Ресторанный бизнес. Организация открытия нового ресторана

Актуальность и значение выбранной темы работы определяются тенденцией повышения роли ресторанного бизнеса в социально-экономическом развитии современной России и необходимости совершенствования его государственного регулирования.

Ресторанный бизнес – организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает основным гигиеническим и законодательным требованиям.

         Ресторан – заведение, которое в качестве самостоятельной единицы или как составная часть другого заведения (гостиницы, гипермаркета, кинотеатра, парка и т.д.), производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей.

         Ресторанный бизнес считается одним из самых рискованных с точки зрения вложения средств, самым непредсказуемым точки зрения планирования прибыли и рентабельности. Но вместе с тем в ресторанном бизнесе есть настолько привлекательные черты, настолько велика степень удовлетворения от успеха, настолько широки возможности для творчества, что в этот бизнес приходит все больше и больше ярких и интересных людей. Это люди, которые не нашли себя в другой профессии и хотят проявить свою изобретательность и творческие задатки.

         Анализируя развитие бизнеса в целом, можно сделать вывод, что проблемы современного управления в ресторане уже не решаются на основе жестких решений и авторитарной политики. Эта старая система не эффективна в современных условиях, когда количественные показатели уступают место качественным. Не работает и принцип понимания отдельных составляющих частей бизнеса: для успеха необходимо знание как экономических, так и гуманитарных проблем, то есть системы в целом. Главным является понятие равновесия - сбалансированного сочетания всех составляющих ресторанного бизнеса. Приоритетным становится сам человек как носитель высшей ценности для успешного бизнеса.

Ресторанный менеджмент или управление рестораном (а равно - кафе, кофейней, пабом, фаст-фудом или другим предприятием общественного питания) включает и экономику ресторанного бизнеса, и производство, и продажи, в т.ч. разработку стандартов обслуживания и сервиса, без которых, на сегодняшний день, невозможно представить эффективный, отлаженный, работающий с растущей прибылью общепит. Некоторыми специалистами под ресторанным менеджментом подразумевается исключительно управленческий учет предприятия питания, мы считаем это понятие более широким. Если сбрасывать со счетов другие составляющие ресторанного бизнеса, говорить о системном подходе нельзя, а без системного подхода в сегодняшнем общепите не обойтись[1].

За последнее десятилетие ресторанный бизнес в России претерпел большие изменения. Большинство россиян начинают постепенно приобретать культуру хождения по ресторанам. Времена, когда посещения ресторана превращалось, чуть ли не в главное событие года, безвозвратно прошли. Сегодня, посещение ресторанов – это уже не только прерогатива элиты. Сегодня практически каждый житель мегаполиса, имеющий хотя бы небольшой достаток, может выбрать для себя подходящее место для проведения досуга[2].

         Экономической целью ресторанного бизнеса как вида деятельности является получение прибыли.

Таким образом, актуальность темы работы обусловлена следующими обстоятельствами.

Во-первых, острой необходимостью повышения конкурентоспособности российской экономики на мировых рынках.

Во-вторых, насущной потребностью развития индустрии гостеприимства в  России как основы повышения его значимости в развитии народного хозяйства страны.

В-третьих, проблемы развития ресторанного бизнеса особенно обострились в условиях финансового кризиса.

Сущность ресторанного бизнеса

1.1. Характеристика ресторанной отрасли

Подобно многим другим видам деятельности, связанным с торговлей, ресторанная отрасль уникальна тем, что сотрудники сами составляют часть ее продукта. Когда менеджеры занимаются маркетингом, они обычно думают о рекламе, личных контактах и других усилиях, направленных на потенциального посетителя. Однако в ресторанном деле усилия маркетинга в первую очередь должны быть направлены внутрь, на самих сотрудников.

   Рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, классом и типом пищи и сервиса. Классификация ресторанов, предложенная В.В. Бородиной, выглядит следующим образом[3]:

• Городские рестораны. Расположенные в городах, они либо предлагают разнообразный набор блюд, либо специализируются в предоставлении обедов и/или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру.
• Рестораны самообслуживания. Этот вид ресторана связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантом за столиками. Они расположены в деловых, центральных районах, и их посетители люди, у которых мало времени для принятия пищи. Такие рес тораны отличаются особой планировкой, мебелью, они по особому декорированы и окрашены. Впервые появились в Америке.
• Вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах и аэропортах и работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание.
• Вагоны-рестораны. Имеются в основном в поездах дальнего следования. Основное требование – надежность места, часы работы ограничены.
• Рестораны на теплоходах. Бывают разной классности в зави симости от класса, которым путешествуют пассажиры. Работают в опре деленные часы. Могут являться и ресторанами самообслуживания.
• Рестораны для автотуристов , не желающих выходить из ма шины. Еще один тип американского ресторана. Расположены возле шос се или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Могут быть также использованы транспортеры для подачи еды.
• Рестораны в самолетах. Это не совсем рестораны, а просто подача еды и напитков на места пассажирам во время полета. Разнообразие блюд в меню, как правило, невелико, за исключением организации питания путешествующих бизнес классом и первым классом. Тем не менее, в последнее время ресторанное обслуживание на самолетах считается областью конкуренции между различными авиакомпаниями.
• Вегетарианские рестораны. Основными продуктами здесь являются овощи; мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменений потребностей населения. Посетителям могут подаваться и напитки. Обычно имеется как минимум одно дежурное блюдо.

[1] http://www.restology.ru статьи для ресторанного бизнеса

[2] http://market-pages.ru Бизнес интернет - портал

[3] Бородина В.В. Ресторанно- гостиничный бизнес. Маркетинг и менеджмент. Стр.82-84. Москва 2001, Издательство Книжный мир

1. Безупречный сервис Кулинарный институт Америки Издательство: ИД «Ресторанные ведомости» 288 с. 2005 г.
2. Бородина В.В. Ресторанно- гостиничный бизнес. Маркетинг и менеджмент. Стр.82-84. Москва 2001, Издательство Книжный мир
3. Васильева Е.Н. Франчайзинг. Коммерческая концессия. – М., АкадемКнига, 2005. С. 14.
4. Денисов Д. Фаст-фуд. Рестораны быстрого обслуживания ИД «Ресторанные ведомости» 252 с. 2003 г.
5. Жданов Вячеслав Владимирович. Менеджмент в ресторанном бизнесе : Дис. . канд. экон. наук : 08.00.05 : Москва, 2004 169 c.
6. Зигерт В., Ланг Л. Руководить без конфликтов / Пер. с нем. – М.: Экономика, 1990. – 456 с.
7. Болотова И. "НТ. Торговое оборудование" http://www.restorante.com.ru 2009 г
8. Кабушкин Н.И., Г.А. Бондаренко Менеджмент гостиниц и ресторанов 2000 г
9. Карл Альбрехт, соавтор книги "Сервис в Америке".
10. Культура ресторанного сервиса: Учебное пособие/ Федцов В.Г. – М.: «Дашков и К», 2008 год.
11. Могильный М.П., Баласанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах Издательство «ДеЛи принт» 176 с. 2004 г.
12. Марвин Б. Маркетинг ресторана Издательство «BBPG» 208 с.
13. Ковальчук М. "Завтра твоей страны"2009 г.
14. Менеджмент / Под ред. Ж.В. Прокофьевой. - М.: Знание, 2000. - 288 с. с.12
15. Менеджмент гостинец и ресторанов: Учебник/ Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко – 4-е изд.; - Мн.: Новое знание, 2003 год.
16. Назаров О. Как загубить ресторан Издательство ИД «Ресторанные ведомости» 288 с. 2004 г.
17. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: справочник/ Илона Федотова – М.: издательский дом – ресторанные ведомости, 2005 год.
18. Орлов А.И., Федосеев В.Н. Менеджмент в техносфере: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 384 с. с.5
19. Патров В., Л. Нуридинова. Современный бухгалтерский учет в общественном питании. Издательство: ИД «Ресторанные ведомости» 304 с. 2005 г.
20. Патти Д. Шок , Джон Т. Боуэн , Джон М. Стефанелли Mapкeтинг в pecтopaннoм бизнece Издательский дом "Ресторанные ведомости" 240 с.
21. Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии ИД «Ресторанные ведомости» 152 с. 2004 г.
22. Репин В.В., Елиферов В.Г. Процессный подход к управлению. Моделирование бизнес-процессов. Стандарты и качество, 2004. 408 с.
23. Ресторанный бизнес в России/ И.В. Волкова, Я.И. Миропольский, Г.М Мумрикова. – 4-е изд. – М.: Флинта: Наука, 2005 год.
24. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Эгертон-Томас Кристофер: перевод с английского – М.: РосКонсульт, 2004 год.
25. Саак А.Э. Якименко М.В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны): Управление предприятиями гостиничного и ресторанного бизнеса; Управление персоналом в индустрии гостеприимства; Информационные технологии управления гостиницей и рестораном: Учебное пособие для вузов. 432 с. Изд-во Питер Пресс 2007г.
26. Сокирянский Федор, Ярков Сергей, Бухаров Игорь, Сирый Владимир Издательство «ЭКСМО» 2008 г. 368 с.
27. Сосна С.А., Васильева Е.Н. Франчайзинг. Коммерческая концессия. – М., АкадемКнига, 2005. С. 14.
28. Хмырова С.В. Ресторанный маркетинг Издательство: ЮНИТИ 255 стр. 2010 г.
29. Шапиро Уалдемер. Русско-английский и англо-русский словарь. – М.: Наука - Уайли, 1993. – 768 с.
30. Шок П.Д., Д.Т. Боуэн, Д.М. Стефанелли Маркетинг в ресторанном бизнесе 240 с. 2005 г.
31. Яроцкая О. Как стать успешным ресторатором. Откровения 15 лидеров рынка. Издательство: «Эксмо» 320 с. 2008 г.