним из его компонентов.
На нашем столе появляются новые для нас продукты, мы усваиваем новые для нас подходы к приготовлению продуктов традиционных, наконец, мы используем всевозможные чудеса новой техники.
Все это дает безграничные возможности для творчества повара на кухне.
Целью курсовой работы является разработка технической документации на блюдо европейской кухни «Жар рыба».
Задачи работы – изучить материалы и подобрать методы исследования, составить технологическую карту, технологическую схему, определить его пищевую ценность, физико–химические показатели.
1. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
2. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
3. Строительные нормы и правила. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. – М.: ЦИТП,1989
4. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием. – М.: ВИП, 1995.
5. Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие. СНиП. – М.: Стройиздат,1992.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.1, 2. 1996-1997.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002.
8. Каталог торгово-технологического оборудования фирмы «Торговый дизайн». – Новосибирск, 2014.
9. Каталог Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе». – Новосибирск, 2014.
10. Ковалев Н. И., Куткина М. М, Кравцова В. А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2008.
11. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева НЛ. Русская кухня. – М.: Деловая литература, 2000.
12. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Академия ,2008
13. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос,2000.
14. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Р-н-Д.: Феникс, 2009.
15. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 2000.
16. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.
17. Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов на Дону: Феникс, 2010.
18. Улейский Н.Г., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания. – Р-н-Д.: Феникс, 2000.
19. Химический состав российских пищевых продуктов под редакцией И. М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт 2002.
