Составление производственной программы ресторана первого класса на 250 мест

Рынок общественного питания Новосибирска с начала 2021 года  имеет стабильную тенденцию роста, по данным пресс-службы мэрии города Новосибирска.

Отмечается, что по состоянию на 1 января 2021 года городская сеть общественного питания насчитывает 2407 предприятий общественного питания (стационарных и нестационарных) на 119,8 тыс. посадочных мест.

Количество предприятий национальных кухонь в Новосибирске превышает количество предприятий, предлагающих русскую кухню. Большинство заведений предлагает сразу несколько видов кухонь: азиатскую и европейскую, русскую и итальянскую, азиатскую, корейскую, японскую и другие. Из азиатских направлений лидирует кавказская, узбекская и японская кухни. Активно развивается грузинская кухня, стремительно развивается вьетнамское направление. Среди европейских кухонь наиболее популярна итальянская, далее следует немецкая.

С начала 2019 года в городе открылись три грузинских ресторана: «Хлеб и Нино» (Советский район), «Мишико», «Мегобари», хинкальные «Рэсторани», «Хинкалидзе» и «Мечтатели», а также кафе «Кахелеби», в котором представлена широкая линейка шашлыков. На Вокзальной магистрали открылось вьетнамское кафе «Chingu/Yossi», в ТРК «Ройял парк» – предприятие Pho Hua, также предлагающее блюда вьетнамской кухни. Впервые в городе появилось ставшее популярным предприятие, предлагающее густые вегетарианские супы-пюре в съедобных чашках из прессованного хлеба (кафе «Fast Soup»). Заметным событием стало открытие мясного ресторана «Горячий цех», здесь мясные блюда готовятся на открытом огне. Ресторан «Горячий цех» вошел в лонг-лист 100 лучших ресторанов России. На кофейный рынок города вышла омская сеть Skuratov Coffee, открывшая три своих предприятия.

Среди закрывшихся предприятий можно выделить рестораны «Жить хорошо», «Шанхай» (китайская кухня), ресторан «Урицкий», паб Twiggy, ресторан-бар «Джек Лондон», винный ресторан VINOZERNO. На месте первого ресторана сети «Печки-Лавочки» открылся его аналог «Любить по-русски». Сеть кофеен Organic Coffee закрыло два своих предприятия.

Увеличивается количество ресторанов, работающих по методу выездно­го обслуживания – кейтеринга. Постоянно расширяется ассортимент предо­ставляемых предприятиями питания услуг: бизнес-ланчи, воскресные бран­чи, кофе-брейк, буфет-ужин, услуга сомелье, упаковка блюд для употребле­ния вне ресторана, проведение семинаров, счастливые часы, музыкальные программы и танцевальные вечера, выставки и показ моделей одежды, теат­ральные представления, караоке, гастрономическое шоу, организация банке­тов, юбилеев, тематических вечеров, презентаций, программы лояльности.

Ресторанный рынок России еще далек от насыщения. Очевидно, что ос­новой для его развития является, прежде всего, уровень доходов населения. В ресторанном бизнесе существуют отчетливые перспективы роста. С ростом предприятий питания различных форматов растет конкуренция. Для форми­рования конкурентных преимуществ и обеспечения эффективной работы предприятия в настоящем и будущем необходима разработка научно обосно­ванных рекомендаций по повышению эффективности стратегического управления и функционирования предприятия.

Таким образом, тема данного курсового проекта является актуальной.

Целью курсовой работы «Составление производственной программы ресторана первого класса на 250 мест с реализацией бизнес-ланч в обеденные часы с разработкой фирменного горячего блюда из говядины порционным куском» является организация предприятия общественного питания, отвечающего всем современным требованиям.

Для достижения данной цели определяем следующие задачи:

• дать характеристику предприятия общественного питания и проекти­руемого горячего цеха;
• составить производственную программу предприятия;
• разработать фирменное блюдо, произвести технологические расчеты для данного блюда и составить на него технико-технологическую карту.

1. Гражданский кодекс Российской Федерации (Ч. 1, 2, 3, 4): По состоянию на 31.07.2020 г. – Новосибирск: Норматика, 2020. – 479 с.
2. О защите прав потребителей: Федеральный закон от 07.02.92 № 2300-1 (ред. от 08.12.2020г.).
3. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определе­ния. – М.: Стандартинформ, 2014. –12 с.
4. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия обще­ственного питания. Классификация и общие требования. – М.: Стандар­тинформ, 2014. – 13 с.
5. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014. –12 с.
6. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного пита­ния. – М.: Стандартинформ, 2015. – 16 с.
7. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персо­налу. – М.: Стандартинформ, 2014. – 24 с.
8. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отхо­дов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014. – 10 с.
9. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические до­кументы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2014. – 1 с.
10. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с.
11. Санитарные нормы и правила: СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения.
12. Санитарные нормы и правила: СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические тре­бования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
13. О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011
14. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кули­нарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.1, 1996. – 616 с.
15. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кули­нарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.2.,1997. – 560 с.
16. Строительные нормы и правила: СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения (утв. приказом Министерства регионального развития РФ от 01.09.2009 г. № 390)

Всего 32 источника литературы