Введение
Глава 1. Рынок кейтеринговых услуг в России
1.1 Виды и особенности кейтеринговых услуг
1.2 Формирование рынка кейтеринговых услуг в России
1.3 Состояние и тенденции рынка кейтеринговых услуг
Глава 2. Исследование деятельности предприятия общественного питания на примере ресторане «Мозайка»
2.1. Характеристика ресторане «Мозайка»
2.2. Анализ организационной структуры
2.2. Анализ организации оплаты труда
2.3. Анализ рекламной политики ресторане
2.4. Анализ конкурентов
2.5. Анализ потребительского рынка
2.6. Анализ ассортимента
2.6. Анализ финансово-хозяйственной деятельности
2.7 Выводы по аналитической части
Глава 3. Разработка предложений по расширению ассортимента услуг ресторане «Мозайка»
3.1 Разработка параметров кейтерингового обслуживания
3.2 Проектирование кейтерингового отделения в ресторане «Мозайка»
3.2.1 Основные характеристики нового проекта
3.2.2 Характеристика выпускаемой продукция
3.2.3 Маркетинговая ситуация
3.2.4 Организационный план нового отделения
3.2.5 Кадровая политика отедления
3.2.6 Производственный план
Глава 4. Экономический раздел
4.1 Финансовый план реализации проекта
4.2 Оценка рисков при реализации проекта
Заключение
Список использованных источников
Актуальность выбранной для дипломной работы темы обусловлена тем, что в настоящее время ресторанный бизнес является одним из перспективных в России. Как ни одна другая область, это направление деятельности требует серьезного осмысления мирового опыта и пристального внимания к перспективам его использования на российском рынке. В связи с этим чрезвычайно важным становится определение роли и значения данного вида бизнеса в современной экономике, определение динамики его развития в нашей стране и за рубежом, сравнение тенденций становления этого бизнеса в регионах России с целью внесения полезного в специфику развития рынка ресторанных услуг.
Ресторанный бизнес по обороту занимает в мире весьма высокое место (например, в США - третье). Вместе с этим, это один из самых рискованных видов бизнеса: 50% новых ресторанов разоряются на первом году своего существования, за два года - 65% и только один ресторан из десяти доживает до 5 лет.
С 2000 года объем ресторанного рынка Москвы ежегодно увеличивался не менее чем на 20%. По данным Госкомстата РФ, в 2006 году рост индустрии общепита составил 30%, а объем - около $11 млрд. [1]
Очевидно, что главным гастрономическим центром России является Москва. Компания Formen Consulting оценивает объем столичного рынка от $2 млрд до $4,5 млрд. Большинство национальных сетевых компаний на рынке общественного питания имеет столичное происхождение. По данным Formen Consulting, по состоянию на август этого года на сетевые рестораны приходилось более трети всех ресторанных заведений Москвы - 1,2 тыс. из 3,2 тыс. Всего в Москве примерно 25–30 ресторанных сетей, управляющих от 20 до 250 заведений. Самые крупные: «Росинтер ресторантс холдинг» (марки «IL Патио», T.G.I. Friday`s, «Планета суши», «Ростик’с-KFC» и др.- всего 234 заведения; на его долю приходится 12% всех сетевых ресторанов города), McDonald’s (147 точек; 8%), «Эспрессо капучино бар» (118 заведений под вывесками «Кофе хауз» и «Азия ресторане»; 7%), а также группа компаний Аркадия Новикова («Елки-палки», «Суши весла», «Сыр», Vogue Cafe и др.- всего 96 заведений), «Бразерс и компания» («Восточный базар», «Сбарро» и др.- 87 точек). [2]
Основной формат, в котором развиваются сетевые рестораторы,- фаст-фуд (средний чек от $5 до $12) и демократичные рестораны ($12–20). В категории более дорогих и гастрономических ресторанов (так называемая категория fine dining) преобладают одиночные проекты. По прогнозам аналитиков, доля ресторанов fine dining даже будет сокращаться: многие дорогие рестораны либо будут переформатированы в более демократичные, либо вовсе закроются из-за высокой конкуренции в этом сегменте.
Несмотря на ресторанный бум последних трех-четырех лет, по количеству точек общественного питания Москва - явный аутсайдер среди европейских столиц. По данным компании Leeds Property Group, в первом полугодии 2006-го на тысячу москвичей приходилось в среднем примерно 25 посадочных мест в ресторанах и ресторане, тогда как в крупных городах Европы этот показатель составляет около 150 посадочных мест.
Принцип «клиент всегда прав», потому что голосует за предоставленное обслуживание определенным количеством денег из своего кошелька, является основой создания атмосферы подлинного гостеприимства на предприятиях ресторанного бизнеса.
Можно сказать, что ресторанный рынок носит двойственный характер, поскольку предметом спроса и предложения па рынке, с одной стороны, является товар (ресторанная продукция), а с другой услуга (гостеприимство и сервис).
Ассортимент предлагаемых услуг играет большую роль в привлечении гостей, поэтому многие предприятия общественного питания на основе изучения спроса посетителей стараются расширить перечень услуг с учетом пожеланий.
В работе в качестве мероприятия по расширению ассортимента ресторане рассматривается возможность организации кейтеринга.
В настоящее время в России работает около 500 кейтеринговых компаний (крупных - около 30). При этом ежегодно на рынке появляется 15 новых игроков и одновременно, не выдержав конкуренции, около 20 уходит.[3] Активно развивают кейтеринговое направление и рестораны традиционного обслуживания. Это позволяет им не только загружать кухню, но и значительно минимизировать риски, избегать простоев. По данным компании «Технологии Роста», совокупная емкость рынка кейтеринговых услуг по производству, реализации и доставке обеденной продукции только в Москве оценивается в 1 млрд 730 млн руб. по итогам прошлого года.[4] Однако это совсем немного, поскольку только 15% сотрудников московских офисов едят на работе блюда, приготовленные профессиональными поварами. Оставшиеся 85% «белых воротничков» - потенциальные клиенты кейтеринговых фирм.
Несмотря на очевидные различия в видах кейтеринга, сегменты рынка имеют много общего, поэтому большинство кейтеринговых фирм занимаются всем сразу либо развивают то или иное направление. Например, организация банкетов, фуршетов и корпоративных праздников может приносить рестораторам до 30 тысяч долларов прибыли, но здесь слишком большая конкуренция.
Другое направление кейтерингового бизнеса - обеспечение ежедневным питанием сотрудников фирм, предприятий и учебных заведений может приносить прибыль около $15 тыс. в месяц. Компании, которые работают в этом сегменте рынка, либо открывают ресторане в офисах предприятий-заказчиков, либо доставляют туда готовые горячие обеды. Эксперты отмечают, что рынок корпоративного питания более перспективный, поскольку все больше современных компаний считают необходимым обеспечить свой персонал горячим полноценным питанием в рабочее время. Внедрение корпоративной культуры, а также рост конкуренции работодателей, способствуют изменению менталитета российских бизнесменов в сторону повышения социальной обеспеченности сотрудников и создания привлекательных условий труда. Организация полноценного питания сегодня рассматривается как естественная и даже необходимая часть социального пакета наемных работников.
Целью работы является выработка предложений по расширению ассортимента услуг ресторане на основе ситуационного анализа.
Объект исследования – деятельность ресторане «Мозайка».
Для достижения поставленной цели в работе будут решены следующие задачи:
- рассмотреть теоретические основы функционирования объектов ресторанного бизнеса в рыночной экономике;
- исследовать деятельность ресторане «Мозайка» ;
- определить перспективы развития ресторане через расширение ассортимента предлагаемых услуг.
Структурно работа состоит из введения, четырех логически взаимосвязанных глав, заключения, списка использованных источников.
Для исследования в работе будет использованы труды известных авторов, материалы средств массовой информации и Интернет-источники.
Глава 1. Рынок кейтеринговых услуг в России
1.1 Виды и особенности кейтеринговых услуг
Кейтеринг - организация корпоративного питания на уровне мировых стандартов, охватывающий все формы поглощения пищи в трудовом коллективе - от банкетов и служебных пикников до бизнес-ланчей в офисе и за его пределами. В советские годы схожие задачи, хотя и весьма своеобразно, решали государственные комбинаты питания.
«Кейтеринг – это умение вкусно приготовить, красиво оформить и эффектно подать блюда в любом месте по желанию заказчика, а затем скромно, но с достоинством принять комлименты в конце мероприятия» – так объясняет суть кейтерингового бизнеса Джордж Эрдош [5]
Может показаться, что кейтеринг – всего лишь иностранное слово для обозначения давно известных услуг (от англ. catering service – "банкетное обслуживание"): многие фирмы планируют коллективные выезды на природу с возлияниями и обильной закуской. Именно организация стола на корпоративных мероприятиях стоит на первом месте в списке услуг кейтеринговых фирм.
Многие отечественные специалисты называет кейтерингом комплексное обслуживание корпоративных мероприятий на свежем воздухе. Заказчику обеспечивается не только еда, но и вся культурно-развлекательная программа.
Но так как потребность накрыть и обслужить стол на ресторанном уровне существует у организаторов презентаций, конференций, приемов, авторы некоторых статей рассматривают кейтеринг как часть услуги по предоставлению различных помещений для бизнес-мероприятий ("отельный кейтеринг"). Этот вид кейтеринга – один из самых распространенных за рубежом. Он, в общем-то, напоминает традиционное ресторанное обслуживание. Помещение может трансформироваться для проведения разных мероприятий – фуршетов, банкетов, приемов. Обычно залы рассчитаны на прием от двухсот до нескольких тысяч человек. Помещения для такого вида кейтеринга называются банкетными залами, а одно из его преимуществ – все необходимое находится в здании, где состоится прием.
Получает все большее развитие услуга по доставке питания в офисы. Это связано с тем, что проблема обеденного перерыва существует всегда и решается разными способами. Две основные проблемы – время и деньги. Тех, кому доступны ежедневные обеды в ресторанах и кафе, эти заведения не могут обслуживать быстро, поэтому возникает потребность заказать обед, по качеству как в хорошем ресторане или кафе в офис.
