Курсовая Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции на примере десерта Медовик

Повышение качества продукции общественного питания – сложная и многогранная проблема, охватывающая различные аспекты: технические, экономические и социальные.

Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и закладывается в нормативную документацию, обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации.

Обеспечение запланированного уровня качества продукции зависит от многих факторов, и в первую очередь от четкости сформулированных требований к качеству продукции, качеству исходного сырья или полуфабрикатов, совершенствования рецептуры и технологии, соблюдения технологической дисциплины, уровня технической оснащенности производства, уровня квалификации кадров, организации производства и обслуживания, эффективности контроля качества продукции на разных стадиях ее производства, эффективности механизма стимулирования выпуска высококачественной продукции.

Процесс обеспечения качества продукции как единый объект управления складывается из взаимоувязанных, взаимоподчиненных стадий и операций: от приемки сырья до хранения и реализации готовой продукции. Так, даже одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе производства продукции может испортить ранее выполненную высококачественную работу и в итоге не позволит получить продукцию заданного качества.

Поэтому необходимо строго соблюдать технологическую дисциплину, тщательно контролировать качество выполнения не только всего технологического процесса, но и качество выполнения отдельных промежуточных операций.

Для обеспечения выпуска продукции высокого качества Необходимо также повышать техническую оснащенность предприятий, автоматизировать технологические процессы, совершенствовать хозяйственный механизм управления качеством продукции.

1. Теоретическая часть.

1.1. Характеристика группы блюд

С точки зрения технологии мучных кондитерских изделий, пирожное это – большая группа мучных кондитерских изделий, которые выпекают виде пластов, и прослаивают кремом, фруктовой начинкой, марципаном или шоколадом.

В зависимости от вида полуфабриката, пирожное подразделяют на бисквитные, песочные, миндальные, слоеные, вафельные.

Пирожные - высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие кроме муки большое количество жира, сахара, белка. Они характеризуются хорошими вкусовыми свойствами, красивым внешним видом. Торты отличаются более крупными размерами (от 250 г и более) и сложной художественной отделкой, разнообразием украшений. Пирожные - штучные изделия разнообразной формы и небольшого размера. Средняя масса пирожных - 50-100 г и отделка их более простая.

Производство пирожных включает изготовление полуфабрикатов, отделочных материалов и оформление изделий. Основным сырьем для полуфабрикатов являются мука высшего сорта, сливочное масло, яйца или меланж, сахар.

В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления выпечные полуфабрикаты подразделяют на следующие виды: бисквитный, песочный, слоеный, заварной, сахарный, белково-сбивной (воздушный), крошковый, миндально-ореховый. Бисквитный полуфабрикат характеризуется очень пышной структурой, мягкой консистенцией, желтым цветом. Получается путем сбивания яиц с сахаром и последующего замешивания сбитой массы с мукой. Готовое бисквитное тесто выпекают в формах или на противнях в виде пластов или небольших лепешек. Хранить кремовые изделия в холодильниках, при t от -6 до 0˚С.Изделия с масляным кремом не более 36 часов в холодильнике, а без холодильника 12 часов. При добавлении сорбиновой кислоты, торты можно хранить до 5 дней.

1. Дегтяренко Г.Н., Лебедева Н.Н., Технология кондитерского производства: Методические указания к лабораторным работам в 2 частях. Часть 1. – Оренбург: ОГУ, 1996. – 53 с.

2. Кантере В.М., Матисон В.А. и др. Органолептический анализ пищевых продуктов: Монография. - М.: Издательский комплекс МГУПП. 2001. – 151 с.

3. Козьмина Е.П. Технология производства изделий из теста в общественном питании.–М.: Экономика, 1969.–151 с.

4. Корячкин В.П. Новое в технике и технологии производства мучных кондитерских изделий. М. ЦНИИТЭИ хлебпродинформ, 1997. – 38 с.

5. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Виноградова А.А., Мелькина Г.М., ФомичеваЛ.А. и др., под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Агропромиздат, 1991. – 335 с.

6. Лешкова Г. С. Технологическое проектирование кондитерских цехов предприятий общественного питания : учеб. пособие / Г. С. Лешкова, Д. В. Гращенков ; Федер. агентство по образованию, Урал. гос. экон. ун-т. – Екатеринбург : Изд-во УрГЭУ, 2008. – 54 с.

7. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник. – М.: Колос, 2003. – 416 с.

8. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. – М.: Агропромиздат, 1992. – 399 с.

9. Селезнева Г. Д. Экспертиза качества кондитерских изделий. М.: МВШЭ, 2000. - 86 с.

10. Скокан Л.Е. Оценка качества основных видов сырья, используемого в кондитерском производстве, по микробиологическим показателям // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2000. - № 2. – 69 c.

11. Скокан Л.Е. Технические аспекты обеспечения качества кондитерских изделий. Москва, 2004. – 66 c.

12. Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных / Истомина Н.М., Талейсник Н.А., Теплова Р.В. и др.–М.: Пищ. Пром-ть, 1975. – 253 с.

13. Технология кондитерских изделий /Под ред. г.А. Маршалкина. – М.: Пищ. пром-ть, 1978. – 446 с.

14. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий.–М.: Пищ.пром-ть, 1977. – 286 с.