Введение
Апробация работы
1 Обзор литературы и источников
1.1 Общая характеристика, химический состав, пищевая и энергетическая ценность
1.2 Технологический процесс производства полуфабрикатов из мясацыплят бройлеров
1.3 Требования, предъявляемые к качеству и безопасности объекта исследования
1.4 Маркировка и упаковка
1.5 Условия и сроки хранения
1.6 Заключение по обзору литературы и источников
2 Собственные исследования и их результаты
2.1 Материалы, методика и условия исследований
2.2 Характеристика организации
2.3 Результаты собственных исследований
3 Экономическая оценка ветеринарных мероприятий
Заключение
Выводы
Предложения и рекомендации
Библиографический список
Мясо птицы за последние годы стало популярным в России по сравнению с другими видами мяса, и его потребление постоянно росло. В недалеком прошлом мясо птицы было самым дорогим на внутреннем рынке. Нынешняя же относительная дешевизна сделала его более доступным для широких слоев населения, включая россиян с невысоким уровнем доходов.
В связи с реформами, проводимыми в России в первой половине 1990-х г., в мясном птицеводстве, как известно, произошел резкий спад производства – с 1,8 млн т до 690 тыс т. Однако благодаря более организованной, чем в других отраслях сельского хозяйства, приватизации птицефабрика, а также предпринятым Правительством РФ мерам в сфере таможенно-тарифного регулирования удалось вначале стабилизировать положение в отрасли, а после дефолта начиная с 1999 г. выйти на положительную динамику развития. Динамичное развитие российского промышленного птицеводства в корне изменило всю структуру производства и потребления мяса в стране [21,26].
Птицефабрика «Чебаркульская птица» - современный многопрофильный комплекс с полным циклом производства как яичной, так и бройлерной продукции. Осуществляет свою деятельность с декабря 1972 года [22]. По настоящее время входит в десятку лидеров по производству мяса бройлерной птицы на территории РФ.
Полуфабрикаты – сырые мясные продукты, подготовленные к термической обработке, являющейся прогрессирующей областью производства. Полуфабрикаты подразделяются на натуральные, панированные и рубленные. Для производства полуфабрикатов используют всю тушку птицы [6,16]. На птицефабриках максимальная доля в структуре производства приходится на натуральные части тушек – как замороженных, так и охлажденные – занимают 82% в общем объеме производства птицефабрик. На долю котлет и пельменей в среднем приходится по 7%, фарша – около 1% [11].Одним из путей увеличения производства полуфабрикатов является комплексная переработка мяса птицы: расчленение тушек на части в соответствии с пищевыми достоинствами и гастрономическим назначением; отделение наиболее ценных частей тушек, выделение кускового бескостного мяса, направление менее ценных частей на производство полуфабрикатов типа «наборов для первых блюд», «наборов для бульона». Реализация полуфабрикатов экономически целесообразна, так как потребитель приобретает наиболее ценные части, предприятие реализует его по более высокой цене, чем целые тушки. Особым потребительским спросом традиционно пользуются полуфабрикаты, имеющие наибольшую массу мышечной ткани – грудка и окорочок [26,27].
Обработка тушек птицы при производстве полуфабрикатов сопровождается увеличением бактериальной обсемененности продукта. Повышение температуры и влажности на поверхности тушек птицы благоприятно сказывается на росте микроорганизмов, а последующая разделка сопровождается значительным бактериальным обсеменением полуфабрикатов [20].
Стойкость при хранении натуральных полуфабрикатов из мяса птицы в охлажденном и замороженном виде прежде всего зависит от культуры производства. Поэтому при их изготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования.
Целью выпускной квалификационной работы является ветеринарно-санитарная оценка натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров произведенных ООО «Чебаркульской птицы».
Задачи:
- Провести ветеринарно-санитарную экспертизу натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров по органолептическим показателям;
- Провести ветеринарно-санитарную экспертизу натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров по физико-химическим показателям;
- Провести санитарно-гигиеническую экспертизу по показателям безопасности
- Дать ветеринарно-санитарную оценку.
1 Обзор литературы и источников
1.1 Общая характеристика, химический состав, пищевая и энергетическая ценность
Полуфабрикат из мяса птицы – продукция, изготовленная из мяса птицы на кости, бескостного мяса в виде кусков или измельченного, или их сочетания с добавлением немясных ингредиентов или без них, подготовленная к дальнейшей тепловой обработке [11]. Для производства полуфабрикатов используют всю тушку птицы [16].
Согласно ГОСТ 31936-2012 полуфабрикаты, в зависимости от используемого мяса птицы, подразделяют на полуфабрикаты из мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, гусей, гусят, цесарок, цесарят и перепелов [8].
В зависимости от технологии изготовления полуфабрикаты из мяса птицы подразделяют:
- на натуральные;
- рубленые.
Натуральные полуфабрикаты бывают порционные и мелкокусковые; мякотные и мясокостные.
Порционные полуфабрикаты состоят из одного или двух кусочков мяса, приблизительно одинаковых по массе и размеру.
Мелкокусковые полуфабрикаты состоят из нескольких кусочков мяса. Для их изготовления используют кусочки, оставшиеся после получения порционных полуфабрикатов.
К порционным полуфабрикатам из мяса птицы относят:
- филе куриное без косточки или с косточкой;
- грудные мышцы овальной формы без кожи;
- окорочек – часть куриной тушки, состоящей из бедренной и берцовых костей с прилегающими к ней мышцами и кожей;
- бедро – бедренная часть тушки, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ним мышцами и кожей;
- голень – берцовые кости и прилегающие к ним ткани;
- крылышко – передняя конечность тушки, отделенная по плечевой сустав [16];
Части тушки с большим содержанием костей после механической обвалки используют для изготовления рубленных полуфабрикатов, пельменей, колбасных изделий и консервов [30]
В зависимости от термического состояния полуфабрикаты подразделяют [8]:
- на охлажденные с температурой в толще продукта от 0°С до 2°С;
- подмороженные с температурой в толще продукта минус (2,5±0,5)°С;
- замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 8°С;
- глубокозамороженные с температурой в толще продукта не выше минус 18°С.
В состав мяса цыплят-бройлеров входят: мышечная, соединительная, жировая, костная и др. ткани. Волокна поперечно-полосатой мышечной ткани птиц тонки, соединительная ткань развита незначительно, крупных сухожилий нет. Жир откладывается под кожей, жировые отложения между мышцами почти отсутствуют [1].
Химический состав мяса бройлеров зависит от возраста, упитанности, вида мышц, продолжительности откорма и др. В состав мяса птиц входят вода, белки, азотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества и сравнительно незначительное количество углеводов [1]. Пищевая ценность мяса обусловливается соотношением входящих в него компонентов. Чем больше в мясе мышц, тем больше его питательная ценность. При большом количестве жира в мясе уменьшается относительное содержание белков и снижается их усвояемость. Соединительная ткань содержит неполноценные белки. По мере увеличения ее количества в мясе снижается его качество, ухудшается нежность и вкус [14,32].
В начале развития бройлерное производство предусматривало убой цыплят не старше 10-12-недельного возраста, в последующие годы наукой и практикой обоснован срок выращивания бройлеров не старше 9-10-недельного возраста. По мере роста и развития птицы качественные показатели мяса изменяются. Так, концентрация воды в тканях снижается, а белка – повышается. Разные компоненты мяса достигают химической зрелости в разное время, сначала ее обычно приобретает белок, а затем липиды и другие компоненты. Установлено, что в возрасте 42 суток цыплята достигают такой кондиции, когда их убойная масса, морфологический состав тушек и химический состав мяса находятся на оптимальном уровне. Изменение качественных показателей мяса петушков-бройлеров приведено в таблице 1 [14,27].
