Введение
- Технико-экономическое обоснование
- Организационный раздел
2.1.Организационно-правовая форма предприятия
2.2. Структура управления предприятием
2.3. Организация снабжения и хранения продуктов
2.4. Организация работы холодного цеха
2.5. Организация работы горячего цеха
2.6. Организация обслуживания
- Технологический раздел
3.1. Определение количества потребителей и блюд
3.2. Составление расчетного меню
3.3. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд.
3.4. Расчет площади складских помещений
3.4.1. Расчет площади кладовой овощей
3.4.2. Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов
3.4.3. Расчет площади охлаждаемой камеры
3.5. Расчет горячего цеха
3.5.1. Расчет рабочей силы для горячего цеха
3.5.2. Расчет механического оборудования горячего цеха предприятия общественного питания
3.5.3. Расчет и подбор немеханического оборудования
3.5.4. Подбор кухонного инвентаря и посуды
3.5.5. Расчет полезной площади цеха
3.6. Расчет холодного цеха
3.6.1. Расчет рабочей силы для холодного цеха
3.6.2. Расчет количества столов
3.6.3. Расчет площади холодного цеха
3.7. Расчет моечной столовой посуды
3.8. Расчет торгового зала
3.8.1. Расчет рабочей силы торгового зала
3.8.2. Расчет площади торгового зала
- Архитектурно-строительный раздел
4.1. Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания
4.2 Характеристика участка.
4.3 Характеристика здания
4.3.1 Освещение
4.3.2 Отопление
4.3.3 Вентиляция
4.3.4 Водоснабжение
4.3.5 Канализация
4.3.6 Удаление мусора и отходов
- Экономический раздел
5.1. Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода
5.2. Расчет показателей по труду и заработной плате
5.3. Расчет издержек производства и обращения
5.4. Расчет прибыли и рентабельности
5.5. Расчет показателей экономической эффективности
Заключение
Список литературы
Приложения
В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала.
Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.
В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий Исследуемый бум: стремительно растет число гостиниц, кафе, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, предприятия общественного питаниями, кафе, закусочными, барами и другими. Причем для развития общедоступной сети предприятий общественного питания характерна тенденция уменьшения среднего числа мест на одно предприятие.
Малые предприятия общественного питания наиболее адаптированы к изменяющемуся спросу населения на продукцию или услуги предприятий общественного питания. Такое предприятие легче организовать, для них нужно меньше производственных и торговых площадей, а значит и инвестиций.
Среди предприятий общественного питания основное место занимают предприятия общественного питания, кафе, бары.
Они играют заметную роль в организации отдыха населения. В предприятия общественного питания приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача руководителей и работников этих предприятий. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Поэтому, несмотря на стремительно развивающуюся сеть кафе, целесообразно инвестировать средства в данную отрасль.
1. Технико-экономическое обоснование
Кафе «-» проектируется как общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд русской, грузинской и итальянской кухни, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Предполагается обеспечить высокий уровень обслуживания, сочетающийся с организацией отдыха посетителей. В кафе «-» будет организовываться обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Зал предприятия общественного питания рассчитан на 50 посадочных мест.
По ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий» кафе «-» будет относиться к кафе I категории.
Конкурентами для проектируемого предприятия общественного питания «-» будут являться кафе «Сафари», ОАО «Сенеж» и кафе «Юнона».
Конкурентное преимущество предприятия общественного питания «-» будет заключаться в оригинальном оформлении помещения и выгодном расположении.
Режим работы предприятия предполагается с 11-00 до 24-00, что обусловлено типом, месторасположением предприятия общественного питания и составом потенциального контингента потребителей. Так, как вблизи предприятия общественного питания «-» располагается большое количество разного рода предприятий, то режим работы удовлетворит спрос потребителей в обеденное время, а в вечернее способствует более полному отдыху клиентов.
Кафе «-», как организация будет являться обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации является деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.
В кафе «-» предполагается широкий ассортимент продукции. В меню будут включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.
Посетители будут обслуживаться официантами. Предполагается применение различной предварительной сервировки обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. В дневное время в кафе «-» будет производиться отпуск обеденной продукции по специальному меню (меню бизнес-ланча). При этом допускается упрощенная предварительная сервировка. Дополнительная сервировка стола официантами будет осуществляться в зависимости от принятого заказа. Оплата посетителем полученной продукции будет осуществляться наличными деньгами по счету, предъявленному официантами либо безналичным перечислением.
В состав здания будут входить: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе. В состав производственных помещений - горячий цех, холодный цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды.
При входе в кафе будет расположено фойе. В фойе предусматриваются: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.
Торговый зал предприятия общественного питания будет разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрен стол на 12 мест для проведения небольших банкетов.
В большом зале будет располагаться барная стойка с высокими стульями для посетителей, касса для расчета с клиентами, установка для группы музыкального оформления, сцена и по периметру зала расставлены 8–10-местные столы.
Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.). Для создания оптимального микроклимата в торговом зале предприятия общественного питания «-» будет установлена система кондиционирования воздуха.
Учитывая, что количество населения, являющееся потенциальными клиентами предприятия общественного питания, равно 48 тыс. человек и расположение предприятия общественного питания вблизи новостроек, принимаем решение, что строительство предприятия общественного питания «-» в районе Западное Дегунино экономически целесообразно.
2. Организационный раздел
2.1.Организационно-правовая форма предприятия
Кафе «-», как организация будет являться обществом с ограниченной ответственностью (ООО).
Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации является деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. Поскольку вклады участников становятся собственностью общества, нельзя сказать, что его участники отвечают по долгам общества в пределах внесенных ими вкладов. В действительности они вообще не отвечают по долгам общества, а несут лишь риск убытков (утраты вкладов). Даже те из участников, кто не внес свой вклад полностью, отвечают по обязательствам общества лишь той частью своего личного имущества, которая соответствует стоимости неоплаченной части вклада (п.1 ст.87 ГК).
Число участников общества с ограниченной ответственностью недолжно превышать предела, установленного законом об обществах с ограниченной ответственностью. В противном случае оно подлежит преобразованию в акционерное общество в течение года, а по истечении этого срока - ликвидации в судебном порядке, если число его участников не уменьшится до установленного законом предела.
Учредительными документами общества с ограниченной ответственностью являются учредительный договор, подписанный его учредителями, и утвержденный ими устав.
Общество с ограниченной ответственностью может быть реорганизовано или ликвидировано добровольно по единогласному решению его участников.
Иные основания реорганизации и ликвидации общества, а также порядок его реорганизации и ликвидации определяются настоящим Кодексом и другими законами РФ.
2.2. Структура управления предприятием
Процесс управления кафеом представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также уровня обслуживания.
В функции управления входят:
- технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;
- технико-экономическое планирование;
- учет и финансовая деятельность;
- техническое и продовольственное снабжение;
- экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.
Структура управления кафеом - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.
Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия.
Администрация - группа должностных лиц во главе с директором предприятия общественного питания. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы предприятия общественного питания.
Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.
На директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельностью предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах предприятия общественного питания, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, инструкций и приказов.
В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.
Директор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия.
Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.
Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдение рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд.
Заведующий производством должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.
Метрдотель руководит всей работой официантов, барменов, гардеробщиков, уборщиков.
Метрдотель обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания предприятия общественного питания, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д.
В течение дня метрдотель должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка, правильностью обслуживания клиентов и сервировки столов.
Метрдотель организует труд официантов, формирует из них бригады; составляет графики выхода официантов, других работников зала на работу.
