Рестораны и бары занимают основное место среди предприятий общественного питания. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Ресторан – предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания.
В ресторанах перечень алкогольных напитков принято давать в конце основного меню заказных блюд или печатать в отдельной карте вин.
В данном проекте разработана производственная программа предприятия общественного питания ресторана с европейской кухней «Волна» на 120 мест Составлено расчетное меню на основании, которого произведен расчет горячего цеха: составлена производственная программа цеха, произведен расчет теплового оборудования, расчет немеханического оборудования, расчет количества работников цеха, рассчитана полезная площадь цеха.
Графическая часть включает: план предприятия и план горячего цеха с привязкой оборудования.
1. Характеристика предприятия
В данной курсовой работе проектируется ресторан европейской кухни на 150 мест.
Наименование ресторана - «Волна», будет находится в городе Барнауле, в Ленинском районе. Оно расположено на пр. Ленина недалеко в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта. Цель работы ресторана - организация питания, досуга.
Ресторан «Волна» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд европейской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане «Волна» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:
- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;
- услугу повара по изготовлению блюд на дому;
- услугу официанта по обслуживанию на дому;
- доставку кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении;
Зал ресторана рассчитан на 120 посадочных мест, банкетный зал – на 30 мест.
Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами, метрдотелями, барменами. Конкурентное преимущество ресторана «Волна» заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг.
Режим работы предприятия с 11-00 до 23-00. При разработке режима работы ресторана учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Так, как вокруг ресторана «Волна» располагается большое количество разного рода предприятий, то режим работы удовлетворяет спрос потребителей в обеденное время, так и в вечернее способствует более полному отдыху клиентов.
В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.
При входе в ресторан «Волна» расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.
Торговый зал ресторана «Волна» разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов.
Интерьер зала выдержан в бодово-бежевых тонах. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины).
Мебель повышенной комфортности, соответствует интерьеру. В ресторане «Волна» применяется высококачественная фарфоровая и металлическая посуда, комплекты приборов для различных блюд и закусок.
