ВКР Анализ ассортимента, товароведная оценка качества и безопасности макаронных изделий, реализуемых в торговом предприятии

Макаронные изделия - чрезвычайно популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, по сколько их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны.[16]

Ещё в древние времена были известны изделия, напоминающие макаронные. Но массовое их изготовление началось лишь в XII-XIII вв. в Италии. В России официально первая макаронная фабрика была зарегистрирована в Одессе в 1797 г. В нашей стране активное развитие макаронной промышленности началось в 1923 г.[23]

В экономике страны производство макаронных изделий занимает достаточно большую нишу. В последнее время в России данный вид производства наращивает свои обороты, так как возрастает потребительский спрос на данную продукцию. Предприятия-производители макаронной продукции в последнее время уделяют огромное внимание качеству и широкому ассортименту, что характеризует их с положительной стороны.

По итогам первых 5 месяцев 2016 года объем производства макаронных изделий в России показал снижение на 3% г/г. Вероятно, причиной тому - ажиотаж и небывало высокие темпы роста производства, наблюдавшиеся в 2014-2015 гг. Российские предприятия показывают разнонаправленную помесячную динамику производства макаронных изделий на протяжении последних 5 месяцев. Заметное падение произошло в январе, после которого объем производства не смог восстановится, несмотря на локальные подъемы. По данным исследования компании IndexBox, объем производства макаронных изделий в январе-мае 2016 года в натуральном выражении сократился на 3% г/г. Динамика производства и потребления макаронных изделий отражает состояние доходов населения, но с обратным знаком - чем хуже материальное состояние граждан, тем выше объем потребления макарон и аналогичных продуктов. Так, в 2014-2015 гг. реальные доходы населения сокращались, произошел переход к сберегающей модели потребления и переориентация домохозяйств на более дешевые продукты. Это способствовало росту спроса на дешевые продукты питания, такие как макаронные изделия. В 2016 году реальные доходы населения вновь сокращаются, - за первое полугодие падение составило 5% г/г, однако производство макаронных изделий также стало сокращаться. Причина тому - высокая насыщенность рынка и запасов (в том числе запасов населения), сформировавшихся из-за предельно высоких объемов производства в предыдущие годы. В 2015 году Россия стала мировым лидером по экспорту пшеницы, что объясняется рекордным урожаем. Потребители стали отказываться от премиальных зарубежных брендов в пользу более дешевых отечественных.

Наибольший объем производства среди всех федеральных округов приходится на Центральный федеральный округ: в 1 кв. 2016 года там было произведено 100551 тонн макаронных изделий, что составляет 37% от совокупного объема. На втором месте с долей 26% находится Уральский федеральный округ, на третьем месте - Приволжский федеральный округ с долей 16%. В совокупности на данные федеральные округа приходится 79% от российского объема производства в 1 кв. 2016 года, - столько же, сколько и в 2 кв. 2015 года. Стабильное распределение долей в совокупном объеме производства показывает, что производственные мощности, расположенные в непосредственной близости от центров потребления и сырья, загружены в большой степени равномерно на протяжении года.

Макароны едят регулярно около 80% населения, а общее число потребителей макарон составляет 96% населения России. По потреблению макаронных изделий Россия занимает 14-е место в мире (около 6 кг в год на душу населения), на первом месте находится Италия - около 28 кг.[4]

Актуальность темы данной работы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и несмотря на то, что спрос на них в последнее время не всегда стабилен, макаронные изделия всегда пользуются большой популярностью.

Выпускная квалификационная работа выполнена, с целью ознакомления с современными подходами, и методами производства макаронных изделий, изучением химического состава, анализа ассортимента и товароведной оценки показателей качества макаронных изделий.

Для достижения выше указанной цели поставлены следующие задачи:

- изучить теоретические основы формирования ассортимента, товароведной оценки качества и безопасности макаронных изделий;

- провести оценку качества трёх образцов макаронных изделий;

- проанализировать организацию торговли макаронными изделиями в магазине «Магнит».

Объект исследования является АО «Тандер», а именно магазин «Магнит».

Структура работы: для достижения поставленной цели и решаемых в связи с ней задач, работа разделена на 3 главы.

В первой главе рассматриваются теоретические основы формирования ассортимента, классификация и современный ассортимент макаронных изделий, безопасность, идентификация и фальсификация.

Вторая глава посвящена анализу показателей качества макаронных изделий, реализуемых магазином «Магнит». Для оценки показателей качества были выбраны из ассортимента анализируемого предприятия 3 товара-аналога. Также в этой главе представлена характеристика маркировки 3 образцом и оценка их качества.

В третьей главе даётся характеристика предприятия, анализ структуры ассортимента, технологический процесс по продаже макаронных изделий на предприятии и реклама.

Практическая значимость работы заключается, в том, что руководству магазина даны рекомендации по улучшению работы предприятия.

Информационную базу данной выпускной квалификационной работы составляют ТР ТС, учебники, ГОСТ.

1. ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции. – Электросталь: ЦНТД «Регламент», 2012.

2. ТР ТС 005/2011 О безопасности упаковки – Электросталь: ЦНТД «Регламент», 2011.

3. ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки – Электросталь: ЦНТД «Регламент», 2012.

4. Алексина С.Б. Мерчандайзинг: Учебное пособие / С.Б Алексина, Г.Г. Иванов. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ ИНФРА-М, 2014.

5. Виноградова С. Н. Организация и технология торговли / С. Н. Виноградова – Минск: Выш. шк., 2013.

6. Волгин В. В. Склад: логистика, управление, анализ / В. В. Волгин - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013.

7. Григорян Е.С. Товароведение / Е.С. Григорян - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014.

8. Деликатная И.О. Безопасность товаров (продовольственных) / 8. И.О. Деликатная, И.Ю. Ухарцева. – Минск: Выш. шк., 2012.

9. Дыбская В.В. Логистика складирования / В.В. Дыбская - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014.

10. Елисеева Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова и др.; — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2014.

11. Еремина О.Ю. Товарный менеджмент / О.Ю. Еремина, О.В. Евдокимова, В.И. Уварова - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2013.

12. Жиряева Е.В. Товароведение / Е.В. Жиряева– СПб.: Питер, 2013.

13. Жулидов С. И. Организация торговли / С.И. Жулидов. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ ИНФРА-М, 2013.

14. Зонова Л.Н. Теоретические основы товароведения и экспертизы / Л.Н. Зонова - М.: Дашков и К, 2015.

15. Кондрашова Е.А. Товароведение продовольственных товаров / Е.А. Кондрашова, Н.В. Коник, Т.А. Пешкова. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2015.

16. Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров / Н.В. Коник - М.: Альфа-М: НИЦ ИНФРА-М, 2013.

17. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / В.И. Криштафович - М.: Дашков и К, 2013.

18. Криштафович В.И. Физико-химические методы исследования / В.И. Криштафович, Д.В. Криштафович, Н.В. Еремеева. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015.

19. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Методические рекомендации по подготовке и защите выпускной квалификационной работы / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, В.И. Заикина, О.В. Памбухчиянц - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012.

20. Куликова Н.Р. Управление ассортиментом товаров / Н.Р. Куликова, Т.А. Трыкова, Н.С. Борзунова. - М.: Альфа-М: НИЦ ИНФРА-М, 2014.

21. Лисовская Д.П. Производственные технологии / Д.П. Лисовская - Минск: Выш. шк., 2015.

22. Ляшко А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко, А.П. Снитко. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013.

23. Магомедов Ш.Ш. Управление товарным ассортиментом и запасами / Ш.Ш. Магомедов - М.: Дашков и К, 2016.

24. Мандель Б.Р. Социальная реклама / Б.Р. Мандель - М.: Вузовский учебник: ИНФРА-М, 2012.

25. Маюрникова Л.А. Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность / Л.А. Маюрникова, Б.П. Суханов; Под общ. ред. В.М. Позняковского. - СПб.: ГИОРД, 2012.

26. Микулович Л.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров / Л.С. Микулович, Д.П. Лисовская. – Минск: Выш. шк., 2012.

27. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров / Л.С. Микулович – Минск: Выш. шк., 2015.

28. Наумов В.Н. Маркетинг / В.Н. Наумов - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2016

29. Николаева М.А. Хранение продовольственных товаров / М.А. Николаева Г.Я. Резго. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ ИНФРА-М, 2015.

30. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения / М.А. Николаева - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2013.

31. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров / М.А. Николаева - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014.

32. Нилова Л.П Товароведение и экспертиза зерномучных товаров / Л.П Нилова - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014.

33. Памбухчиянц О.В. Пособие для продавца продовольственных товаров / О.В. Памбухчиянц - М.: Дашков и К, 2013.

34. Панкратов Ф.Г. Коммерческая деятельность / Ф.Г. Панкратов - М.: Дашков и К, 2012.

35. Позняковский В.М Безопасность продовольственных товаров / В.М Позняковский - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2015.

36. Романов А.А. Маркетинг / А.А. Романов, В. П. Басенко, Б.М. Жуков. - М.: Дашков и К, 2012.

37. Сидоренко Ю.И. Экспертиза продовольственных товаров / Ю.И. Сидоренко - М.: ИНФРА-М, 2016.

38. Страхова С.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы / С.А. Страхова - М.: Дашков и К, 2014.

39. Теплов В.И. Коммерческое товароведение / В.И. Теплов - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012.

40. Чкалова О.В. Торговое дело. Организация, технология и проектирование торговых предприятий / О.В. Чкалова - М.: Форум: НИЦ ИНФРА-М, 2013.

41. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров / В.В Шевченко. - М.: ИНФРА-М, 2014.

42. ГОСТ 31743-2012 Изделия макаронные. Общие технические условия – Введ. 2013-07-01 М.: Стандартинформ, 2013.

43. ГОСТ 31964-2012 Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества – Введ. 2014-01-01. М.: Стандартинформ, 2014.

44. ГОСТ 31463-2012 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия – Введ. 2013-07-01 М.: Стандартинформ, 2013.

45. ГОСТ 31750-2012 Изделия макаронные. Методы идентификации – Введ. 2013-07-01. М.: Стандартинформ, 2013.

46. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества – Введ. 1999-07-01. Сб. ГОСТов. - М.: ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 2010.