Курсовая Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции на примере тапаса

Общественное питание играет возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменение технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. К основным функциям общественного питания относятся: - производство блюд; - реализация блюд; -организация потребления. Организация обслуживания включает в себя обеспечение на высоком уровне обслуживания клиентов на различных видах предприятий общественного питания. Основными направлениями в развитии услуг общественного питания являются: - развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания - восстановление и расширение сети предприятий, обеспечивающих питанием различный контингент населения - стимулирование развития сети предприятий общественного питания - массовое развитие сети предприятий общественного питания

Классификация видов предприятий общественного питания

Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

• ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

• бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

• кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

• столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

• закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

• диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

• столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

• буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

На новом этапе развития нашего общества, в условиях экономических, политических и социальных реформ, нужна принципиально новая концепция системы общественного питания. Основными элементами данной концепции являются:

- новый уровень требований к ассортименту, видам обработки и упаковки пищевых продуктов,

- определение перспективного спроса населения на кулинарную продукцию,

- возрастающая роль национальных кухонь народов России и зарубежных стран,

- учет структуры населения по возрасту, полу, характеру труда,

- учет проблем досуга, особенно молодежи,

- учет изменившихся традиций и стиля жизни.

Ассортимент блюд составит пища, искусно приготовленная и оформленная, рациональная по составу, порции блюд будут уменьшены. Появится потребность в индивидуальных изделиях, приготовленных мастерами-кулинарами, именно на такие изделия, с национальным колоритом, увеличивается спрос в предприятиях питания. Появятся новые формы самих меню, в которых будет указана калорийность отдельных компонентов. Возрастет внимание к сбалансированному питанию, т.к. научно-технический прогресс вызывает статичность жизни, и проблема избыточного веса неизбежно приведет к употреблению низкокалорийной пищи. При развитии услуг особое значение получат: заказы на изделия и продукты с доставкой на дом, обслуживание на дому престарелых и инвалидов, прием заказов на обслуживание торжеств.

Все это потребует создания единого с пищевой промышленностью с применением индустриальных методов производства продукции, расфасованных продовольственных товаров, ассортимент которых, пищевая ценность, виды и объем упаковки должны отвечать специфике питания населения различных социальных групп.

Широкое внедрение новых машин, механизмов, компьютерной техники позволит на принципиально новой основе организовать систему снабжения, обслуживания и производства. Повар массового питания станет специалистом, хорошо владеющим методами технологической обработки продукции на новейшем оборудовании с использованием интенсивных методов производства, новых источников обогрева, позволяющих гораздо быстрее и с наименьшими потерями питательной ценности продукта приготовить блюдо.

С1995 года введена обязательная сертификация услуг общественного питания, в процессе которой независимые эксперты подтверждают соответствие качества и безопасности услуг, установленным в нормативных документах требованиям.

Предприятия общественного питания, сертифицировавшие свои услуги, вызывает большое доверие у потребителя, на первом месте у которого стоят качество и безопасность услуги питания.

Большинство предприятий общественного питания предлагают широкий и разнообразный ассортимент блюд,но в настоящее время этого мало. Чтобы удержаться в ресторанном бизнесе, необходимо создать авторскую кухню. Мало того, в ресторане должна быть единая концепция.

Задачи сложные и решить их сможет профессионально компетентный, творчески мыслящий специалист.

Изменение уклада жизни будет способствовать снижению доли домашнего питания, возрастет спрос на кулинарную продукцию с увеличенным сроком хранения. Биологически чистые продукты станут предметом особого внимания, следовательно, появятся новые формы контроля за качеством сырья и блюд.

В перспективе предприятиям общественного питания необходимо будет обеспечивать обновление и расширение ассортимента продукции, постоянный рост качества обслуживания и услуг.

Целью в данной курсовой работе является создание авторского блюда. В соответствии с целью в работе решались следующие задачи:

1. Характеристика группы блюд

2. Ассортимент блюд из нормативной документации

3. Обоснование выбора авторского блюда

4. Рецептура авторского блюда

5. Составление технологической схемы авторского блюда

6. Составление технико-технологической карты

1. Теоретическая часть

1.1. Характеристика группы блюд

Гастрономическая культура тапас сегодня стала модной, и ни один крупный город в мире не обходится без тапас-баров. Есть они в Лондоне и Париже, в Нью-Йорке и Сиднее, в Токио и Москве. И конечно нельзя себе представить тапас без испанских вин.

Закуски тапаc стали символом испанской гастрономии. Самые известные повара ведут борьбу, чтобы придумать самую изысканную и оригинальную закуску. Туристы со всего мира, посещающие Испанию, не отказывают в возможности побаловать себя этими разнообразными блюдами.

Испанцы называют тапас «настоящими королевами испанской кухни». Но как они появились и какой путь проделали, чтобы стать тем, чем они являются теперь. Никто вам не скажет ни дату, ни точное место, где впервые появились тапас. Дословно в переводе с испанского слово «tapa» означает «крышка».

Испанцы любят рассказывать разные легенды о том, как появились эти закуски. Среди множества этих рассказов можно выделить основные мотивы.

Самый популярный вариант рассказывает, как королю Альфонсо XIII в одной таверне подали бокал вина, а чтобы пыль и мелкие насекомые не попали в напиток, официант закрыл бокал тонким ломтиком ветчины. Королю такой способ подачи напитков+закуска очень понравился, и он ввел это обычай среди своих подданных.

Испанцы любят оживленные, шумные бары и тапаса предпочитают съедать прямо за браной стойкой без лишних церемоний, сама суть irdetapas состоит в том, чтобы расслабиться, отдохнуть, насладиться общением и атмосферой.

Со временем они стали настолько популярны, что теперь из них может состоять весь испанский обед: в качестве тапаса подают все, начиная от блюда с оливками со свежим хрустящим хлебом, и заканчивая поэльей и испанским омлетом-тортильей. Сегодня типичный тапас – оливки, маслины, сыры, окорок, копченые колбасы, а так же различные салаты и закуски из морских продуктов.

Также в роли тапаса выступит любая нарезка, классический вариант – хамон или чоризо, маринованные или приготовленные на гриле овощи (перец, помидоры, лук, баклажаны, цукини и т.д.), жареные или маринованные грибы, картофельные или рисовые биточки, жареные кальмары или мидии и конечно, нескончаемая вереница тарталеток и мини-бутербродов с соусами, паштетами, тунцом и яйцом, тертым перцем и томатом с луком и чесноком, тертыми сырами с майонезом, яичницей-глазуньей на большом круглом куске помидора, сардинами и анчоусами с сельдереем и латуком, кусочками курицы или мяса в винном соусе, всевозможными салатами, морепродуктами в различных соусах, маленькими картофелинами в ароматных травах.

1. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. М.: Издательство стандартов, 1994

2. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. М.: Стандартинформ. 2008.

3. ГОСТ Р 50763-2007 “Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия”.

4. СП 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

5. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».-Екатерининбург: Уралюриздат, 2004.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.1,2. 1996, 1997.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002.

8. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах.- М.: Хлебпродинформ, 2002.

9. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. 5 часть. – М.: Хлебпродинформ, 2001.

10. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, часть 4.-М.: Хлебпродинформ, 2004.

11. Химический состав пищевых продуктов. 1, 3 часть.М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1984.

12. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академака РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛипринт, 2002, 236 с.

13. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 1999.

14. Матюхина З.П. Основы физиологического питания, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования - М.: ИРПО; издательский центр “Академия”, 1999.

15. Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по «Технологии продукции общественного питания» для специальности 260502

16. В.М. Калинина Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. - М.: ACADEMA, 2004.