1. Введение
2. Технико-экономическое обоснование
3. Описание предприятия
3.1 Складские помещения
3.2 Организация производства
3.3 Структура производства
3.4 Заготовочный цех
3.5 Холодный цех
3.6 Горячий цех
3.7 Услуги по организации потребления и обслуживания
3.8 Реклама
4. Технологическая часть
4.1 Производственная программа проектируемого предприятия
4.2 Расчет количества сырья и продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий
4.3 Расчет площадей, помещений для приема и хранения продуктов
4.4 Расчет овощного цеха
4.5 Расчет мясо-рыбного цеха
4.6 Расчет горячего цеха
Vк = , дм3 (14)
V прод= , дм3 (15)
Данные расчетов приведены в табл. 19
4.7 Расчет холодного цеха
4.8 Моечная столовой посуды
4.9 Помещение для резки хлеба
4.10 Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары
4.11 Помещения для потребителей
4.12 Служебные и бытовые помещения
4.13 Технические помещения
4.14 Определение общей площади проектируемого предприятия
4.15. Разработка технологических схем
4.16 Разработка технико-технологических карт
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности
Основной особенностью деятельности предприятий общественного питания является изготовление, реализация и организация потребления готовой продукции.
Правильная организация работы предприятия общественного питания способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, повышению качества обслуживания. Научно технический прогресс в отрасли направлен на комплексную механизацию и автоматизацию производственных процессов, использование новейшей техники и на этой основе на максимальную интенсификацию технологических процессов приготовления и отпуска пищи.
Применение новой техники и технологии возможно при переходе на индустриальные, промышленные методы обработки сырья и приготовления пищи. Неотъемлемой частью научно технического прогресса в отрасли является внедрение прогрессивных форм обслуживания, расширение перечня предлагаемых предприятиями общественного питания услуг услуг, совершенствование научной организации труда и управления, эффективное использование техники, а также создание новых технологий.
Техническое перевооружение отрасли осуществляется по следующим основным направлениям:
создание и внедрение высокопроизводительных машин и аппаратов, поточной линии для комплексной механизации приготовления пищи на заготовочных предприятиях.
создание и внедрение оборудования для доготовки полуфабрикатов и подогрева готовых охлажденных блюд и кулинарных изделий с использованием инфракрасного нагрева, конвективного и радиационно-конвективного обогрева.
увеличение серийного производства секционного и модульного оборудования
проведение работ по унифицированию оборудования и функциональной тары.
Кроме того внедрение новой техники и технологии в сочетании с передовой организацией труда способствует повышению качества продукции и культуры обслуживания, улучшению санитарно гигиенических условий.
В настоящее время между предприятиями общественного питания существует жесткая конкуренция. Выдержать ее могут лишь предприятия с хорошо налаженной организацией производства предлагающие новые виды услуг и обслуживания потребителей.
Рассмотрев основные направления научно технического прогресса в отрасли, можно сделать вывод, что для создания конкурентоспособного предприятия необходимо:
использование новейшего оборудования;
применение новых видов сырья;
необычное сочетание продуктов при приготовлении блюд;
применение новых способов обработки продукции;
расширение перечня предлагаемых предприятием услуг;
строгий контроль за качеством сырья и выпускаемой продукции.
Одной из приоритетных задач предприятий общественного питания является разработка новых блюд с применением новых видов сырья, специй, различных добавок и использованием инновационных технологий.
Новая техника позволила применять при приготовлении блюд новые виды тепловой обработки продуктов, что в свою очередь привело к изменению вкусовых свойств продуктов.
Один из способов привлечения потребителей – создание фирменных блюд. Красивое лаконичное название блюда, оригинальность оформления привлекает внимание и вызывает желание его попробовать.
Цель дипломной работы – разработка проекта предприятия общественного питания отвечающего по своей производственной структуре, оснащению, качеству приготавливаемых блюд и услуг основным современным направлениям развития отрасли и научно технического прогресса в общественном питании.
Достижение поставленной цели предполагает решение следующих задач:
1. Разработка технико-экономической возможности и целесообразности открытия кафе
2. Обобщение теоретических знаний по проектированию предприятий общественного питания, организации производства на предприятиях общественного питания, технологии продукции общественного питания.
3. Составление производственной программы предприятия.
4. Расчет численности работников.
5. Расчет и подбор необходимого оборудования.
6. Расчет площади цехов и помещений кафе
7. Проектирование пространственного размещения оборудования и рабочих мест в цехах, компоновка помещений для приема и хранения продуктов, производственных помещений, помещений для потребителей, служебных, бытовых и технических помещений.
8. Разработка фирменного блюда.
9. Расчет экономических показателей предприятия.
Теоретической и методологичесой базой данной работы послужили труды российских и авторов в области проектирования предприятий общественного питания, таких как Никуленкова, Радченко, материалы переодических изданий и сети Интернет.
