Введение
- Товароведная характеристика масла сливочного
1.1. Обзор рынка масла сливочного
1.2. Классификация и ассортимент масла сливочного
1.3 Химический состав и потребительские свойства сливочного масла
1.4 Факторы, определяющие качество и безопасность сливочного масла
- Структура и экономическая деятельность магазина «Монетка»
2.1. Организационно – экономическая характеристика магазина «Монетка»
2.2. Характеристика ассортимента сливочного масла, реализуемого в магазине «Монетка»
3 Сравнительная оценка качества сливочного масла, реализуемого в магазине «Монетка»
3.1 Объекты и методы оценки качества
3.2. Результаты исследований и выводы
Заключение
Список использованных источников
Пища является важнейшим биологическим фактором жизнеобеспечения человека. Правильное питание необходимо для роста и развития детей, является важным фактором в сохранении здоровья студенческой молодёжи, подвергающейся хроническому учебному стрессу, определяет профессиональное становление и репродуктивное здоровье и как, следствие напрямую влияет на демографическую ситуацию в стране.
Напрямую от питания зависит здоровье населения трудоспособного возраста и возможности его адаптации к производственным условиям, что определяет его важное экономическое значение.
Особую группу составляют пожилые и старые люди, так как именно питание в этом возрасте определяет уровень возрастной заболеваемости, инвалидности и смертности, в связи с этим пищевой фактор имеет важное медико-социальное значение. Всё это делает приоритетным контроль за безопасностью и качеством продуктов питания.
Сливочное масло – продукт с высокой концентрацией молочного жира, обладающего среди природных жиров наибольшей пищевой и биологической ценностью.
Сливочное масло является популярным продуктом, поэтому для правильного его выбора потребителю необходимо знать основы идентификации. Сливочное масло считается одним из самых часто фальсифицируемых продуктов.
Процедура оценки качества сливочного масла и обеспечение его качественного производства, как популярного среди населения продукта, должны быть максимально полно изучены.
Актуальность вопросов, связанных с оценкой качества и конкурентоспособности сливочного масла, проведением его идентификации повлияли на выбор темы выпускной квалификационной работы.
Целью выпускной квалификационной работы является изучение товароведной характеристики и оценки качества сливочного масла. Исходя из поставленной цели, задачами данной работы являются:
- провести анализ состояния, структуры, тенденций и перспектив развития рынка сливочного масла в Российской Федерации и в г. Екатеринбурге;
- изучить пищевую ценность и факторы, формирующие качество сливочного масла, его ассортимент и конкурентоспособность;
- рассмотреть признаки классификации и характеристика ассортимента сливочного масла;
- проанализировать критерии и общие методологические принципы оценки качества и безопасности сливочного масла;
- проанализировать ассортимент сливочного масла, реализуемого в магазине «Монетка»;
- исследовать сырьевой состав сливочного масла различных производителей, представленных в магазине «Монетка»;
- провести оценку качества сливочного масла различных торговых марок по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям;
- разработать направления совершенствования процедур идентификации и обнаружения фальсификации сливочного масла.
Объектом исследования является магазин «Монетка», предметом исследования послужили критерии и показатели оценки качества сливочного масла.
Теоретической основой исследования послужили законодательные и нормативные акты, учебники, учебные пособия, монографии, научные статьи, материалы научно-практических конференций, а также материалы средств массовой информации по избранной проблематике.
Информационной основой исследования послужили материалы статистической отчетности, оперативные данные работы объекта исследования.
Структура выпускной квалификационной работы включает введение, три взаимосвязанных части, заключения, списка использованных источников и приложения.
- ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МАСЛА СЛИВОЧНОГО
1.1. Обзор рынка масла сливочного
Молокоперерабатывающими предприятиями на сегодня производится достаточно широкий спектр маслодельной продукции, среди которой лидирующие позиции занимает сливочное масло.
Сливочное масло широко используют как для непосредственного употребления в пищу, так и для приготовления многих кулинарных блюд. Оно особенно важно в питании детей и подростков, т.к. является концентрированным источником калорий и природных жирорастворимых витаминов, необходимых для высокой жизненной активности растущего организма.
Его охотно потребляют и представители старшего возраста, что связано со сложившимися традициями в питании, хотя для части из них этот продукт уже не рекомендуется диетологами с учетом высокой калорийности, повышенного содержания насыщенных жирных кислот и холестерина. Потребители молодого и среднего поколения в отношении к сливочному маслу условно разделяются на две категории. Одна из них, признавая преимущества натуральности продукта и сохраняя семейные традиции, с удовольствием потребляет сливочное масло в бутербродных и иных целях, в т.ч. для домашней выпечки. Другая, сильно подверженная воздействию информационного поля, где не всегда объективно отражаются преимущества и недостатки того или иного пищевого продукта, делается большой акцент на тотальную фальсификацию, на потребление низкожирных продуктов и продуктов для быстрого питания, практически совсем отказывается от его употребления.
С учетом потребительского спроса производители корректируют свои бизнес-планы по производству этого весьма затратного продукта, стараясь преимущественно реализовать его сразу после выработки, что возможно при четко отработанной логистике и сформированном круге потребителей, признающих марку и качество масла определенного производителя. При высокой сырьевой обеспеченности, как правило, у большинства производителей накапливаются определенные объемы масла, которые хранятся до реализации в фасованном или нефасованном виде. Состав продукта и его структура способствуют сохранности качества продукта длительное время. Именно благодаря этим свойствам сливочное масло, наряду с сухим молоком и сыром, относят к основным биржевым молочным продуктам.
Динамика производства сливочного масла (рис. 1) показывает, что его объем за последние шесть лет в зависимости от потребительского спроса колебался в диапазоне (258,2±10,8) тыс. т. В 2019 году отмечена тенденция к увеличению производства масла после его снижения в 2018 году.
Рисунок 1 – Динамика производства сливочного масла в 2014–2019 гг.
Рост по РФ в целом наблюдался за счет увеличения производства масла в регионах с традиционно высокой сырьевой обеспеченностью – Северо-Западном, Южном, Приволжском и Сибирском федеральным округам.
Лидерами по производству сливочного масла были предприятия Алтайского края, Республики Татарстан, Воронежской области, Краснодарского края, Республики Удмуртии [1]. Ассортимент преимущественно представлен маслом Традиционным и Крестьянским. В небольших количествах производится масло Любительское, Бутербродное, с вкусовыми компонентами. Сливочное масло, относящееся к высокоценным молочным продуктам, одновременно является и одним из самых ресурсозатратных и дорогих продуктов.
В его себестоимости молоко-сырье составляет до 75 %. Основными поставщиками товарного молока, используемого для изготовления сливочного масла, являются сельскохозяйственные организации. В январе–декабре 2019 года валовой надой молока в них увеличился на 4,4 % и достиг уровня 17,0 млн. т. Рост валового надоя в сельскохозяйственных организациях был обеспечен увеличением продуктивности молочного скота. В 2019 года в данной категории сельскохозяйственных организаций надой на 1 корову составил 6 335,0 кг (+6,5 % к аналогичному периоду 2018 года). Наибольший прирост молока отмечен на молочно-товарных фермах Воронежской, Белгородской, Новосибирской, Кировской и Калужской областей. Прирост молока-сырья был также зафиксирован в крестьянских и фермерских хозяйствах регионов. Развитие этих двух секторов производства товарного молока послужило толчком для увеличения в 2019 году производства не только сливочного масла, но и других категорий отдельной молочной продукции.
В начале 2020 года по данным аналитического центра Milknews сохранилась положительная динамика в производстве сырого молока, как в сельскохозяйственных организациях, так и в КФХ (+9 % к аналогичному периоду предыдущего года) [22]. При этом наблюдался прирост производства практически всех ключевых категорий молочной продукции. Наибольший прирост за первый квартал 2020 г. отмечен в категориях сливочное масло (+16,1 %) и сухие молочные продукты – СОМ, СЦМ и сухие сливки (+26,5 %). По прогнозам аналитиков в 2020 году многолетний тренд роста объемов производства товарного молока сохранился на фоне ввода новых комплексов и интенсификации производства. Прирост составил около 3 %, но его явно недостаточно для поддержания такой динамики прироста всей молочной продукции, особенно молокоемкой.
