Введение
1. Объект исследования
1.1 Характеристика проектируемого предприятия
1.2 Характеристика проектируемого цеха
2. Технологическая часть
2.1 Определение количества потребителей
Определим график загрузки зала.
2.2 Определение общего количества блюд
2.3 Составление таблицы процентного соотношения ассортимента блюд по группам
2.4 Определение количества напитков, мучных кондитерских изделий, покупной и прочей продукции
2.5 Составление и оформление план-меню
2.6 Составление и оформление меню
2.7 Определение потребного количества сырья массой брутто на блюда включенные в меню
2.8 Составление требование – накладной
2.9 Составление технологических карт на 3 блюда разных групп
2.10 Составление графика реализации готовой продукции
2.12 Расчет численности производственного персонала
2.13 Составление графика выхода на работу работников
Заключение
Библиографический список
Приложение
Актуальность темы работы обусловлена тем, что за последние несколько лет количество различных кафе, баров, столовых значительно возросло, но клиенты то и дело сетуют, что качество обслуживания и непосредственно самих блюд оставляет желать лучшего.
Основной стратегической целью кафе является формирование устойчивого спроса на услуги выше точки безубыточности и последующее расширение рыночной доли.
Каждый сотрудник рассматривается как индивидуальность, условия труда должны быть адекватными, здоровыми и безопасными. Каждый сотрудник вправе вносить свои предложения по улучшению работы. В кафе обеспечен компетентный менеджмент в рамках закона.
Ни для кого не секрет, что пища - это основа жизни человека. И в большинстве случаев именно от того, как питается человек, зависит его настроение, здоровье и трудоспособность. Поэтому питание - это не только личное дело человека, но и общественное, так как зачастую люди перекусывают в местах общественного питания.
Все предприятия общественного питания выполняют торговые и производственные функции, поэтому сырье и уже готовые изделия производства должны соответствовать всем санитарным нормам, а также иметь высокие вкусовые качества и иметь красивый эстетический вид. А это в свою очередь требует качественного хранения продуктов и эффективной их обработки.
Организация предприятий общественного питания включает в себя правильный выбор технологического оборудования и рациональное использование имеющихся торгово-производственных площадей.
Цель курсовой работы – изучение организации деятельности кафе на 60 посадочных мест. Назначением кафе является обеспечение посетителей блюдами.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнение следующих задач:
- дать характеристику предприятию;
- изучить методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета;
- изучить ассортимент выпускаемой продукции;
- дать характеристику проектируемого цеха;
- составить таблицы и графики загрузки зала; определить количество потребителей;
- определить количество блюд и напитков, реализуемых в зале;
- составить план-меню
- провести расчет рабочей силы
- СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 6 ноября 2001 г.) (с изменениями от 31 мая 2002 г., 20 августа 2002 г.,15 апреля 2003 г.). М., 2002.
- СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические правила "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья". М., 2001.
- СанПиН 2.4.1.2660-10. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных организациях, 2010.
- Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания».
- Стратегический проект «Кухня на любой вкус». Екатеринбург, 2011.
- Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2010. – 247 с.
- Планировочные решения предприятий питания [Книга] / авт. Медведева Л.Л. Кузменко Ю.Г. Екатеринбург – УрГЭУ, 2013.
- Медведева Л.Л., Злобина И.А., Фролова Г.Ф. Методические указания к технологическому проектированию заготовочных цехов предприятий общественного питания для специальности 27.12. Екатеринбург – УрГЭУ, 2013.
- Технологическое проектирование горячих цехов предприятий общественного питания. Методические указания по выполнению курсового проекта для специальности 260501 дневной и заочной форм обучения. Гращенков Д.В., Железняк К.Д., Фролова Г.Ф. Екатеринбург – УрГЭУ, 2009.
- О разработке технической документации на продукцию общественного питания [Книга] / авт. Николаева Л.И. Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. Екатеринбург – УрГЭУ, 2008.
- Основы сантехники и инженерного оборудования зданий. Методические указания к практическим занятиям для студентов специальности 271200. Екатеринбург – УрГЭУ, 2013.
