Организация работы горячего цеха. Ресторан европейской кухни при гостиничном комплексе

Одним из важных условий жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности является питание. Система общественного питания – это совокупность предприятий, задачей которых является удовлетворение потребностей населения в пище с предоставлением услуг. Необходимость развития общественного питания для любой страны, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной продукции не только экономит значительное количество труда и времени, но и высвобождает для работы новые ресурсы, повышает производительность труда. Питание, являясь частью культуры, отражает традиции, историю, а так же характеризует социально – экономический уровень региона и страны в целом.

Ресторан европейской кухни будет при гостиничном комплексе, поэтому ресторан будет пользоваться спросом. Поскольку наличие подобного предприятия общественного при гостиничном комплексе позволит улучшить состояние здоровья людей, останавливающихся в нем, и одновременно получить прибыль владельцам рестораном тему данной курсовой работы можно считать актуальной.

Целью данного проекта является организация работы горячего цеха ресторана европейской кухни при гостиничном комплексе.

Задачи курсового проекта:

1. Разработка производственной программы предприятия;
2. Организация производственных цехов;

Работа состоит из введения, трех разделов, заключения, графической части, списка использованных источников.

I Разработка производственной программы предприятия

1.1 Характеристика  предприятия

В  данном проекте представлен ресторан европейской кухни при гостиничном комплексе.

График работы - круглосуточно с перерывами на санитарную обработку  с 16 до 17 и  с 03 до 04. Ресторан  работает на сырье.

В цокольном этаже здания расположены: мясной цех, рыбный цех, овощной цех, гардеробная, электрощитовая, 2 кладовых сухих продуктов, кладовая для хранения соков, помещение для установки холодильников, кабинет технолога и администратора. Овощной склад расположен на улице.  В предприятии предусмотрены раздельные входы для посетителей и персонала. Загрузка продуктов осуществляется через самостоятельный выход с хозяйственного двора.

Предприятие предлагает населению услуги по изготовлению, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

1.2 Определение потенциального количества потребителей

Число потребителей находится по графику загрузки торгового зала.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле (1) [12, c 16]:

Общее количество потребителей за день определяется по формуле (2) [12, c 16]:

1. Закон РФ «О защите прав потребителей». М.: 1996 г.
2. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
3. Федеральный закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» М.: Инфра-М, 2003.
4. Постановление Правительства РФ от 01.12.98 №1420 «Об утверждении правил установления и использования придорожных полос федеральных автомобильных дорог общего пользования».
5. Указ Президента Российской Федерации от 6 декабря 1995 г. №1220 об утверждении Президентской программы «Дороги России».
6. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Правила оказания услуг общественного питания» с изменениями и дополнениями.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: изд-во Хлебпроминформ, 1996.
8. Адамова В.И., Главчева С.И. Методические указания к разработке курсового проекта по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания». - Омск: Изд-во НГТУ, 2003.
9. Беляев М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании. – Москва: «Экономика», 1986.
10. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. - М.: Дели принт, 2003.
11. Мглинец А.И, Ло­вачева Г.И, Алексина Л.М и др. «Справочник технолога общественного питания» – М.: Колос, 2000 .
12. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000.
13. Шильман Л.З. Дипломное проектирование предприятий общественного питания. - Саратов: Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова, 2001.
14. ГОСТ Р 50647-2007. Общественное питание. Термины и определения.
15. ГОСТ Р 50762-2007. Общественное питание. Классификация предприятий.
16. ГОСТ Р 50763-2007. Общественное питание. Кулинарная продукция, реали­зуемая населению. Общие технические условия.
17. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организа­циям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пище­вых продуктов и продовольственного сырья.
18. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасно­сти продовольственного сырья и пищевых продуктов.
19. СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
20. ОСТ 28.1.95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.