ВКР Анализ структуры ассортимента и товароведная характеристика полуфабрикатов из мяса птицы, реализуемых в торговом предприятии

Актуальность темы. За последнее десятилетие производство мяса птицы в нашей стране показывает динамичный рост. Так, объем выпуска мяса птицы с 2012 до 2016 года увеличился с 3,39 до 4,43 миллиона тонн, что показывает рост на 30,6%. На данный момент, это сельхозпроизводство – самая растущая отрасль животноводства в России [42].

Основную часть выпуска мяса птицы составляет свежая или охлажденная сельхозпродукция. За указанный период эта доля возросла с 61,9% до 64,5%. А количество замороженного мяса птицы уменьшилось с 38,1% до 35,5% с 2012 до 2016 года. По прогнозам, такая тенденция сохранится и в 2017–2021 годы: замороженное мясо птицы будет сокращаться, а свежее и охлажденное – расти.

С 2013 года на отечественном рынке видна ориентация на импортозамещение. К настоящему времени в стране значительно снизилась зависимость от мяса птицы других стран. Доля импорта уменьшилась с 13,6% в 2012 году до 4,9% в 2016 году. Самый большой спад иностранных поставок был зафиксирован в 2015 году: он составил 43,0% по сравнению с 2014 годом. Главной причиной такого существенного падения является продовольственное эмбарго, введенное Правительством России в августе 2014 года в ответ на подписание санкций против РФ странами Евросоюза и распространившиеся на птицу. Еще одним обстоятельством, повлиявшим на снижение поставок сельхозпродукции из зарубежных стран, стала девальвация российского рубля. Из-за этого импорт различных видов мяса стал экономически невыгодным для многих предприятий [43].

Предполагается, что в ближайшие 5 лет ввоз импортного мяса птицы в нашу страну продолжит сокращаться. Возможным исключением может стать 2018 год, в который запланирована отмена продовольственного эмбарго, но повышение объемов экспорта будет незначительным. Максимальное снижение импорта птицы ожидается в 2021 году: предполагается, что оно составит 232,7 тысячи тонн и уменьшится на 4,2% по отношению к 2020 году. Основными факторами сокращения будут развитие внутреннего производства мяса птицы и увеличение стоимости зарубежной сельхозпродукции из-за роста курса доллара к рублю [42].

Таким образом, птицеводство и птицеперерабатывающая промышленность являются весьма эффективными отраслями народного хозяйства, снабжающими население ценным мясом и яйцами. Хозяйственное значение имеют куры, индейки, цесарки, гуси и утки.

В нашей стране созданы специализированные птицеводческие хозяйства и птицефабрики. Размещают птицефабрики, снабжающие население мясом птицы и диетическими яйцами, возле крупных городов и промышленных центров. Для увеличения производства мяса птицы высокого качества создаются бройлерные фабрики, на которых выращивают мясных цыплят.

Целью выпускной квалификационной работы является анализ структуры ассортимента и товароведная характеристика полуфабрикатов из мяса птицы, реализуемых в ООО «Радеж».

Для решения поставленной цели выполним следующие задачи:

- раскрыть теоретические основы товароведной характеристики полуфабрикатов из мяса птицы;

- провести исследование качественных характеристик полуфабрикатов из мяса птицы, реализуемых в магазине ООО «Радеж»;

- описать организацию торговли полуфабрикатами из мяса птицы, реализуемых в магазине ООО «Радеж».

Структурно работа состоит из введения, трех глав, выводов и предложений, списка использованных источников и приложений.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДНОЙ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ТОРГОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

1.1 Химический состав и пищевая ценность полуфабрикатов из мяса птицы

Полуфабрикаты из мяса птицы занимают важное место в рациональном питании. Пищевая ценность мяса домашней птицы выше, чем мяса убойных животных. В нем содержится: белков 11—25%, жира 4— 53, минеральных солей 0,5—1,2, воды 35—72%. В мясе пернатой дичи белков 23—25%, жира 1—2, воды 72—74%. Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы более темной окраской и плотной консистенцией, кроме того, оно имеет особый вкус (часто с горьковатым привкусом) и аромат [18].

Высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот в жире птицы обусловливает особую ценность этого вида мяса.

У птицы более половины жира составляет подкожный жир, что имеет большое технологическое значение при тепловой обработке. Жир птицы легкоплавкий, поэтому жареную и отварную птицу употребляют в питании не только в горячем, но и в холодном виде.

Химический состав мяса птицы зависит от ее вида, Возраста, упитанности, вида мышц, продолжительности откорма и других факторов.

В состав мяса птицы входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вода и др.

Белков в мясе птицы различных видов - от 11 до 25%, большая часть их полноценные. Наиболее богатого белками мясо индеек, а в мясе гусей их меньше всего.

Количество жира сильно колеблется - от 4,5 (у цыплят) до 53% (у жирных уток). Жир имеет низкую температуру плавления- от 23 до 39 градусов, поэтому легко и наиболее полно усваивается, однако при хранении легко окисляется. Он состоит из непредельных жирных кислот олеиновая, линоленовая, линолевая.

Углеводов (гликогена) в мясе птицы очень мало- до 0,5%. Минеральных веществ ( солей калия, кальция, натрия, фосфора, железа и др.) в мясе птицы содержится от 0,5 до 1,2%.

Экстрактивные вещества (до 1,5%) обуславливают вкус и аромат мяса, а при варке его переходят в бульон.

Витамины А, В, и РР содержатся в мясе в незначительном количестве.

Воды - от 35 до 72%, больше ее в мясе цыплят и меньше в мясе жирных уток [14].

Мясо сухопутной птицы содержит меньше жиров и больше белков по сравнению с мясом водоплавающей птицы, а в состав мяса молодой птицы входят больше воды и меньше жира и белка. Более упитанная птица имеет больше жира и меньше белка и влаги, чем менее упитанная. С увеличением продолжительности откорма снижается относительное содержание белков и возрастает количество жира. Химический состав мяса птицы зависит также от вида мышц. В грудных мышцах содержится больше белка и меньше жита по сравнению с мышцами ног.

В мясо птицы входят такие же белки и азотистые экстрактивные вещества небелкового происхождения, что и в мясо животных, однако в мясе птицы больше полноценных и меньше неполноценных белков. Поэтому мясо птицы усваивается организмом человеком легче, чем мясо животных.

Мясо птицы отличается от мяса убойных животных нежным строением мышечной ткани благодаря меньшему содержанию соединительной ткани, которая к тому же менее грубая. Оно обладает высокими вкусовыми достоинствами. Особенно ценится мясо индеек, кур и бройлеров-цыплят, в состав которого входят больше полноценных белков и жир с более низкой температурой плавления. У кур и индеек большая часть жира откладывается между мышцами, поэтому мясо после кулинарной обработки нежное и очное.

Мышечная ткань уток и особенно гусей более плотная, соединительная ткань грубее, жир откладывается в основном под кожей, температура плавления его выше. Мясо этих птиц усваивается хуже.

Мышечная ткань птицы имеет разную окраску, зависящую от вида птицы и части тушки. У кур и индеек грудные мышцы белые, а остальные- темные(красные).

1. О защите прав потребителей: Федеральный закон РФ № 2300-I от 07.02.1992 г. [Принят Государственной Думой 15 декабря 2002 года Одобрен Советом Федерации 18 декабря 2002 года] // СПС Гарант.

2. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон РФ № 29-ФЗ от 02.01.2000 г. [Принят Государственной Думой 1 декабря 1999 года Одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 года] // СПС Гарант.

3. О техническом регулировании: Федеральный закон РФ № 184-ФЗ от 27 декабря 2002 г. [Принят Государственной Думой 1 декабря 1999 года Одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 года] // СПС Гарант.

4. Бакулина Л. А. Справочник товароведа продовольственных товаров: учебник, том 2. - М : Экономика, 2001.

5. Боровко О. Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник. - М. : Экономика, 1989.

6. Ванькевич В. П. Хранение продовольственных товаров: учебник. - М: Экономика, 1988.

7. Габриэльянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров: учебник. -М.: Экономика, 1981.

8. Гамидуллаев С. Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учеб. пособие. - СПб: Троицкий мост, 2013.

9. Горфункель И. И. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: учебник. – М.: Экономика, 1985.

10. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - СПб.: Питер, 2003.

11. Донченко Л. В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкина. - М. : Пищевая промышленность, 2008.

12. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1985.

13. Красовский П.А. Товар и его экспертиза/ П.А.Красовский, А.И.Ковалев, С.Г.Стрипсов.- 2-е изд. – М.: Центр экономики, маркетинга. 2010.

14. Кругляков Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: учебник/ Г.Н. Кругляков, Г.В.Круглякова. - М.: Маркетинг, 2001.

15. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону, Март, 2004.

16. Круглякова Г.В. Коммерческое товароведение продовольственных товаров: учебник/ Г.В.Круглякова, Г.Н.Кругляков.- М.: Дашков и К0. 2002.

17. Кузнецов И.Н. Управление продажами: учебное пособие.- М.: Дашков и Кº, 2003.

18. Кузнецов И.Р. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: учебное пособие для вузов. - М.: Экономика, 2004.

19. Лифиц И.М. Теория и практика оценка конкурентоспособности товаров и услуг. – М.: Юрайт-М, 2009.

20. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие. - Минск: БГЭУ, 2014.

21. Николаева М. А. Теоретические основы товароведения: учебник. - М.: Норма, 2004.

22. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: учебник для вузов.- М.: Издательство НОРМА, 2005.

23. Николаева Н.А. Товароведение потребительских товаров.- М.: Инфра- М, 2010.

24. Николаева Н.А. Фальсификация и идентификация продовольственных товаров. -М: Инфра - М, 2004.

25. Петрище Ф. А. Теоретические основы товароведения и экспертизы не продовольственных товаров : учебник. - М.: 2014.

26. Родина Т. Г. Дегустационный анализ продуктов / Т. Г. Родина, Г. А. Вкус. - М. : Колос, 2006.

27. Родина Т. Т. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для студ. высш. учеб. заведений. - М.: Изд. центр "Академия", 2008.

28. Сидоров М.А. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. - М.: Агропромиздат, 2004.

29. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина и др.; под. ред. Т.Г. Родиной. - М.: Колос, 2003.

30. Теплов В.И. Коммерческое товароведение: учебник. – М.: Издательский Дом «Дашков и К0», 2002.

31. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2008.

32. Фатхутдинов Р.А. Менеджмент конкурентоспособности товара. – М.: Изд-во АО «Бизнес-школа Интел-Синтез», 2002.

33. Философова Т.Г. Конкуренция и конкурентоспособность / Т.Г. Философова, В.А. Быков.- М.: Юнити-Дана, 2002.

34. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Покровского А.А. - М.: Пищевая промышленность, 2003.

35. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). - М.: Издательский дом «Дашков и К°», 2010.

36. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: учебник.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2005.

37. Шарковский Е.К. Гигиена продовольственных товаров: учеб. пособие. - М. : Новое знание, 2003.

38. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник. - М.: Инфра-М, 2003.

39. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие. - Ростов-на-Дону: Март, 2001.

40. Шепелев А.Ф. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: учебник. - М.: Пищевая промышленность, 2001.

41. Юданов А.Г. Конкуренция: теория и практика. – М.: Дис, 2002.

42. Дойков В.В. Рынок мяса и мясопродуктов //Экономика сельского хозяйства и перерабатывающих предприятия. - 2017, № 5. – С. 99-101.

43. Ермилова О. Российский рынок мяса и мясопродуктов // Бизнес в промышленности. Переработка пищевой продукции №4, 2017 г. С.11-13

44. ГОСТ 31936-2012 «Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия» . – М.: Издательство стандартов, 2014.