Разработка проекта горячего цеха детского кафе «Цирк» на 50 мест

Дети – наше будущее, поэтому родители должны заботиться не только о физическом и умственном воспитании ребенка, но и о его моральной сущности. Для правильного развития ребенку необходимы положительные эмоции и общение, причем не только со своими родителями, но и со сверстниками. Сегодня взрослые постоянно заняты, все в делах, а время со своими детьми могут проводить лишь в выходные. И перед родителями встает вопрос о том, куда же повести свое чадо. Зачастую выбор падает на кафе или детские развлекательные центры, но оба варианта самые популярные, поэтому открыть собственное детское кафе освещает радужные перспективы в будущем.

Актуальность темы заключается в том, что, несмотря на все разнообразие заведений, в настоящее время очень мало детских кафе, а во многих городах их нет вообще. Дети и подростки нуждаются в обеспечении специализированными продуктами детского питания, соответствующими их физиологическим и метаболическим особенностям и возможностям пищеварительной системы. Для создания фирмы, компании, предприятия по производству товаров или услуг прежде всего важно обосновать реальность и жизнеспособность замыслов организаторов проекта, иметь четкое представление о целях и задачах, которые они хотят достичь, организуя новую фирму. Важно знать, что вновь организуемое дело принесет доход и окупит все понесенные на его организацию затраты.

Целью написания данной курсовой работы является разработка проекта горячего цеха детского кафе «Цирк» на 50 мест.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• Дать технико-экономическое обоснование проекта
• Разработать производственную предприятия проектируемого предприятия
• Описать проектирование горячего цеха

Объектом исследования является детское кафе «Цирк». Предметом исследования проект горячего цеха.

1. Технико-экономическое обоснование

Детское кафе — ниша ресторанного бизнеса, практически не имеющая конкурентов в любом городе. Детское кафе — бизнес, который будет востребован всегда.

Т.к. кафе «Цирк» является детским кафе, то при его открытии необходимо большое внимание уделить его месторасположению, т.к. необходимые условия для моего кафе расположение кафе поблизости объекта, часто посещаемого родителями с детьми не только в выходные, но и в будни. Это может быть цирк, парк аттракционов, детский торговый центр, театр кукол, зоопарк, аквапарк или другое место отдыха подобного типа

Было выявлено, что наиболее выгодным месторасположением будет являться проспект Ватутина. Это место выбрано не случайно. На проспекте Ватутина расположен цирк, поэтому там наблюдается большое скопление молодых пар с детьми. Также сильным местом являются удобные подъездные пути, близость остановки общественного транспорта, достаточно большая парковка для автомобилей клиентов.

Дадим характеристику действующих предприятий общественного питания

Таблица 1

Характеристика действующих предприятий общественного питания

Таким образом, можно говорить о том, что в городе Белгороде имеются разные места, куда можно прийти с детьми, однако специализированного детского  кафе в Белгороде нет.

В кафе применяется метод обслуживания официантами с последующей  оплатой. Это позволяет более комфортно пользоваться услугами питания.

Адрес: г. Белгород, проспект Ватутина 8. Кафе находится вблизи государственных учреждений, что в свою очередь служит удобным местом расположения для употребления завтраков, обедов и ужинов для тех государственных служащих и работников, которые там работают. Для строительства предприятия имеется удобная площадка, размер которой более 500м².

          Режим работы кафе с 9. 00 до 21. 00. Это обусловлено  тем что находящиеся  близ лежащие учреждения и структуры работают приблизительно по этому же режиму.

С учетом существующих нормативов предоставления услуг общественного питания населения рассчитаем общее количество мест в общедоступных в общедоступных предприятиях общественного питания.

Расчет общего количества мест на общедоступных предприятиях общественного питания осуществляется по формуле:

                                                  Р = N*К_м *n                                                      (1.1)

где  N- численность населения района, тыс. чел;

       К_м – коэффициент внутригородской миграции, доли единиц;

        n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25лет вперед)

                                 Р_н  = 271970*0,73*40 = 81591                   

Величину коэффициента внутригородской миграции  определяем по формуле:

К_м = N – (N₁ – N₂) р/ N* n                                                       (1.2)

где  N₁ – численность уезжающих в другие районы на работу по другим мотивам, тыс. чел;

        N₂ – численность приезжающих из других районов, тыс. чел;

         р – коэффициент, учитывающий превышение трудоспособного населения над нетрудоспособным (дети, пенсионеры) среди мигрирующих ( по статистике он составляет 1,65)

                      К_м =271970  – ( 138985- 132985)*1.65/271970*40 = 39,11

         Учитывая тот факт, что недалеко от места строительства расположены офисные здания в непосредственной близости от места постройки, то имеется возможность подключения к городской энергосети, теплоцентрам, источникам водоснабжения и канализационным стокам.

Характеристика поставщиков представлена в таблице 1.2

Таблица 1.2

Характеристика источников продовольственного снабжения

1.8. Выбор рациональной схемы технологического процесса

Перед тем как приступить к технологическим расчетам, разрабатываем  схему технологического процесса всего предприятия. Вариант технологического процесса доготовочного предприятия, обслуживающего посетителей через зал кафе представляем в таблице 1.3

Таблица 1.7-Схема технологического процесса предприятия

1.9 Заключение по разделу

Таблица 1.8- Исходные данные  проектируемого предприятия

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
2. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Классификация предприятий"
3. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".
4. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания".
5. ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу".
6. ГОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требование к производственному персоналу".
7. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения".
8. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие. - Ростов н/Д: Феникс, 2007.
9. Васюков А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К", 2006.
10. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие. - М.: Издательский центр "Академия", 2006.
11. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие. - Улан - Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007.
12. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. - Улан - Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007.
13. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. Проектирование предприятия общественного питания. - М.: Экономика, 1987г.
14. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. -Ростов н/Д: Феникс, 2008.
15. Соловьева О.М., Миронова Г.К., Елепин А.П. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие: в 2 ч. - М: Академкнига, 2007.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 720 с. -(Министерство торговли СССР).
17. Голунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005. – 688 с.
18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов Рос­сии издания 1992 г.;
19. Сборник рецептур блюд национальных кухонь, часть V - М.: Хлеб­продинформ, 2001 г.
20. Справочник технолога общественного питания. Коллектив авторов. М.: Колос. 2000. - 416с.
21. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы протекающие в пищевых продуктов при их кулинарной обработки/ А.С. Ратушный, В.И. Хлеюников, Б.А. Баранов и др.; Под. ред. д-ра техн. наук проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2004. –351с. .: ил. ( Учебники и учеб.пособия для студентов высших учебных заведений).
22. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М.: Мир, 2004 г. – 416 с.: ил. ( Учебники и учеб.пособия для студентов высших учебных заведений).
23. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для общественного питания. Составитель Антонова Р.П. – СПб.: ПрофиКС, 2003. – С.200.
24. Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание. 2000. - 663с.
25. ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
26. http://www.doka-tlt.ru/bin/31/turetskaya-natsionalnaya-odejda.html.